Époisses

appellation: Appellation d ‘Origine Protegé (AOP)

sted: primært department of Côte d’ or i Bourgogne, Frankrig

mælk: ko (Brune, Montbéliarde, og Simmental Française racer), rå, varmebehandlet, eller pasteuriseret

type: syre-ostemasse, vasket skorpe, blød, cremet

størrelse: flad runder i to størrelser, den mindste 95 til 115 mm (3¾ til 4½ i) i diameter, vejer 250 til 350 gram (ca ½ til ¾ pund), og de større 165 til 190 mm (6½ til 7½ i) i diameter, vejer 700 til 1100 gram (om 1½ til 2½ pund)

produktion: tre mejeri planter og en enkelt gård, i alt omkring til 1.300 tons om året

relateret oste: nonappellation Soumaintrain og Saint Florentin og proprietære oste, herunder Affidélice og L ‘ Ami du Chambertin, alle fra Bourgogne; Langres og Munster fra andre regioner i Frankrig

se efter: en glinsende ost på sit cremede højdepunkt (selvom nogle mennesker foretrækker en ost, der endnu ikke er cremet hele vejen igennem); fuld smag fra rå mælk, hvis det er muligt (kun pasteuriserede mælkeversioner sælges i USA); bedste sæsoner maj til juli efterfulgt af oktober til December

smag: som andre vaskede oste lugter Loppoisses stærkere end den smager; dens smag er garlicky, frugtagtig, svampeagtig, med et strejf af barnyard og bare et lille dyr.

drikkevarer: Især med riper Krispoisses er den gamle anbefaling god rød Bourgogne, men osten annullerer altid det meste af vinens smag, og vinen gør igen ikke noget for osten. En noget bedre teori er, at den stærke ost kræver en særlig stærk rødvin, såsom en ch-ch-ch-du-Pape. Men jeg foretrækker en hvid Bourgogne. Og du kan helt fravælge stadig vin og gå efter Champagne (som fungerer med mange oste, selvom det i en menu med et sent ostekursus ikke passer til vinbygningen).

den mest burgundiske ost er medlem af den meget lækre vaskede skorpe – stærk i sine aromaer, forholdsvis mild i smag og cremet til det punkt, at det kræver beskyttelse af en kasse. Den paprikarøde overflade og dens nysgerrige glans er naturlige virkninger af en god vækst af les ferments du rouge (“røde forme”), som er den essentielle flora af vaskede oste. På sit bedste har de vilde, frugtagtige, out-of-control aromaer, som nogle mennesker finder udfordrende.

appellationen dækker et bredt område i Bourgogne, men osten stammer mere præcist i Pays de l ‘ Auksois, hvor landsbyen Purpoisses ligger. Gårde i området engang produceret enten sødmælk ost eller smør (eller nogle gange smør og del-skummetost, som blev anset for næsten svigagtig), men Turpoisses specialiseret — det gjorde kun ost. Forklaringen på nutidens ekspansive appellation er, at det hele er ens inden for geologi og landbrug og giver god græsning.

den tidligste omtale af osten ved navn stammer fra lige før den franske Revolution, men under den økonomiske forstyrrelse, der fulgte meget lidt, blev der lavet. Til sidst steg det igen, indtil i slutningen af det 19.århundrede kan 300 gårde have gjort det. Derefter LED ostefremstilling under de to verdenskrige i det 20.århundrede. Mændene gik for at kæmpe, og kvinderne måtte gøre alt arbejdet; de havde ikke tid til ost.

efter Anden Verdenskrig begyndte det franske landbrug hurtigt at modernisere, og Krypoisses blev betragtet som gammeldags. Landmænd behøvede ikke at lave ost for at have et produkt at sælge; de kunne bare sælge frisk mælk — en lastbil ville komme til gården for at hente den. Gårde blev større og færre. De små gårde, der typisk havde lavet Krypoisses, var de første til at opgive landbruget. I begyndelsen af 1950 ‘ erne solgte kun to gårde stadig lidt Krypoisses. Snart var der ingen, selvom her og der kunne en bondekone lave osten til sin familie. Så i 1956, da det så ud til, at osten ville forsvinde for evigt, startede Robert og Simone Berthaut produktionen i deres hus i landsbyen og begyndte at sælge osten igen.

undtagelsesvis kombinerer han en vasket skorpe med en caill-laktik (“sur ostemasse”), hvilket betyder, at den ikke primært er indstillet af løb, men af surhed, som om han var en Loire Valley gedeost. Resultatet er en fugtig ost med en skrøbelig struktur — ikke den mest praktiske til vask. I disse dage sættes mælken i ostemasse ved hjælp af kommercielle kulturer og en lille mængde løb, der tager 18 til 24 timer. I sine første dage er osten sprinklet med salt og tørrer lidt, som gær og anden mikroflora fremstår. Disse organismer sænker overfladens surhed, så organismerne forbundet med vask kan vokse. Kulturerne, der adskiller sig fra en producent til en anden, er “cocktails” af udvalgte arter og stammer og inkluderer undertiden vilde, der befinder sig i fromageriets miljø og især det vand eller saltvand, der bruges til vask. Altid er blandingen domineret af Brevibacterium sengetøj,den typiske organisme af vaskede oste.

vask finder sted flere gange om ugen i cirka tre uger, mens osten bliver mere og mere cremet. Et ansigt vaskes ad gangen-virkelig gnides i hånden eller overføres med en blød børste — så der er altid en tør overflade at hvile på hylden. Oprindeligt er væsken vand eller saltvand, og derefter indeholder den højere og højere koncentrationer af Marc De Bourgogne, den regionale eau-de-vie. Dens alkohol tørrer overfladen, hvilket gør ydersiden fastere, eller den lækre ost kan falde sammen. Desuden tilføjer marc sin egen smag. Osten skal modnes i mindst fire uger, før den kan sælges som ris, men en producent kan vente yderligere ti til tolv dage eller regne med den videre udvikling, der opstår under distributionen. Og nogle mennesker foretrækker osten, mens et ikke-cremet hjerte forbliver. Som andre oste med vasket skorpe kan de, når de er dårligt fremstillet eller opbevaret eller holdt for længe, krydse en linje og blive fladt usmagelige. (Tidligere, da forskellige slags små oste blev konserveret i lange perioder på forskellige måder, blev Roppoisses undertiden ældet i aske. En aktuel version fra Fromagerie Berthaut kaldes Aisy Cendr Kurrus, men asken efter min mening gør intet for smagen.) Selvom de pasteuriserede mælkeversioner af osten kan være gode, forekommer de mig mindre komplette — mindre lugtende, mere tilbageholdende, smalere i smag. De fire nuværende producenter af Prispoisses er Berthaut, Germain, Gaugry og gårdproducenten La Ferme des Maronniers. De sidste to gør Pripoisses med rå mælk.

det kan være værd at tilføje noget om farve, fordi appellationsreglerne tillader nuancer overalt fra “orangey elfenben til murstenrød”, og hverken de lyseste eller de mørkeste oste er de bedste. Som forklaring på rækkevidden i farve, Georges Risoud, en agronom, nu pensioneret, der var styrken bag Syndicat de D. Lutfense de l ‘ Purpoisses, tilbød mig en liste over påvirkninger: køernes foder, mælkens kvalitet, de kulturer, der anvendes til ostefremstilling, ostemassens surhed, antallet af vaskninger, ostens alder, temperaturen i de aldrende rum, årstiden, om der er en god vækst af mikroflora på skallen. Mælken selv ændrer sig hver dag. “Alt er variabelt og så meget desto bedre. Det giver variation i løbet af året, og farven viser den håndværksmæssige karakter af fremstillingen.”●