7 af de ældste opskrifter i historien

hvor gammel er det måltid, du spiser lige nu? Nej, Jeg spørger ikke” hvor længe har det været i køleskabet; ” jeg vil gerne vide, hvor gammel opskriften på den mad, du spiser lige nu, er. For nogle almindelige fødevarer er svaret “ekstremt” – nogle af vores yndlingsopskrifter er blevet brugt af mennesker i tusinder af år. Og det er ikke altid de mest basale fødevarer, der har den længste stamtavle. Ved siden af hæfteklammer som øl og stegt vildsvin involverer nogle af de ældste opskrifter i menneskets historie detaljerede instruktioner til fødevarer som mandelmælk, tømmermændskure og smarte kager. Hvilket giver mening: vi har altid været en art, der nyder at fylde sit ansigt og videregive viden om, hvordan man gør det ordentligt.

madens arkæologi er et ægte område for videnskabelig undersøgelse og af forståelig grund: mad er hjørnestenen i enhver menneskelig civilisation med bånd til klasseskel, teknologi, afgrøder, religion, ceremonier og moral. Så nej, den kødpai er ikke bare en kødpai. Publikum for opskrifter har ændret sig radikalt gennem historien, også; en af de ældste opskrifter på denne liste blev lavet til kun at blive læst af kokke til middelalderlige adelsmænd, mens en anden blev skjult i et klosterbibliotek i hundreder af år; madviden har ikke altid været let tilgængelig for masserne. Nu Kan du dog nyde frugterne af videnskabeligt arbejde ved at lave en tømmermænd fra det 10.århundrede eller en 8.000 år gammel budding. De kan smage svagt modbydeligt til din moderne gane (og i betragtning af at mange af disse opskrifter blev oprettet før moderne hygiejnestandarder, vil jeg ikke nødvendigvis råde dig til at prøve at piske dem op på egen hånd) men hej, det er ægte historie, der brygger i din crockpot.

øl, 3400-2900 f. kr

den ældste ølopskrift i verden blev først opdaget i denne uge, men det var ikke helt en “opskrift” i traditionel forstand: det var en opdeling af ingredienser fundet i et ølfremstillingsanlæg, der blev afdækket på et gravested i Kina. Arkæologer, der udforskede stedet, fandt brygningsudstyr, der dateres tilbage til omkring 3400 f.kr., i meget tidlig kinesisk historie og sendte rester af spor fra de kander, de havde fundet. Resultatet? En meget moderne lydende maltet kombination af hirse, byg, Kinesisk perlebyg og knolde.

gamle beviser for brygning er dukket op over hele verden, fra Iran til Egypten — men for nu er denne særlige facilitet blevet kronet som den ældste i menneskets historie. Mens producenterne ikke skrev ned deres hemmelige formel i sig selv, kan du satse på, at et firma sandsynligvis vil markedsføre “verdens ældste øl” så hurtigt som muligt.

brændenælde budding, 6000 f. kr

Nettles, mens spiselige, ses normalt ikke som velsmagende foder, selvom foragers over hele Storbritannien især siger, at de er dejlige som en suppe eller i en risotto (så længe de er forberedt på en eller anden måde, der tager deres berømte sting ud). Men den ældste opskrift i Storbritannien, der går tilbage 8000 år, involverer dem som den primære ingrediens. Jeg ved, jeg misunder heller ikke gamle briter meget.

brændenældeopskriften blev afsløret som en del af en undersøgelse fra 2007 af Institut for Københavns Universitet, der stemplede den som den ældste i Storbritanniens historie: mens den kun blev registreret i 6000 f.kr., kan den faktisk være så meget som to tusind år ældre end det. Det er et helvede af en stamtavle til en skål, der er temmelig no-fuss: forskerne siger, at det i det væsentlige er nudler kogt med byg og vand. “Budding” bruges i denne sammenhæng i sin ældre forstand som et sødt udtryk.

Kødtærte, 1700 f. kr

jeg er australsk, og vores nation er meget hengiven til kunsten at kødpai. Så det er grundigt overraskende for mig at vide, at denne delikatesse har været nydt i over tre tusind år. Kilden til den tidligste kødpai-opskrift kommer fra det gamle Mesopotamien; specifikt fra tabletter fra 1700 f.kr., som kun blev oversat fra det gamle assyriske af den franske akademiker og kok Jean Bottero i 1985.

de tre tabletter, som i øjeblikket ejes af Yale University, indeholder detaljerede opskrifter på gryderetter (der er en gaselle, hvis du er interesseret) plus den gamle tærteopskrift. Vi er ikke helt sikre på, hvilke slags fugle opskriften kræver, men med sin vægt på kråse såvel som resten af fuglen er det et vidnesbyrd om næse-til-hale-spisning:

” læg forsigtigt hønsene på et fad; spred over dem de hakkede stykker kråse og pluk, samt de små s-rolip-brød, der er bagt i ovnen; drys det hele med sauce, dæk med den forberedte skorpe og send til bordet.”

stege vildsvin, 4.-5. århundrede e. kr

dette er en af de mest berømte gamle kogebøger i historien: De Re Kokinaria, en romersk opskrift samling også kaldet Apicius efter en berømt romersk gourmet. (Han selv bidrog kun omkring tre femtedele af opskrifterne, og de kopier, vi har, stammer fra længe efter hans død.) Det er opdelt i ti sektioner om forskellige kulinariske emner, fra “den omhyggelige husholderske” til “den firbenede” og indeholder hundredvis af opskrifter, hvoraf mange er de tidligste eksempler af deres art.

sammen med mere eksotisk billetpris for romerske publikum som roast dormouse og leveren af søer, indeholder de Re Kokinaria mindre udfordrende ting som ligetil stege vildsvin. Det fortæller dig meget om romersk madlavning, at Apicius giver to måder at tilberede vildsvin på og syv forskellige saucer til servering med det, men her er grundpillerne:

“vildsvin tilberedes således: det renses; drysset med salt og knust spidskommen og dermed tilbage. Den næste dag sættes den i ovnen; når du er færdig sæson med knust peber. En sauce til vildsvin: honning bouillon, reduceret vin, rosin vin.”

tømmermænd kur gryderet, 900 AD

den ældste Arabiske kogebog blev udgivet i det gamle Bagdad af Ibn Sayyar al-Krigsrak under navnet The Book of Dishes, og han overlod ikke noget til tilfældighederne: den indeholder hele 600 retter til en række lejligheder. Men den mest berømte er kishkiyya, ellers kendt som “Tømmermænd gryderet”.

al-Varraks bog indeholder sandsynligvis mange opskrifter, der er ældre end ham (han døde i 961 e.kr.), men vi har ingen måde at vide, hvor gammel kishkiyya virkelig er. Uanset hvad er den fuld af godhed, herunder kød, hakkede grønne grøntsager og store mængder urter og simmer til en rig bouillon. Den fulde opskrift er ret kompliceret, men hvis dit hoved gør ondt efter en nat på fliserne, vil det sandsynligvis ikke skade dig.

Frumenty, 1381

Frumenty er en af de retter, der Understøttede et helt samfund i aldre— i dette tilfælde, middelalderlige europæiske samfund — og er siden forsvundet sporløst. Det var i det væsentlige kogt hvede kogt i mandel bouillon med søde aromaer og tilsat frugt og blev spist sammen med salte retter som kød, fordi den søde/salte kløft på mange måder i det væsentlige er en moderne opfindelse. Vi har flere opskrifter på frumenty, men de ældste stammer fra Forme of Cury, en middelalderlig opskriftssamling, der går tilbage til 1381.

til den moderne gane smager frumenty tættest på grød, og nogle moderne kokke har forsøgt at genskabe opskriften fra det 14.århundrede til deres egne restauranter. Hvis du føler dig tilbøjelig, kan du også prøve, men formen af Cury er vanvittigt upræcis, så tag ikke dine køkkenskalaer ud i beredskab. Det er også på Mellemengelsk, så du skal bruge en oversættelse:

“for at gøre FURMENTY:

Nym clene vi og bray det i en morter godt, at holys gon Al og seyt yt til det breste og nym yt op. og lat det kele og nym fayre fresch bouillon og svete mylk af Almandys eller svete mylk af kyne og temperament yt al. og nym yolkys af eyryn. boyle det en lityl og sæt yt adoun og messe yt for den fede venyson og friske moton.

“

Torte, 1653

hvis du leder efter den ældste kendte konfekt i verden, behøver du ikke se længere end linsertorte, en tærte med marmelade og en gitterdej top. Dens ry som den ældste af kageopskrifterne skyldes, at dens slægt er blevet sporet længere tilbage end nogen anden. Det vises ikke kun i en opskrift fra 1696, men i et Veronesisk manuskript, der går tilbage til 1653, som blev fundet i Admont Abbey i Østrig i 2005 og forårsagede chokbølger i den ganske vist lille verden af historisk konditor.

hvis du vil lave den nøjagtige linsertorte af Admont-manuskriptet, vil du sandsynligvis finde noget meget anderledes end dem, du får i dag. Bogen, der brød nyheden, som mann die Liner Dortten macht (hvordan man laver Liner Torte), forklarer, at liner torte opskrifter har ændret sig massivt gennem århundrederne, nogle gange ikke engang inklusive den typiske marmelade og gittertop. Hvis du gerne vil lave en, er det nok bedst at holde sig til versionen på Østrigs nationale hjemmeside.

billeder: Getty; Barth larr l ‘ anglais, Leo Jindrak / Commons