alle gær til bagning stort set det samme; men ølgær er anderledes

spørgsmål: Jeg er en ældre borger, der har været madlavning og bagning i en årrække. Hvad er forskellen mellem aktiv tørgær, hurtig stigning gær og brød maskine gær? Jeg troede, at al gær var den samme. – Jean H. M., via e-mail svar: ligesom dig er jeg også godt ind i mine seniorår på 79 og roser dig for stadig at være kok og bager. På en måde har du ret; alle gær er encellede levende organismer, blandt de mest talrige i naturen.

men til vores formål er der to grundlæggende slags — bagegær og bryggergær — den første designet til at få brødmeldej til at hæve, og den anden til at hjælpe gæringen i øl og vin. De er ikke udskiftelige; bryggergær vil ikke gøre dit brød let og luftigt.

selvom gær er blevet brugt til begge formål fra umindelige tider, forstod vi ikke rigtig, hvordan denne magiske mikroskopiske svamp fungerede; bagere og bryggerier måtte afhænge af forbigående luftbårne stammer af svampene, hvorfra de ofte plejede deres egne kolonier.

det var først, da Louis Pasteur knækkede koden om gæring i 1850 ‘ erne, at forskere var i stand til at “dyrke” gær. Og det var først et kvart århundrede senere, at Charles Fleischmann producerede den første kommercielle gær i USA.

Fleischmann var også banebrydende for fremstilling af tørret granulær gær under Anden Verdenskrig. Det befriede bagere fra afhængighed af frisk kagegær, som havde brug for køling og havde en meget kort holdbarhed. Kage gær er nu alle, men uddød og endda en “senior” som du ikke huske det i rekviem.

gammeldags starterdej er selvfølgelig en linje frisk gær, som nogle dedikerede bagere stadig nærer, som man ville have et kæledyr.

aktiv tørgær er paraplygruppen af alle tre sorter, du spurgte om. Det kaldes “aktiv”, fordi gærorganismerne er i en sovende tilstand, men ikke døde.

når du beviser gæren, det varme vand og en knivspids sukker, Kickstarter du dem vågne — millioner af dem — og de begynder at spise og producere kulsyre bobler for at lufte dejen. Ovnens varme udvider sig og sætter de små bobler ind i brødteksturen.

Rapid-rise gær er en slags fingranulat aktiv tørgær, der bærer en mere kraftfuld slag og får dejen til at hæve dobbelt så hurtigt som den almindelige. Det har nogle yderligere fordele: Det behøver ikke at være proofed, det kan blandes med mel og andre tørre ingredienser før væsken tilsættes, og generelt har brug for blot en enkelt stigende.

brødmaskine gær er virkelig den samme, bortset fra at nogle marketingfolk udråber sin robuste natur, der er i stand til at modstå den hårde og tumle af maskinhåndtering.

for alle former for aktiv gær skal du læse udløbsdatoen på pakken og kassere, hvis den er for gammel. Inaktiv gær bruges også som et kosttilskud såvel som til fremstilling af ekstrakter, såsom Marmit.

K. Jeg har et nyreproblem som følge af en skade, så jeg skal holde øje med, hvad jeg spiser. Jeg har problemer med at finde en bog, der giver mig information om næringsstoffer i det, jeg har. Kan du foreslå nogle bøger? – Eleanor R., Velington

A. dit bedste valg ville være at gå til det offentlige bibliotek i nærheden af dig og se gennem de mange bøger, de har om ernæring. Du bør også tale med reference bibliotekar, der ville vide ikke kun om de bøger, de har på stedet, men også om nyttige bøger i bibliotekssystemet og endda uden for det.

da du har et medicinsk problem, skal du også konsultere en registreret diætist, der kan udarbejde en liste til dig og guide dig gennem et bogvalg. Køb en eller to bøger, som du således har indsnævret til.

jeg har fundet to bøger nyttige — Ernæringsbibelen, af Jean Anderson og Barbara Deskins (morgen), og American Dietetic Association ‘ s Complete Food & ernæringsvejledning, af Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Der er også et væld af oplysninger tilgængelige på internettet, selvom du skal være lidt kræsen.

NOTER FRA MIT KØKKEN: TRIMNING AF SUKKER I FØDEVARER