Bare for børn: nogle pioneropskrifter

af Lucy Shober

udgave #30 * November / December, 1994

Klik på billeder for udskrivbare, fuld størrelse versioner til farve.

da jeg var en lille pige, plejede jeg at besøge min bedstefars hjemby i Edgecombe County, North Carolina. Han fyldte mit hoved med fortællinger om, hvordan tingene blev gjort, da han var dreng. En af mine favoritter var hans historie om Making af Brunsvik gryderet. Da jeg satte mig ind i det muggen bagsæde i min tantes enorme sorte Packard-bil, ville han begynde fortællingen. Vi ville gå gennem miles og miles af støvede tobaksmarker, de høje gulvende planter, der stiger op på hver side af vejen, og han ville drone videre. Jo mere han talte, jo mere sulten blev jeg.

ifølge hans hukommelse ville gårdens hænder arbejde i markerne, der høstede de massive blade fra daggry til måde efter mørke. Langs omkring solnedgang, nogen ville tænde en ild og sætte en stor sort gryde med vand på den. Flere af stipendiaterne ville derefter tage til skoven og skyde op nogle kanin og egern, måske endda en vild kalkun. En anden ville chip i en flok løg bragt hjemmefra, og måske ville en kone have pakket sin mand den morgen med en kurv med smørbønner og tomater fra haven. Flere ører af pilfered majs kunne have afsluttet opskriften. Disse ingredienser ville blive overladt til boble og gryderet, da arbejderne vendte tilbage til markerne.

da mændene plukkede og pakkede de store blade, fløj den lækre duft af den Brunsurske gryderet gennem markerne og vinkede dem endelig til aftensmad. Da jeg lyttede til ham spin hans historie, jeg spekulerede altid, men kom aldrig rundt for at spørge . . . gider de at tage huden af disse egern? Jeg ville forestille mig det dejlige kar med boblende gryderet, og min mund ville smerte for en smag af det—indtil i min fantasi, en blød våd egernhale ville poppe til overfladen af gryden. Det var først mange år senere, da jeg faktisk smagte Brunsvagt gryderet (der var ingen haler, fjer eller ører.), at jeg opdagede, hvor meget lækker det er.

når du tænker på, hvor tilgængelige de fleste fødevarer er for os i dag, kan det nogle gange få dig til at undre dig over, hvordan vores pionerfædre kunne have overlevet. Uden køling og få (eller ingen) købmandsforretninger i nærheden måtte de stole på sund fornuft, fantasi og landet omkring dem for det meste af deres daglige menu. Det kan være sjovt engang at foregive bagud i historien, og prøv diæt fra flere af vores forfædre. Afhængigt af den del af dette land, som du gerne vil besøge, og tiden i historien, kan du komme med måltider lige fra de mest intetsigende til de mest lækre. Hvorfor ikke planlægge en historisk middag for din familie? Få en voksen til at hjælpe dig med at opbygge et lejrbål, og følg derefter opskrifterne nedenfor. Læs de forklarende noter for hver enkelt. Disse noter vil fortælle dig begrundelserne for krydderierne. (Alle disse opskrifter kan tilpasses til madlavning i ovn eller komfur. Du har brug for en voksen til at hjælpe dig med dem på begge måder, men det er en stor del af det sjove.)

Mud æbler

dette er en variation på en indiansk madlavningsmetode.

du skal bruge

4 store æbler
en spand mudder

overtræk æblerne med ca.en tomme mudder på alle sider, og sørg for, at mudderet har en dejlig tyk konsistens. Når ilden har brændt længe nok til at lave nogle kul, skal din voksne hjælpe dig med at øse nogle af kulene til siden. Begrave æblerne i kulerne, og lad dem være der i cirka 45 minutter. Skrab de afkølede kul væk. Slå det tørre kogte mudder af æblerne og kasser skindene. Sked den søde dampende papirmasse op for en overraskende godbid.

nogle grupper af indianere brugte en mudderbelægning på deres mad som en slags ovn. Dampen fra mudderet ville holde friskfanget fisk fugtig, og da den tørrede og blev lerlignende, beskyttede den maden mod at brænde. Da mudderet blev skrællet af, tog det en masse fiskeskalaer med sig. Et lækkert øjeblikkeligt måltid.

Chuckvognsbønner

dette er en opskrift på kvægspor fra Midtvesten. Selvom dette oprindeligt blev gjort på lejrbålet, kan det være bedst, hvis du bøjer dig for moderne bekvemmelighed og laver madlavning på en komfur.

du har brug for

en 16-ounce pakke med tørre pinto-bønner
9 kopper vand
to store løg, skrællet og hakket
2 teskefulde salt
kg teskefuld oregano
liter teskefuld hvidløgspulver eller to fed hvidløg
liter teskefuld peber
1 spsk brunt sukker eller melasse (en spiseskefuld) (en spiseskefuld) tilføj dette sidste, og læg lidt mere ind, hvis du vil.)

vask bønnerne og opvarm dem sammen med 6 kopper vand, indtil de koger i fem minutter, og sluk derefter for ovnen. Lad dem sidde i en time. Tilsæt yderligere tre kopper vand og kog det hele igen. Tilføj nu alt andet, rør det op og kog det i cirka en time.

Ko-pokes på drevet vest måtte nøjes med fødevarer, der var bærbare. Det betød en grundlæggende menu med bønner og masser af kød. Til en godbid var der majsbrød, kiks eller en sødet risret. Pinto bønner (som er små og plettet, når de er rå, som en pinto pony) syntes at være favoritten. Når de er kogte, svulmer disse bønner op og bliver en slags Lyserød hvid. De blev først givet til bosætterne af de indfødte på den Meksikanske grænse.

når du spiser bønner med ris eller majs, blandes de to fødevarer inde i din krop for at skabe en vigtig type protein, der er som proteinet i kød. (Din krop er stort set lavet af protein, og så skal du spise meget af det.) Derfor var de indfødte sydvestlige mennesker så sunde med en kost af for det meste bønner og majs og ikke meget kød.

bagt pocket yams

disse var “handy” i vintermånederne, og ikke særlig til nogen område af landet.

tag flere søde kartofler, indpak dem individuelt i folie og Omgiv dem på alle sider med monterede varme kul. Vend lejlighedsvis kartoflerne. Kog indtil de søde damprør ud af folien (ca.45 minutter). Stik ind i kartoflen med en ren skærpet Kvist for at kontrollere, om der er doneness (midten bliver blød).

når kartoflerne er færdige, skal du ikke spise dem endnu. Lad dem køle lidt af, og slip derefter en i hver lomme for at blive brugt som Håndvarmere. Disse vil holde dig komfortabel, mens du chatter rundt om lejrbålet. Pionermødre plejede at sende deres børn af sted med disse i vintermånederne for at holde deres hænder velsmagende på den lange gåtur til skolen. Børnene spiste dem til frokost. Når du spiser din, kan du bruge en skål og slather dem op med smør.

riskager

disse blev spist langs hele østkysten.

ingredienser

1 æg
2 kopper kogt ris
2 forårsløg, hakket

bland indgredients og steg på en olieret stegepande. YUM.

et skib, der sejlede fra Madagaskar omkring 1685, blev ramt af dårligt vejr og måtte foretage en tvungen docking i Charles By, South Carolina (nu Charleston). Kaptajnen blev venner med en lokal mand, og som gave gav han ham noget af skibets last . . . en skæppe af ris. Fra den lille gave blev født risindustrien i Amerika.

ris har brug for det lavlandssumpede terræn, som vores kyster leverer. Derfor er velsmagende risretter i stater som Louisiana og Carolinas så almindelige. Ris var (og er) let at opbevare og blander godt med masser af andre ingredienser. Denne opskrift var (og er) enkel at lave, fylde og nærende.

Brunvick gryderet

denne version af gryderet er så let som 1-2-3. Du behøver ikke at finde et tobaksmark for at nyde det.

ingredienser (alle dåser er 16 ounce størrelse.)

1 dåse limabønner
1 dåse majs
1 dåse kyllingebuljong
1 dåse kylling eller 1 pund frisk kogt kylling
1 egernhale (valgfrit)
2 store løg, hakket
2 dåser hakkede tomater
3 kogte, skrællede og hakkede kartofler
et strejf peber, hvidløg, brunt sukker og salt
madolie
varm sauce efter smag

læg først løgene og en smule olie i gryden og kog dem, indtil de bliver klare, tilsæt derefter resten.

afhængigt af mængden af juice fra grøntsagerne skal du muligvis tilføje lidt vand. Hold det boblende, og rør det i cirka 20 minutter.

to eller tre østlige samfund med navnet “Brunsvick” kan lide at hævde denne gryderet som deres egen sammensætning, men generelt får Brunvick County, Virginia, æren. Det menes at være sket i begyndelsen af 1800-tallet.

Hakkekager

disse er en sydlig tradition.

ingredienser

en gryde fuld af vand
3 kopper majsmel
1 tsk salt
forkortelse

sæt en gryde med vand på komfuret for at koge. Bland majsmel og salt i en stor skål. Tilsæt langsomt kogende vand ‘ til dejen bliver grødet, men ikke stiv. Lad dette sidde, mens du opvarmer noget forkortelse i en stegepande. Når forkortelsen er varm, men ikke ryger, skal du droppe flere dynge spiseskefulde af majsmelblandingen i gryden.

hold majs “kager” adskilt, så de ikke løber sammen. Skru ned for varmen lidt, vend dem derefter om og kog den anden side. De skal være flade og sprøde gyldenbrune. Sådan.

disse kaldes HAKKEKAGER, fordi de oprindeligt blev kogt over en ild på den flade del af en havehakke. De er dybest set en afroamerikansk opfindelse og er som disse kartoffelchips . . . du kan ikke spise kun en—især hvis du drypper smør ovenpå. NYDE.