Brygning med honning
når folk tænker på honningbrygning, kommer et ord til at tænke på: mjød. Den klassiske honningvin, drikke af Druiderne og vikingerne, mjød er den tunge hitter af honningdrikke. Sammen med varianter som pyment (druemjød), cyser (æblemjød) og metheglin (krydret mjød) ser mjød ud til at hjørne markedet for honninggæring. Men hvad mere kan du gøre med honning?
svaret er: masser. Honning er et alsidigt, stærkt fermenterbart stof, der er fantastisk i Special-og ferieøl, Nøddebrun eller græskarøl, og især stærke øl, som du har til hensigt at ældes i et stykke tid. Men næsten enhver stil kan drage fordel af honning. Cream stouts, porters, light lagers, blege ales og vitbiers, for ikke at nævne belgiske ales, er blot nogle få af mulighederne.
honnings Bidrag til øl
hvorfor tilføje honning til øl? For det meste tilføjer bryggeren honning af de samme grunde, som du vil tilføje noget sukker: at hæve alkoholindholdet i øl, mens du lyser kroppen. Målet kan også være at tilføje noget sødme. Men honning gærer så fuldstændigt ud (95% af kulhydraterne), at meget lidt honningkarakter vil blive efterladt i Ølen — medmindre du tager særlige forholdsregler.
faktisk har mange honningøl ingen resterende sødme. Så den væsentlige regel er, at hvis du vil have en masse honningkarakter, skal du tilføje fortyndet, varmebehandlet honning til den primære fermenter (mere om, hvordan man opvarmer honning senere). Og hvis du vil have mere alkohol, tilsæt honning til kog.
den virkelige styrke af honning er, at det tilføjer styrke og lethed til øl, som andre sukkerarter gør, men udjævner den ruhed, der uundgåeligt kommer fra tilsætning af sukker. Vi har fundet ud af, at honning også ser ud til at banke den bitre kant ud af humlen, samtidig med at nogle af de mere subtile humlekarakterer kommer igennem. Selvfølgelig, hvis du vil have en stærkt hoppy honningøl, kan du altid tilføje mere alfa-syre humle til kedlen. Honning tilføjer også subtile blomsternoter og aroma til øl takket være de forskellige pollen og nektarer, der bruges af bier i sin produktion.
honning er et helt naturligt stof og er bedst til brygning i sin rå, uopvarmede og uforarbejdede tilstand. På dette tidspunkt er alle dets vitaminer, antiseptiske egenskaber og næringsstoffer intakte. Den krystalklare honning, du ser i supermarkedet, er blevet varmebehandlet og filtreret for at forblive sådan. Ikke at din grundlæggende kommercielle honning ikke vil gøre god øl. Hvis det er hvad du kan få, er det hvad du skal bruge. Et andet punkt til fordel for honningøl er, at de ikke tager så lang tid som de fleste meads. Vi kan godt lide mjød og gør det en gang imellem (vi drikker en dejlig jordbærmjød lige nu), men det er svært at vente på, at gæren fordøjer al den fructose. Meads kan tage måneder at fermentere helt ud og bør være i alderen mindst et år. Honningøl, på den anden side, tager kun et par uger at fermentere og ældes til perfektion om en måned eller deromkring.
brygning med honning
honning er blomsternektar, der samles, kondenseres og opbevares af bier. 80 procent sukkerarter, for det meste glucose og fructose (med nogle andre sukkerarter og komplekse kulhydrater smidt ind), 17.5 procent vand, proteiner og aminosyrer, spormængder af vitaminer og mineraler. Vild gær kan også være til stede.
på grund af dets lave vandindhold er honning meget stabil. Dens mikroorganismer er sovende, indtil de får adgang til et passende medium, såsom din urt, hvor de har potentialet til at forkæle din øl. Honning indeholder også forskellige former, der, hvis de ikke denatureres af varme, kan gå på arbejde i din gærende urt, hvilket resulterer i en øl, der er tørrere, end du måske havde tænkt dig.
der er to måder at håndtere vilde gær og gær på. Den metode, vi bruger, er brute force. Tilføjelse af honning til begyndelsen af en lang, rasende kog vil dræbe gæren, deaktivere gær og fjerne enhver bivoks. Ulempen er, at de delikate smag og aromaer af honningen kan gå tabt, og der forbliver ingen resterende honning sødme i den færdige øl. Det andet alternativ indebærer at” pasteurisere ” honningen og tilføje den til fermentoren.
hvis du er motiveret til at prøve pasteuriseringsmetoden, er det her. Bemærk, at en øl, der produceres på denne måde, skal Moses ved en lidt højere temperatur (155-162 liter F) for at producere nok dekstrin til at kompensere for tilsætning af den fortyndede honning. Det vil også være nyttigt at brygge en mindre batch for at give carboy plads til honningvandet. For at forhindre, at alkoholniveauerne bliver for høje, skal du starte med øl med lav til medium tyngdekraft, når du bruger denne metode.
Forvarm ovnen til 176 liter F. Læg honningen i en desinficeret, ovnfast gryde. Varm honningen på komfuret til 176 liter F. honningen skal omrøres lejlighedsvis for at undgå at brænde den. Når honningen når 176 liter F, skal du dække panden og placere den i ovnen. Brug et termometer, og hold honningen i ovnen ved 176 liter F i 2,5 timer. Bring derefter honningen til stuetemperatur ved at placere den i et isbad. (Hvis du ikke kan holde honningblandingen nøjagtigt 176 liter F, vil enhver temperatur fra 176-185 liter F være fint.)
tilsæt nu honningen til tilstrækkeligt kogt vand til at matche din øls startgravitation. Honning varierer enormt i de fleste af dens egenskaber, inklusive specifik tyngdekraft. Som en grov guide skal 1 pund honning opløst i 1 gallon vand give en SG på omkring 1.032 til 1.038.
Start med at tage en tyngdekraftsaflæsning af din ølurt. Sig, at du brygger en nødbrun honningøl med en tyngdekraft på 1.040. Du har brygget en tre gallon batch ved høje mashing temperaturer, og du vil gerne tilføje noget kløverhonning. Bring to liter vand i kog. Tag en tyngdekraftsaflæsning af vandet (det skal være 1.000 ved 70 liter F). Opløs et pund honning i vandet og tag en anden læsning (det skal være 1.017 til 1.019). Brug denne figur og nogle enkle matematik til at estimere den nødvendige mængde honning. Fortsæt med at tilføje honning og tage aflæsninger, indtil en læsning på 1.040 er nået. Afhængig af honningens tyngdekraft kan det tage fra 1,10 til 1,36 flere pund honning for at nå målets tyngdekraft. Når urten er ved høj krausen (når gæraktiviteten er på sit højeste), tilsættes honningen.
Det Nationale Honningbestyrelse har forsket i virkningerne af honning på øl. Deres anbefalinger for mængder honning tilsat til et parti øl (som en procent af de samlede fermenterbare stoffer) er: 3 til 10 procent honning producerer en subtil, blomstret smag og delikat aroma; 11 til 30 procent producerer en robust honningsmag, der skal afbalanceres af stærke humlesmag, krydderier, eller mørkere specialmalt; over 30 procent producerer øl domineret af honningsmag, der grænser op til at være, hvad middelalderlige bryggerier kaldte “braggot.”
kilderne til nektar, der bruges af bier, påvirker både honningens farve og smag. At matche typer honning til ølstilarter er en upræcis videnskab, men generelt jo stærkere og mørkere honning, jo stærkere og mørkere øl. Clover og lucerne honning er mild-flavored, lys honning egnet til de fleste øl. Orange blossom, hindbær og salvie honning er lysere og mere delikat, velegnet til krydret ales, ferie øl og lette lagers. Blåbær og vilde blomster honning er mørkere, robust og frugtagtig, matcher godt med blege ales, frugt øl, krydret øl og stouts. Boghvede honning er den mørkeste og stærkeste af alle, og bør være forbeholdt stouts og bærere. Du kan også prøve honning fra Tupelo-træet, som er meget værdsat og har en karakteristisk smag.
få dine hænder på noget honning
vores honningregning til brygning er tæt på tyve pund årligt. At købe så meget til detailpriser kan blive dyrt. En vej til god, billig honning er biavlerne på dit landmændsmarked. De er normalt glade for at indgå en aftale om bulkhonning, og har ofte spande, der er lidt krystalliserede, men som er fine til brygning. Du kan også tjekke www.honeylocator.com. denne nationale Honey Board site hjælper dig med at finde honning leverandører over hele landet, og du kan søge efter honning sort og placering.
honning øl opskrifter
Passagassavakeag Porter (5 gallon, ekstrakt med korn)
OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30
Mighty malty med en dejlig hop næse, let bitterhed og en stærk alkohol bid, dette er en kraftig nipper øl.
ingredienser
- 0.25 lb. brændt malt
- 1 lb. Britisk krystal malt (80 liter L)
- 2 lbs. Munich malt
- 3 lbs. mørk krystal tør maltekstrakt
- 4 lbs. Edme IPA kit
- 1 liter. vilde blomster honning
- 6 AAU UK Progress humle
- (1 ounce. 6% alfa-syre) (60 min.)
- 2,5 AAU East Kent Goldings humle
- (0,5 ounce. 5% alfa-syre) (60 min.)
- 0, 5 ounce. East Kent Goldings humle (15 min.)
- 0, 5 ounce. UK GV humle (15 min.)
- (hvidbrød Goldings Sort)
- 0,5 ounce. UK GV humle (2 min. steep)
- vingær 1968 (Special London)
- 0,6 kop majssukker til aftapning
trin for trin
varm 3 gallons koldt vand til 155 liter F. Mash-in korn og hold ved 150 liter F i 1 time. Sparge med 3 gallon af 170 liter f vand og indsamle 5,5 gallon afstrømning. Tilsæt ekstrakter og honning og rør for at opløse. Bring i kog og følg hop tidsplan ovenfor. Cool urt til 75 liter F og rack til en carboy. Fyld op til 5 gallon (om nødvendigt) og tilsæt gær. Gær ved 65 liter F i 3 til 4 uger. Flaske eller tønde, når gæringen er afsluttet. Alder øl 6 uger før smagning.
all-grain mulighed: udskift den mørke krystal maltekstrakt og Edme ale kit med 1 mere lb. af British crystal malt (60 liter L) og 9 lbs. Engelsk mild ale malt. Tilføj yderligere 0,5 ounce. Fremskridt bitter humle for at erstatte humleekstrakt i sættet.
Beer Cabinet Bee bryg (5 gallon, ekstrakt med korn)
OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32
en god ren pilsner vi brygget sidste vinter fra sidesten ingredienser.
ingredienser
- 0.25 lb. Vienna malt
- 0,5 lb. bleg malt
- 2 ounce. ristet malt
- 3.3 lbs. Muntons hoppede lys ekstrakt
- 2 lbs. hoppet ekstra lys tørt ekstrakt
- 1.25 lbs. let tørt ekstrakt
- 2 lbs. kløver honning
- 5.5 AAU Chinook humle
- (0,5 ounce. af 11% alfasyre) (30 min.)
- 1, 5 ounce. Humle (15 min.)
- 0, 5 ounce. Humle (3 min. steep)
- Vig 2007 (Pilsen Lager) gær eller hvid Labs VIP800 (Pilsen Lager)
trin for trin
Mash-in korn med 2,5 liter 160 liter f vand. Hold ved 160 liter F i 30 minutter, sil og sparge med 0,5 gallon kogende vand. Tilsæt ekstrakter og honning, bring i kog. Kog 10 minutter, før du tilsætter humle. Kog, efter hop tidsplan ovenfor. Cool urt til 75 liter F med en urtekøler. Sil ind i en carboy med 1.5 gallons kølet vand. Fyld op til 5 liter og tilsæt gær. Gær ved 40 Til 45 liter F i 1 til 2 uger. Rack ud til en sekundær og lager i 6 uger. Flaske eller tønde, når lagringen er færdig. Alder 6 uger før smagning.
Honey Basil Ale (5 gallon, alt korn)
OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25
denne øl bruger pasteuriseringsmetoden til tilsætning af honning samt friske basilikumblade til ekstra bitterhed.
ingredienser
- 0.25 lb. ristet malt
- 0,3 lb. hvede malt
- 6.5 lbs. Dansk mild ale malt
- 0.5 lb. upasteuriseret rå honning
- 5,5 AAU humle
- (1 ounce. 5,5% alfa-syre) (60 min.)
- 0, 5 ounce. friske basilikumblade
- 0,5 ounce. Humle
- gær 1052 (Amerikansk Ale) gær
- 3 lbs. pasteuriseret alfalfa honning
- 0,6 kop priming sukker
trin for trin
Hæv 3 gallon vand til 160 liter F. tilsæt 0,5 lb. upasteuriseret rå honning, rør for at opløse, mos i korn og hold i 45 minutter. Sparge med 3 gallon 170 liter f vand og indsamle 3,5 gallon afstrømning. Kog 20 minutter. Tilsæt humle i henhold til tidsplanen ovenfor. Sluk for varmen, tilsæt aroma humle og basilikum og stejle 15 minutter. Chill til 75 liter F og rack til carboy. Tag hydrometeraflæsning af urt. Fyld ikke op. Tilsæt gær. Lav honning løsning med 2 liter vand og 3 lbs. pasteuriseret alfalfa honning, for at matche urtens tyngdekraft som beskrevet i artiklen. Læg honningopløsning i en desinficeret, forseglet glasbeholder.