Cappelletti Pasta i bouillon
Cappelletti pasta er en variant af den bedre kendte tortellini, kun af en eller anden grund serveres de næsten altid i bouillon eller en brodo, som italienerne siger. En særlig luksuriøs version, hvor pastaen er fyldt med kylling og ost og serveret i en rig capon bouillon, er en juleaften klassiker i det nordlige Italien.
fyldt pasta i en klar bouillon er et mesterværk af subtilitet. For at se på det kunne skålen ikke være enklere: bouillon, pasta, muligvis en finhakket grøn ting, der flyder rundt. Deri ligger dets geni. Med så få sangere på scenen, hver enkelt skal have perfekt tonehøjde, ellers mislykkes hele ensemblet. Dette er et kendetegn ved italiensk køkken.
bouillon skal være immaculately klar, med smag så dybt som havet. For at opnå dette skal du vide, hvordan man laver en perfekt kød bouillon. Mine er måske ikke perfekte-Det er for andre at beslutte — men jeg har lavet mere end min andel af bouillon og er ret stolt af denne.
hvad angår pastaen, skal jeg gøre det oftere. Jeg har lavet pasta i to årtier, men nogle gange går jeg lange perioder uden at nå frem til rullestiften. Men hver gang jeg kommer tilbage til det, jeg falder i den samme, Toplignende tilstand: rulle, form, fyld, forsegle. Gentage. At lave pasta beroliger mit bekymrede sind på en måde, som intet andet nogensinde gør. Overvej det kulinarisk yoga.
Tortellini eller cappelletti pasta — der er ingen strukturel forskel — absorberer især. Det er deres kompleksitet. Når du har lavet et par hundrede eller deromkring, kan du gøre dem uden bevidst tanke, alt imens du fokuserer på den aktuelle opgave. Rul, form, fyld, forsegl. Gentage. Tiden falder væk.
typisk er cappelletti pasta lavet med almindeligt mel, men jeg matcher altid mit mel med resten af skålen. Når jeg arbejder med ænder, gås, vildt eller andet mørkt vildtkød, kan jeg godt lide at tilføje mørkt, rustikt mel til blandingen. I dette tilfælde stavet og agern mel. Ja, jeg har tilfældigvis agernmel, der sparker rundt. Kastanjemel er en god erstatning, hvis du kan finde det, men simpel fuld hvede vil gøre. Den earthier smag bygger bro mellem bouillon og pasta.
hvad angår en fyldning, tænkte jeg på at bruge andekød, men jeg ville have noget lettere, så jeg besluttede at lave en meget traditionel citron-ricotta-muskatnødfyldning. Muskat bærer varmen fra resten af skålen, og citronskal tilføjer en lysstyrke, som et hævet øjenbryn i et grin.
at lave denne skål tvinger dig til at bremse, for at nyde lugten af ristende knogler. At smile til den beroligende lyd af lager burbling forsigtigt, at stoppe og dvæle ved et tryk på frisk knæet pasta, der føles som indersiden af en kvindes arm. At beundre dit håndværk, når du er færdig med en bakke, der vrimler med lidt cappelletti, og venter på at bade i kogende vand.
og når solen glider ned og aftenen kommer, kommer det hele klar. Bouillon minder dig om sæsonen lige gået, skud savnet og skud lavet. Pastaen, blød og rig, trøster dig på den mystiske måde, som alle dumplings gør: at spise dem føles som en mors kram eller en fars godkendelse. Du spiser stille og husker dette øjeblik. Og så er du nede på din sidste lille bolle.
en bid mere, og den er væk. Et minde om en dag, der er brugt godt.
Udskriv opskrift
Cappelletti Pasta i bouillon
ingredienser
bouillon
- 3-4 pund and-eller gåsekroppe
- vegetabilsk olie
- Salt
- 1-2 pund and-eller kyllingefødder, hakket groft (valgfrit)
- 1 stor løg, hakket
- 2 store gulerødder, hakket
- 3 selleri stilke, hakket
- 1 ounce tørrede svampe, såsom porcini eller gulfod kantareller
- 4 laurbærblade
- 1 rosmarin kvist
- 10 til 15 enebær, knust
- 1 spsk sorte peberkorn, revnet
- 1 spiseskefuld tørret timian
- Salt
PASTA
- 1 1/2 kopper all-purpose eller italiensk “oo” mel
- 1/2 kop fuld hvede, spelt eller farro mel
- 1/4 kop agern mel (eller mere fuldkornsmel)
- knivspids salt
- 3 æg
påfyldning
- 1 kop sødmælk ricotta
- 1/2 kop revet pecorino eller parmesanost
- 1/2 tsk muskatnød
- 1/2 tsk sort peber
- revet citronskal
- 1 æg
- Salt
instruktioner
for at gøre bouillon:
-
Forvarm ovnen til 400 liter F. Læg andebitene i en stor stekepande og dryp lidt olie over dem. Bland til frakke, salt derefter godt. Steg indtil pænt brunet, cirka 45 minutter til en time.
-
Flyt de ristede andestykker til en stor stockpot, tilsæt de groft hakkede kylling-eller andefødder og dæk med koldt vand med 2 tommer. Grunden til at du bruger fødder i denne bestand er for deres kollagen, hvilket tilføjer en enorm mængde krop til bouillon. En grisefod vil gøre det samme. Bring bestanden til en blid simmer og kog i mindst 2 timer og op til 8 timer, hvis du vil. Lad det ikke koge.
-
tilsæt grøntsager, urter og krydderier, og lad det simre forsigtigt i yderligere 90 minutter til 2 timer. Sluk for varmen.
-
for at Sile din bouillon skal du sætte en sil over en stor beholder og lægge et papirhåndklæde eller osteklud inde i silen. Hæld bouillon fra stockpotten i den store beholder gennem silen. Fortsæt med at gøre dette, indtil du kommer til bunden af gryden. Hæld ikke gryden i beholderen, og prøv ikke at få den sidste tomme bouillon fra gryden-hvis du gør dette, skyder du din bouillon, og en klar bouillon er det, vi leder efter.
-
Chill bouillon og sæt i køleskabet. Du kan gøre bouillon op til 5 dage i forvejen, før du skal fryse den.
for at gøre påfyldningen:
-
i en stor skål blandes alle ingredienserne sammen og tilsættes salt efter smag. Opbevares kølet, indtil det er klar til brug. Du kan gøre dette en time eller to i forvejen.
at lave pastaen:
-
tag en bageplade ud og drys semuljemel eller majsmel på den. Dette er til din færdige cappelletti.
-
Pisk alle melene sammen med saltet. Lav en brønd i midten og knæk æggene indeni. Brug en gaffel til at slå æggene og derefter inkorporere melet, indtil du får en lurvet masse. Få alt melet ud af gaffelen og skift til dine hænder. Ælt dejen i 4 til 6 minutter, belæg derefter med lidt olie. Pakk tæt ind i plastfolie, og lad dejen hvile i 1 til 2 timer på tælleren.
-
Skær dejen i 4 lige store stykker. Start med en og lad de andre være under plastfolien. Rul dejen ud tynd; på min Atlas-maskine går jeg til nummer 7, hvor nummer 9 er den tyndeste.
-
få en lille skål koldt vand praktisk. Brug en 3-tommers cirkelform eller et vinglas til at skære dejcirkler ud. Sæt omkring en teskefuld påfyldning i midten. Dyp fingeren i vandet og fugt den øverste halvdel af hver cirkel. Fold pastaen i en halvmåne og forsegl den.
-
for at lave en cappelletto, fugt en forseglet ende af halvmånen med lidt vand. Fold begge ender tilbage mod hinanden, så den forseglede del på toppen af “Månen” foldes opad. Tryk enderne af” månen ” sammen med fingrene for at forsegle. Gentag, indtil du er færdig.
for at afslutte skålen:
-
Bring til en simmer nok bouillon til at fodre alle (opskriften gør mere end en gallon, så du vil have masser). Slip varmen til den laveste indstilling for bare at holde bouillon varm. Lad det ikke koge.
-
Fyld din største stockpot 3/4 fuld af vand og kog den. Tilsæt en Palms værdi af salt til vandet; du har brug for mere salt, end du måske tror at lave pasta. Vandet skal smage som havet.
-
kog cappelletti, indtil de flyder, og derefter i 1 minut mere. Arranger dem i lavvandede skåle til alle og ladle over bouillon. Pynt med hakket purløg eller persille.