Cerealia

blandt fødevarer fra det gamle Rom er brød en af de mest dokumenterede i de litterære kilder med fresker og basrelieffer, der repræsenterer stadierne for forberedelse og salg; selv de karboniserede brød, der findes i ruinerne af Pompeji analyseret, afslørede deres hemmeligheder. Af Plinio den ældre vi ved, at brød var kendt relativt sent af romerne, vant til at spise usyret Brød og Polta, en tyk suppe lavet af vilde korn, bælgfrugter og, når det er tilgængeligt, kød. Det mest værdsatte korn blev stavet, mens rug og havre ikke var meget værdsat, og byg blev faktisk anset for kun egnet til slaver og soldater. Den første type hvede, der blev brugt til fremstilling af brød, blev derfor stavet fra hvis frø, let ristet og jordet for at befri dem fra agnet, romerne opnåede farrina (deraf udtrykket “mel” fortsatte med at angive produktet af formaling af ethvert korn). Omkring slutningen af det femte århundrede f.kr. dukkede nye hårde og bløde korn op, sandsynligvis med oprindelse i Sicilien og Afrika, af højere kvalitet og lettere frigørelig fra agnet, hvilket muliggjorde en hurtig forbedring af brød, der gjorde blødere og mindre syrer boller og brød. Anvendelsen af møller lette slibningen og fremskridtene inden for screeningsteknikker gjorde det muligt at differentiere kvaliteten af mel og semulje. Generelt var det romerske brød kendt for sin hårdhed på grund af både mel af dårlig kvalitet (som absorberer mindre vand end det bedste) med hensyn til dårlig mængde og kvalitet af den anvendte gær (tilberedt en gang om året på høsttidspunktet med druesaft og dej af brød). Der var dog mange typer og størrelser af brød, ifølge forskellige anvendelser, blandinger og metoder til madlavning. Med mel af overlegen kvalitet (siliga) blev produceret panis siligineus. Fra den måde, hvorpå mel blev sigtet, var der panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. En slags kiks, der længe havde holdt, var panis militaris castrensis (forbeholdt soldater), derefter panis Nauticus (for sejlere); også temmelig hård var panis autopyrus (fuld), og for ikke at nævne var panis furfureus, til hunde! En type blødere, men ikke udbredt, var panis parthicus, også kaldet akvaticus som en svampet og i stand til at absorbere en større mængde vand. Blandt de forskellige typer blandinger omfattede de, der blev brugt i landdistrikter, bælgfrugter, agern, kastanjer og andre “fattige”, mens der var andre dyrere og raffinerede baseret på krydderier, mælk, æg, honning, olie; et luksusbrød var artolaganus med honning, vin, mælk, olie, peber og kandiseret frugt. De forskellige metoder til madlavning gav anledning til panis furnaceus (bagt), til artopticus (hjemmebagt i vakuum) eller til subcinerinus fucacius (bagt under asken) og clibanicus, en kage bagt på ydervæggen af en rød-varm gryde. Der var brød med langstrakt form og runde brød med snit for at lette korset til opdeling i fire dele (firkant, hvorfra panis kvadrat). Da teknikkerne til slibning og sigtning af melet og tilberedning og bagning af brød blev mere sofistikerede, flyttede produktionen fra familien til det “industrielle” takket være arbejdet med dygtige håndværkere (ifølge Plinio, startende fra 171 f.kr.). Navnet pistores, oprindeligt forbeholdt slaver, der blev brugt til slibning af stavkorn i mørtelen, kom til at betegne de faktiske bagere, der i første omgang for det meste var frigivne og borgere med lav social status. Bagerne opnåede derefter privilegier og immuniteter fra de offentlige myndigheder og endda et bidrag fra staten til at starte deres forretning. De oprettede deres eget selskab collegium pistorum og kom til at indgå rentable kontrakter om at levere brød til myndighederne til gratis distribution til folket. En bager kunne derefter også tjene en formue, som det for eksempel skete med den frigjorte Marcus Virgilio Eurisace, hvis grav i Porta Maggiore fortæller os i frisens relieffer de forskellige stadier af brødfremstilling, fra slibning og sigtning af mel, til blandingen og fremstilling af bagning af brød. Et specielt monument for at fejre et af de ældste og mest populære erhverv.

(Leticia Staccioli Archeoclub af Italien, Rom Kontor-Cerealia Festival kunstnerisk leder)