Époisses

označení: Appellation d ‚Origine Protégée (AOP)

místo: především ministerstvo Côte d‘ Or, Burgundy, France

mléko: kravské (Brune, Montbéliarde a Simmental Française plemen), syrové, tepelně ošetřené, nebo pasterované

typ: kyseliny-tvaroh, umyl kůra, měkké, krémová

velikost: plochý kol ve dvou velikostech, menší 95 až 115 mm (3¾ na 4½ in) v průměru, váží 250 až 350 gramů (asi ½ až ¾ libry), a větší, 165 až 190 mm (6½ do 7½), v průměru, váží 700 až 1100 gramů (asi 1½ 2½ liber)

výroba: tři mlékáren a jedna farma, celkem zhruba 1300 tun ročně

související sýry: nonappellation Soumaintrain a Saint-Florentin a proprietární sýry, včetně Affidélice a L ‚ Ami du Chambertin, všechny z Burgundské; Langres a Munster z jiných regionů Francie,

podívejte se na: lesknoucí se sýr na jeho krémová vrcholu (i když někteří lidé dávají přednost sýr, který ještě není krémová, celou cestu přes); plná chuť ze syrového mléka, pokud je to možné (pouze pasterizované mléčné verze, jsou prodávány v USA); nejlepší období od Května do července, následovaný října do prosince

chuť: stejně Jako ostatní prát-kůra sýrů, Époisses vůně silnější, než chutná, její chutě jsou cítit po česneku, ovocný, mushroomy, s nádechem barnyard a jen málo zvířat.

nápoje: Zejména s vyzrálejší Époisses, staré doporučení je dobré červené Vínové, ale vždy sýr ruší většinu chuť víno, a víno zase nedělá nic pro sýr. Poněkud lepší teorií je, že silný sýr vyžaduje obzvláště silné červené víno, jako je Châteauneuf-du-Pape. Ale dávám přednost bílé vínové. A můžete se odhlásit z tichého vína dohromady a jít na Šampaňské (které pracuje s mnoha sýry, i když v menu s pozdní sýrem ovšem není vhodné stavět vín).

Époisses, většina Burgundských sýrů, je členem vysoce chutné prát-kůra rodiny — silný v jeho vůně, poměrně mírná v chuť a krémovou k názoru, že to vyžaduje ochrana krabici. Červený povrch papriky a jeho zvědavý lesk jsou přirozenými účinky dobrého růstu les ferments du rouge („červené formy“), které jsou základní flórou promytých sýrů. Époisses v celé své kráse má divoké, ovocné, out-of-control aroma, že někteří lidé najít náročné.

označení pokrývá široké území v Burgundsku, ale sýr vznikl přesněji v Pays de l’Auxois, kde obec Époisses lži. Farmy v této oblasti, jakmile se vyrábějí buď celá-mléko, sýr nebo máslo (nebo někdy máslo a částečně odstředěné sýr, který byl považován za téměř podvodné), ale Époisses specializované — je to pouze sýr. Vysvětlení nabízené pro dnešní rozsáhlé označení je, že vše je podobné v geologii a zemědělství a poskytuje dobré pastviny.

nejstarší zmínka o sýru podle názvu pochází z těsně před francouzskou Revolucí, ale v průběhu hospodářského narušení, které následovaly velmi málo Époisses byl vyroben. Nakonec se to odrazilo, až do konce 19. století to mohlo udělat 300 farem. Pak během dvou světových válek 20.století utrpěla sýrová výroba. Muži šli bojovat a ženy musely dělat veškerou práci; neměli čas na sýr.

po druhé světové válce se francouzské zemědělství rychle začalo modernizovat a Époisses byl považován za staromódní. Zemědělci nemuseli vyrábět sýr, aby měli produkt k prodeji; mohli jen prodávat čerstvé mléko — na farmu si pro něj přijel kamion. Farmy rostly stále více a méně. Malé farmy, které obvykle vyráběly Époisses, byly první, kdo se vzdal zemědělství. Na začátku 50. let se ještě prodávaly jen dvě farmy. Brzy nebyly žádné, i když tu a tam by farmářka mohla udělat sýr pro svou rodinu. Pak v roce 1956, když se zdálo, že sýr navždy zmizí, Robert A Simone Berthaut zahájili výrobu ve svém domě ve vesnici a začali sýr znovu prodávat.

Výjimečně, Époisses kombinuje umyl kůra s pršelo vodorovně … … lactique („kyselý tvaroh“), což znamená, že je nastavena ne primárně pomocí syřidla, ale kyselost, jako kdyby Époisses byly Loiry kozí sýr. Výsledkem je vlhký sýr s křehkou strukturou-není nejpraktičtější pro praní. V těchto dnech je mléko nastaveno do tvarohu pomocí komerčních kultur a malého množství syřidla, což trvá 18 až 24 hodin. V prvních dnech je sýr posypán solí a trochu vyschne, jak se objevují kvasinky a další mikroflóra. Tyto organismy snižují kyselost povrchu, takže organismy spojené s praním mohou růst. Kultury, které se liší od jednoho výrobce k druhému, jsou „koktejly“ z vybraných druhů a kmenů, a někdy zahrnují wild ones, které obývají prostředí fromagerie a zejména vody nebo solanky se používá pro praní. Vždy směsi dominuje prádlo Brevibacterium, typický organismus omytých sýrů.

praní probíhá několikrát týdně po dobu asi tří týdnů, zatímco sýr se stává stále více krémovým. Jedna tvář se umývá najednou-opravdu, otírá se ručně nebo prochází měkkým kartáčem-takže na polici je vždy suchý povrch. Zpočátku je kapalinou voda nebo solanka a poté obsahuje vyšší a vyšší koncentrace Marc de Bourgogne, regionálního eau-de-vie. Jeho alkohol vysušuje povrch, takže vnější pevnější, nebo lahodný sýr by se mohl zhroutit. Kromě toho marc přidává svou vlastní chuť. Sýr musí zrát nejméně čtyři týdny, než může být prodáván jako Époisses, ale producent může počkat dalších deset až dvanáct dní nebo počítat s dalším vývojem, ke kterému dochází během distribuce. A někteří lidé dávají přednost sýru, zatímco nekreamové srdce zůstává. Époisses, stejně jako ostatní prát-kůra sýrů, když špatně provedena, nebo pořád, nebo stále příliš dlouho, může překročit hranici a stát se rozhodně nechutné. (V minulosti, kdy byly různé druhy malých sýrů konzervovány po dlouhou dobu různými způsoby, Époisses někdy stárl v popelu. Aktuální verze od Fromagerie Berthaut se nazývá Aisy Cendré, ale popel do mé mysli dělat nic pro chuť.) Ačkoli pasterizované mléčné verze sýra mohou být dobré, zdá se mi méně úplné — méně zapáchající, zdrženlivější, užší chuť. Čtyři současní výrobci Époisses jsou Berthaut, Germain, Gaugry a zemědělský producent La Ferme des Maronniers. Poslední dva dělají Époisses se syrovým mlékem.

možná stojí za to přidat něco o barvě, protože pravidla označení umožňují odstíny kdekoli od „oranžové slonoviny po cihlově červenou“ a ani nejlehčí ani nejtmavší sýry nejsou nejlepší. Jako vysvětlení barevného rozsahu mi Georges Risoud, agronom, nyní v důchodu, který byl silou Syndicat de Défense de l ‚ Époisses, nabídl seznam vlivů: krmiva krav, kvalita mléka, měly použité postupy výroby sýra, kyselost tvarohu, množství výplachu, věk sýrem, teplotu v stárnutí pokoje, roční dobu, zda tam je dobrý růst mikroflóry na kůži. Samotné mléko se mění každý den. „Všechno je variabilní a tím lépe. To dává rozmanitost v průběhu roku a barva ukazuje řemeslný charakter výroby.“●