Úvod do srílanské kuchyně

cestování na Srí Lanku stojí za to jen pro jídlo.

„je to jako Indické jídlo?“To je první otázka, kterou se většina lidí ptá na srílanskou kuchyni – pokud vědí, kde je malý ostrovní národ, což je vzácné. (Je to jihovýchodně od jižního cípu Indie).

Moje skladová odpověď? „Tak nějak.“

existují některé společné prvky, pro jistotu. Ale“ rýže a kari “ pomazánky, které tvoří většinu srílanských jídel, se velmi liší od severního saag paneer nebo Goan vindaloo u místního obědového bufetu. Srílanské jídlo nabízí živou řadu kombinací chutí: sladká karamelizovaná cibule, hořký meloun,pikantní škrábaný kokos, a spálení kari zkrocené mírnou rýží, a dezerty slazené palmovým cukrem. Samosas a dhal (čočková kari) vypadají povědomě, ale při bližším zkoumání mají také definitivně srílanskou rotaci: tyto tenčí kari mají tendenci být více kořeněné než mnoho indických verzí, a kuchyně je více včetně nepůvodních surovin, přinesl mezinárodní obchod pohybující se přes ostrov. Potraviny, které se zdály být známým územím, nacházejí na Srí Lance vzrušující nové aplikace, kde nudle přicházejí ve formě palačinek a palačinky slouží jako miska i základna svátku.

základy

krabí kari s rýží, mallum a přílohami.

srílanské jídlo není pro plachého jedlíka: ohnivé kari, sladkou karamelizovanou cibulkou v seeni sambal (cibulový relish) a zakysanou lime pickle jsou dominantní, silné chutě, které vylekat vzhůru smysly otupené tím, tlustý, horký, ostrov vzduch. Zatímco návštěvníci na ostrov—nebo ty, které jíst v srílanské restaurace mimo zemi—může najít rozmělněny verze, většina Srí Lanky vaření je unapologetically, punch-jste-v-tvář, se–adrenalinovou příchutí.

rýže je všudypřítomným protijedem těchto velkých příchutí. Jídlo na Srí Lance se nazývá „rýže a kari“ – termín, který je téměř synonymem pro jídlo obecně. Tam je rýže, samozřejmě, a obvykle kari s tenkou vývar a velké kusy z uváděných bílkovin (hovězí maso, vepřové maso, ryby, kozí, a tam), plus sortiment doplnky—kdekoli od čtyř do devíti nebo deseti, v závislosti na čase a místě. Pro rychlejší sousto, existují „krátká jídla,“ srílanský termín v podstatě označující občerstvení-často Kokosové roti s horkou omáčkou—novinový kužel smažené kořeněné cizrny, nebo možná samosa.

krevety lívance ve vlaku.

Všechny potraviny, ať už kokosový sambal vyrobeny z kokosových vytáhl z nedalekého stromu, a sloužil jako součást rýže a kari, nebo krevety vadai (lívanec) zakoupené od dodavatele, přes okna vlaku a zabalené do své děti staré školy, nese známky Srí Lanky, geografie a kultury. Jako s mnoha národy, obchodníci, hnal se přes celý ostrov, čímž koření (nyní všudypřítomné červené papriky), nádobí („Čínské roll“ vypadá podezřele jako to, co bychom nazvali závitek ve Státech), a celé kategorie potravin (jako holandský sladkosti).

75% Srílančanů jsou Sinhálci (většinou buddhisté) a jídlo obecně popisované jako srílanské je jejich jídlo. Tamilové (většinou hinduisté), zejména ti na severu, používají ve svých kari mírně odlišné koření a další přísady, ale formát jídel je podobný jídlu na zbytku ostrova. Jediným odkazem mnoha lidí ze západu na tamilskou kulturu jsou Tamilští tygři, skupina militantních separatistů ze severu. Od Vládní porážky skupiny v roce 2009 je ostrov pro turisty docela bezpečný, i když se nová pověst plně nerozšířila—takže tato vzrušující, lahodná destinace zůstává cenově dostupná k návštěvě. (Pokud tento článek dělá vaše ústa vodou, jděte hned!)

Muslimové, převážně na východním pobřeží ostrova, popularizoval pokrmy známé z jiných částí světa, jako biryani, a Měšťanů (potomci koloniálních Evropané) představil nizozemské a portugalské cukrovinky a dezerty.

základní ingredience v srílanské kuchyni

zelení prodejci na trhu Batticaloa na východním pobřeží Srí Lanky.

stavebními kameny srílanské kuchyně jsou rýže, kokos a původní tropické ovoce a zelenina. Každá Srílanská kuchařka, kterou jsem našel, má více stránek o přípravě rýže, s jednou, Ceylon Cookery, věnující tématu pět plných stránek. Na ostrově roste asi 15 druhů rýže (z 280 právě před 50 lety, a 400 v dobách před tím), z nichž některé se používají pro různé typy rýžové mouky palačinky (tzv. násypky) a rýžové nudle (tzv. string hoppers).

na otázku, zda doporučuji Srí Lanku jako prázdninovou destinaci, řekl bych ano všem-pokud nejsou alergičtí na kokos. Stohy žlutého krále kokosu jsou přípravky na straně silnice, připravené k otevření mladým mužem nebo malou starou dámou ovládající mačetu. Tekutina uvnitř zahanbuje komerční kokosovou vodu; skutečné věci mají dokonale čistou, sladkou bez lepkavé chuti. (Pro tip: po dokončení svého krále kokos, ruku zpět na dodavatele, který bude bezva to otevřít a řemesla lžící z boku, takže se můžete vyškrábat na kokosové maso uvnitř.)

kokosový sambal.

Ale kokos není jen pro pití: každý rýže a kari se podává s pol sambal, poškrábaný kokos koření, které se liší v kořenitostí od stolu ke stolu. Kokos je hlavní složkou zeleného pokrmu mallum, a, samozřejmě, je to velký hráč na ostrovní sladkosti. Když jsem začal testovat srílanské recepty, první věc, kterou jsem udělal, bylo koupit obří pytel sušeného kokosu.

projděte se krajinou a voňavá vůně kardamonu a kari listů vás nevyhnutelně chytí. Ve městě sedí hromady kurkumy a semen fenyklu v keramických hrncích na trhu a trpělivě čekají, až na ně přijde řada v kari. Tyto koření jsou zásadní pro kuchyně, které slouží jako základ pro mnoho kari, sambals (vychutnává), sundals (saláty), a mallums (zelené nádobí) podávaná s většinou jídel. Černý pepř je původem z ostrova a byl nejsilnějším kořením na Srí Lance, než pikantní papriky dorazily na obchodní lodě koloniální éry. Kari černého pepře se stále objevují v nabídkách—a stojí za to hledat původní chutě ostrova-a protože nabízejí úplně jiný typ tepla.

jakmile chilli papričky dorazily, vzlétly: více než 60 druhy rostou na ostrově, a můžete posoudit ostrost většiny jídel, podle toho, jak moc červenat červené papriky, používají čerstvé nebo sušené, to přijal. , Aby i nadále dělat kari, budete pravděpodobně potřebovat pískavice, kardamom, kmín, fenykl semeno, hřebíček a koriandr, vše používá celé nebo mleté. Z podzemí se česnek, zázvor a kurkuma často přidávají do kousků, zatímco kari listy a pandanové listy se používají čerstvé. Konečně, seznam srílanských kari ingrediencí by byl neúplný bez místní skořice, často nazývané Ceylon cinnamon, po bývalém jménu ostrova. (To, čemu v USA obvykle říkáme skořice, je ve skutečnosti méně jemná a vyvážená cassia, spíše než teplá, jemně kořenitá a květinově vonící Ceylonská skořice).

skutečným rozdílem srílanské kuchyně nejsou jednotlivé použité koření, ale význam, s nímž jsou uváděny. Milosrdenství John, Tamil majitelka Victoria Guest House na východním pobřeží Srí Lanky a mistrovský kuchař, říká, že všechna koření by měly být smažené v hořčičný olej dříve, než jsou použity v kari. Ceylon Cookery, návod k použití zaměřený na srílanské mladé lidi, kteří právě začínají své vlastní domácnosti, nabízí pokyny k nepraženým, pečený, a smažené koření kari. Co základnou z kari, to je často zakončena na konci s houfem smažené koření (proces smažení a přidávání na konec se nazývá temperování), takže živé chuť je nikdy chybí.

k mnoha pokrmům patří ještě jedna klíčová složka: Maledivské ryby. Je to Bonito tuňák, který je vařený, sušený na intenzivním slunci, dokud není tvrdý, a drcené. I když se používá k přidání pikantnosti, není tak štiplavý jako rybí omáčka nebo sušené nebo fermentované ryby nebo krevety asijské kuchyně dále na východ. „Péče by měla být přijata,“ Ceylon Vaření pověřuje, „nedovolit Maledivy rybí aroma převládají nad ostatními chutěmi.“Maso a rybí kari jsou obecně ponechány na vývoji vlastních silných chutí,ale téměř každé zeleninové jídlo dostane injekci umami ryby. Je to téměř nepostřehnutelné, jiné než základní zvýšení chuti, podobně jako u MSG—sotva si všimnete „rybí“ chuti.

srílanské Kari

obrovský, neuvěřitelný a neuvěřitelně pikantní krab z Ministerstva krabů v Colombu.

srílanské kari mají značné kusy čerstvých bílkovin plavání v jasných, voňavě kořeněné vývary. Podél pobřeží, často uvidíte ryby, krevety, nebo krab. Ve vysokých kopcích střední Srí Lanky se používá vepřové maso; kuře, hovězí maso, koza, a jehněčí se nacházejí po celém ostrově. Krabí kari je omračující, a správně slavný, s jemným místním krabím masem absorbujícím brilantní srílanské koření.

barva kari je určena tím, jak se zpočátku používají a ošetřují různá koření. Vepřové kari, které uvidíte v každé barvě od světle žluté až po téměř černý odstín, je často vyroben s golaka, sušené ovoce poněkud stejně jako tamarind, který dává lepkavé, kyselé poznámky k vyvážení jinak bohaté vývar (vepřové maso je vždy vařené s tím tukem vlevo). Tmavě červené „Jaffna curry“, obvykle tamilské verze ze severní části ostrova, se nejčastěji vyrábí s kozou a mořskými plody. Kozí verze bývá teplejší, s ještě více paprikami, než najdete jinde, postavit se silné chuti masa. Mořské plody kari, mezitím, často mají další tajnou složku: zem, sušený stonek palmového ovoce. Používá se jako zahušťovadlo a pro svou ořechovou chuť, není to snadná přísada, kterou najdete mimo Srí Lanku.

přílohy

příloha z ibišku a kokosu.

na stole s hlavním kari je vždy pappadum (čočková křupavá), nějaký kokosový sambal a čočková kari (dhal). To se neliší od jakéhokoli dhalu, který byste našli v indické restauraci, i když srílanský dhal inklinuje k tenčí struktuře, a, znovu, koření je zesíleno.

co jiného sloužit s kari? Některé verze pikantní cibule sambal (lunu miris) je běžné, s nasekanou šalotkou, limetkovou šťávou, Maledivy ryby, a červená paprika poskytnout ostrý, pikantní sousto s nádechem syrové šalotka krize. Seeni sambal (sladké koření), obvykle vyrobené z bohaté karamelizované cibule, přináší měkčí, jemnější koření, zkrocené sladkou sladkostí. Neexistuje žádný plán pro to, jak jíst koření podávaná s srílanské jídlo, ale protože jsi kopat v s prsty, bere trochu s rýží a kari je obvykle nejjednodušší, i když sambal může být také vybrala na roti nebo pappadum.

pokud jde o zeleninu, britský vliv je zřejmý, s kari s mrkví, bramborami, lilkem a dýní. Více domorodých zeleniny používané v podobné přípravky patří slámy-jako hřídel stehno rostlin (sežrán škrábání vnitřek se zuby, jako by artyčok list, má rostlinnou chuť, nejasně připomínající chřest), něžné srdce z jackfruit, a zvrásnění vyvolávající hořká tykev. Kromě toho, že kari, některý z nich by mohlo místo toho se objeví ďábelská (silně kořeněné a vařené s cibulí, papriky, a často rajčata), nebo v sambal-typ koření (smažené, pak se smísí s šalotka, zelené chilli, Maledivy ryby, a limetkové šťávy). Listová zelenina dostává jiné zacházení v pokrmech zvaných mallum: doslova, “ promíchat.“Malam je vyroben z drcené listy (kapusta, hořčice zelené, zelí, popř. další) s poškrábaný kokos, limetkovou šťávou, cibulí, chilli a Maledivy ryby.

Snídaně v Srí Lanka

srílanské snídaně, jako jsou dosas a pittu výše, stojí za to se probudit.

ačkoli většina jídel-bez ohledu na hodinu-sestává z rýže a kari, násypky jsou také základem snídaně a přebírají škrobovou část jídla. Tyto palačinky ve tvaru misky, vařené v zaoblené pánvi (jako miniaturní wok), jsou nejlepší s vejcem smaženým do dna. Vyrábí se z fermentované rýže mouky, používají se vyzvednout mnoho stejných kari a výstroj že rýže by, zejména slazené seeni sambals.

String hoppers

String hoppers jsou rýžové mouky nudle, tenké jako nudle, pokapané do plochého kruhu, dušené, a hromadí do mnoho-vrstvený zásobník tvoří jakýsi nudlová placka. Tenká kokosová kari omáčka se často přidává do jakéhokoli kari zásobníku se smyčcovými násypkami.

další oblíbenou snídaní, Kiribath, je „mléčná rýže“: rýže připravená z kokosového mléka, zploštělá a tvarovaná do diamantů nebo čtverců. Kiribath se podává se seeni sambal a kari, nebo někdy jednoduše jaggery (palmový cukr) jako sladší volba. Pittu se také objeví ráno. Vyrobeno z pražené rýžové mouky smíchané s kokosem, uvnitř bambusu je dušená, dokud není dostatečně pevná, aby sotva držela pohromadě, když ji přejíždíte kari.

Roti s horkou omáčkou ze stánku u silnice.

non-rýže na bázi škrobů, které uvidíte v srílanské jídlo mají tendenci být pokrmy, které pocházejí z Indické sousedy: dosa (někdy hláskoval thosai) a gambota roti (jako Jihovýchodní Asie roti, šupinatá, vrstvená placka). K dispozici je také jedinečně Srílanská verze roti, vyrobená z kokosové mouky. Tvoří hustý disk, a lze jej nalézt při snídani a po celý den jako „krátké jídlo“ u silničních stánků, kde z něj Velkorysý kus chilli omáčky dělá udržující svačinu.

hrnce plné buvolího tvarohu na trhu.

někdy se podává k snídani, ale také se objevuje jako občerstvení nebo dezert, buffalo tvaroh je další kultovní místní jídlo. Hustá, jogurtová směs vyrobená z mléka vodního buvola, prodává se po celé Srí Lance v jednorázové keramice. To je často mrholené s tím, co se nazývá melasa, ale ve skutečnosti je míza kithul dlaně. Chladný, hustý tvaroh má chuť čerstvé smetany přichycené umami a texturu téměř stejně silnou jako zmrzlina—ale při chlazené teplotě. Chuť melasy, blíže k silné, javorový sirup, než světlo, zlato, je vynikající kontrast k chladné, jasné, tvaroh, s texturní rozdíly stejně: lepkavý sirup na měkké mléčné výrobky.

krátká jídla (srílanské občerstvení)

krátké jídlo.

Podle Ceylon Daily News ‚ s Cookery Book—druh Srí Lanky, Radost z Vaření—“short eats“ jsou odvozeny od pamlsky Evropané na ostrově podávaná s sherry v šest večer, jakýsi koktejl párty nosh. Nyní jsou všudypřítomné občerstvení, podávané od poledne a zahrnující mnohem víc než čajové sendviče.

Kotthu nebo kotthu roti trvá šupinatá roti chleba a kotlety na plochý vrchol s zeleniny, masa, a/nebo vejce, což má za následek smažená rýže-jako je jídlo, kde malé kousky nakrájené pečivo nahradit zrnka rýže. Stejné roti lze nalézt složené kolem vejce, kuře nebo libovolného počtu dalších náplní, aby se staly něčím mini-zábalem. Je to nádherný malý balíček.

kotlety jsou spíše jako krokety-obalované kuličky často vyrobené z hovězího, kuřecího nebo krevetového masa. A pokud mluvíme o hlubokých smažených divech, bylo by zločinem vynechat vadai-různé smažené čočkové lívance. Existuje mnoho verzí ve tvaru koblihy: vadai s kukuřicí, pikantní vadai posetý zelení kari listů a ty s malými krevetami vyčnívajícími. Jsou husté, a mají tendenci být tvrdé na vnější straně, ale vlhký na vnitřní straně, a jak říká Fernando v rýže a kari, “ perfektní lék na munchies.“Další zkoumání krátkých jídel objeví známější jídla: pikantní cizrna podává v papíru kužel, empanada-jako karbanátky, a samosas s různými pikantní náplní.

Srílanský Dezert

Watallapan.

Pokud nejste po tom všem plní, Srí Lanka vás pokryla dezerty. Vzhledem k nizozemským a portugalským tradicím sladkostí—a trochu Britům a Malajcům—je těžké jít na Srí Lanku daleko, aniž byste narazili na sladkou pochoutku. V restauraci, dezert, který s největší pravděpodobností najdete, je watallapan. (Jak to vyslovit? Jak uvedl uživatel churro89 na Redditu, Zní to jako “ co se stane.“) Je to podobné jako flan, ale vyrobené z kokosu a jako každý dobrý ostrovní dezert, Kokosové palmové cukrové jaggery. Vzduchové bubliny udržují hustý dezert příliš těžký a dobrá dávka nasekaných ořechů nahoře dává trochu křupání jinak měkké sladké.

z vrcholu halapa (dezert z proso mouky), dva pikantní vadai (lívance) a kokosová palačinka plněná směsí kokosu a cukru.

Pokud jste na cestách na Srí Lanku, může si na místě vysoké, úzké vozíky nebo upravený tuk-tuks s jasnou stranách jezdit, zobrazování pečivo a sladkosti na prodej. Nabízejí Kokosové palačinky a násypky (podobně jako pikantní snídaně popsané výše), oba zabalené kolem jaggery. Jemný, škrobový zábal kontrastuje s výbuchem křupavé sladkosti. Najdete zde také lákavě vypadající halapa: směs kurakkan (červené proso) mouky, kokosové mouky a jaggery zabalené v listu kanda a dušené. Má jemnou chuť list (poněkud podobný banánovém listu), a výraznou, hustou strukturu, která mi měla hádat, omylem, bylo to z části ze sušených banánů. Pokud váš sladký zub ještě není spokojen, vydejte se na trhy nebo mini-Marty pro obrovský výběr balených sladkostí: fudgy karamely, Britské koláče a indické bonbóny.

jak a kde jíst srílanské jídlo

teď, když jsem vás všechny nadchl Srílanským jídlem, tady je špatná zpráva: není to tak snadné najít. Dokonce i na Srí Lance, nejlepší způsob, jak jíst dobré, autentické jídlo je zaklepat na dveře „odpočívá“ (místní verze penzionu) a požádat je, aby vám uvařit večeři později v noci. Turistické hotely a penziony catering na Západě mají tendenci dělat napojena-dolů verze místní potraviny nebo dost hrozné pokusy na Západní potraviny.

hledání receptů na vaření Srílanského jídla doma je stejně obtížné. Ve dvou knihách, které jsme koupili na Srí Lance, zaměřené na Srí Lanky, měření byla často vágní nebo neexistující, zatímco v té, kterou jsme koupili zaměřenou na Američany, zjevně se mýlili. Ať tak či onak, jste nuceni jednoduše vařit jako na Srí Lance: přidání trochu toho a trochu toho, vaření instinktem a koření podle chuti. Pokud jste v New Yorku, můžete postupovat podle tohoto průvodce Srílanským jídlem, nebo, pokud jste poblíž Vancouveru, před naším letopočtem,můžete ochutnat House of Dosas.

kdekoli to najdete, klíč k užívání Srílanského jídla je jednoduchý: nebojte se silných chutí. Vyzbrojeni velkou chutí k jídlu a velkou miskou rýže, která se ochladí po kari na jazyku, budete připraveni dobýt stůl plný kari, dhal, mallum, sambal, a všechno ostatní.