Cerealia

Mezi potraviny starověkého Říma chléb je jedním z nejvíce zdokumentováno v literárních zdrojů, s freskami a reliéfy, které představují fáze přípravy a prodeje; i zuhelnatělé bochníky nalezeny v ruinách Pompejí analyzovány odhalil jejich tajemství. Plinio starší víme, že chléb byl Římany znám relativně pozdě, zvyklý jíst nekvašený chléb a Poltu, hustou polévku z divokých zrn, luštěnin a, pokud je k dispozici, maso. Nejvíce ocenil obilí byla napsána, zatímco žito a oves nebyly moc vážil, a ječmen skutečně byl považován za vhodný pouze pro otroky a vojáky. První typ pšenice se používá pro výrobu chleba byla proto napsána, z jehož semen, lehce opékané a uzemněné, aby je osvobodil od plev, Římané získali farrina (proto termín „mouka“ pokračoval státní výrobek z mletí obilí). Kolem konce pátého století před naším LETOPOČTEM se objevily nové tvrdé a měkké zrna, pravděpodobně pocházející ze Sicílie a Afriky, vyšší kvalitu a více snadno uvolnitelné od plev, což umožnilo rychlé zlepšení chleba měkčí a méně kyselin housky a chleba. Použití mlýnů usnadnilo mletí a pokroky v screeningových technikách umožnily rozlišit kvalitu mouky a krupice. Obecně Římský chléb byl známý pro svou tvrdost, vzhledem jak ke špatné kvalitě mouky (které absorbují méně vody, než je nejlepší), jak špatné množství a kvalitě droždí (připraven jednou za rok v době sklizně s hroznové šťávy a těsto z chleba). Existovaly však četné druhy a velikosti chleba podle různých použití, směsí a způsobů vaření. Z mouky nejvyšší kvality (siliga)byl vyroben panis siligineus. Počínaje způsobem, jakým byla mouka prosívána, byly panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Druh sušenky, který se dlouho držel, byl panis militaris castrensis (vyhrazeno pro vojáky), pak panis Nauticus (pro námořníky); také docela těžké, byl panis autopyrus (plná), a nemluvě o tom byl panis furfureus, pro psy! Typ měkčí, ale ne rozšířený byl panis parthicus, nazývaný také aquaticus jako houbovitý a schopný absorbovat větší množství vody. Mezi různými typy směsí, jsou používány ve venkovských oblastech zahrnuty luštěniny, žaludy, kaštany a další „chudí“, zatímco tam jsou jiní, dražší a rafinované na základě koření, mléko, vejce, med, olej; luxusním chlebem byl artolaganus s medem, vínem, mlékem, olejem, pepřem a kandovaným ovocem. Různé metody vaření vedla k panis furnaceus (pečené), artopticus (home-pečené ve vakuu), nebo subcinerinus fucacius (pečený pod popelem) a clibanicus, dort pečený na vnější zdi z červené-horký hrnec. Tam byly bochníky podlouhlého tvaru a kulaté bochníky, s řezy usnadnit kříž pro rozdělení na čtyři části(čtyřúhelníky, z nichž panis quadratus). Jako techniky mletí a prosévání mouky a příprava a pečení chleba jsou stále sofistikovanější, výroba se přestěhovala od rodiny do „průmyslové“, díky práci kvalifikovaných řemeslníků (podle Plinio, od 171 PŘ. n. l.). Jméno pistores, původně vyhrazeno otrokům používaným k mletí zrn špaldy v maltě, přišel označit skutečné pekaře, kteří byli zpočátku většinou svobodní a občané nízkého společenského postavení. Pekaři pak získali výsady a imunity od veřejných orgánů a dokonce i příspěvek státu k zahájení jejich podnikání. Vytvořili vlastní společnost collegium pistorum a přišli uzavřít ziskové smlouvy na dodávku chleba úřadům, pro bezplatnou distribuci lidem. Pekař pak by také mohla vydělat majlant, jako se to stalo například na propuštěnec Marcus Virgilio Eurisace, jehož hrobka v Porta Maggiore řekněte nám reliéfy vlys různých fázích výroby chleba, od mletí a prosévání mouky, směsi a výrobu pečení chleba. Zvláštní památka na oslavu jedné z nejstarších a nejoblíbenějších profesí.

(Letizia Staccioli Archeoclub Itálie, Řím kancelář-Cerealia Festival umělecký ředitel)