Moderní Pečivo a Pozlacené Dezert Techniky

hydrokoloid je látka, která tvoří gel v kontaktu s vodou. Existují dvě hlavní kategorie:

• Thermo-reverzibilní gel: gel, který taje při ohřívání a sady na chlazení. Příklady jsou želatina a agarový agar.
• Thermo-ireverzibilní gel: gel, který se při opětovném zahřátí neroztaví. Příklady jsou kukuřičný škrob a pektin.

nadměrné zahřívání však může způsobit odpařování vody a smrštění gelu. Hydrocolloids není hydrát (nebo rozpouštění) okamžitě, a že hydratace je spojena s otoky, které snadno způsobí, hází do jednoho pytle. Proto je nutné rozptýlit hydrokoloidy ve vodě. Klasicky se to vždy dělo s kukuřičným škrobem, kde se část kapaliny z receptu smíchá za vzniku „kaše“ před přidáním do kapaliny na vaření. To může také být provedeno s ponorným mixéru nebo konvenční mixéru, nebo smícháním hydrokoloid s pomocnou látky, jako je cukr, olej, nebo alkohol před disperze ve vodě.

Škroby

želatinaci Škrobu je proces, kde škrobu a vody jsou vystaveny na teplo, což způsobuje, že škrobová zrna bobtnat. V důsledku toho se voda postupně vstřebává nevratným způsobem. To dává systému viskózní a průhlednou strukturu. Výsledkem reakce je gel, který se používá v omáčkách, pudincích, krémech a dalších potravinářských výrobcích a poskytuje příjemnou texturu. Gely na bázi škrobu jsou tepelně nevratné, což znamená, že se při zahřátí neroztaví (na rozdíl od želatiny, o které budeme diskutovat později). Nadměrné zahřívání však může způsobit odpařování vody a smrštění gelu.

nejčastější příklady želatinaci škrobu se nacházejí v omáčce a těstoviny, polotovary a pečené zboží.

• v omáčkách se škroby přidávají do tekutin, obvykle během zahřívání. Škrob absorbuje kapalinu a bobtná, což vede k zesílení kapaliny. Typ škrobu určuje konečný produkt. Některé škroby zůstanou při vaření zakalené; jiné zůstanou jasné.

• těstoviny se vyrábějí převážně z pšenice krupice (mouka z tvrdé pšenice), která obsahuje velké množství škrobu. Když se těstoviny vaří ve vroucí vodě, škrob v těstovinách bobtná, protože absorbuje vodu, a v důsledku toho textura těstovin změkne.

molekuly škrobu tvoří většinu většiny pečiva, takže škrob je důležitou součástí struktury. Ačkoli škroby samy o sobě obecně nemohou podporovat tvar pečených předmětů, dávají struktuře objem. Škroby při pečení vyvíjejí měkčí strukturu než bílkoviny. Měkkost strouhanky pečeného chleba je z velké části způsobena škrobem. Čím více proteinové struktury je, tím žvýkací chléb.

škroby mohou být poměrně jednoduché výtažky rostlin, jako je kukuřičný škrob, tapioka nebo Maranta, ale jsou k dispozici také modifikované škroby a předželatinované škroby, které mají specifické použití. Seznam různých zahušťovacích a pojiv a jejich vlastnosti viz tabulka 1.

Tabulka 1 – Běžné škroby a gely používané v bakeshop

Škrob nebo Gel	Poměr	Příprava	Vlastnosti a Použití
kukuřičný Škrob	20-40 g škrobu houstne 1 L kapalina	kejdy (směs kukuřičného škrobu a vody) se smísí a přidá se do vřící kapaliny, zatímco šlehání, dokud se nerozpustí a tekutina zhoustne; nebo kukuřičný Škrob smíchaný s cukrem a studené kapaliny přidáno Zahuštěný směs vřelo, dokud žádný škrob chuť zůstává	Používá se k zahuštění omáček, když je jasné, lesklý textura je žádoucí, jako dezert omáčky a v Asijských-inspiroval jídel Průsvitné, zahušťuje, dále se ochladí; formy“; lze jej krájet“ gel Citlivé na delší tepelné expozici, takže výrobky se stávají tenké, pokud se koná na teplo po dlouhou dobu
Voskové kukuřice, voskový rýže	Rozpuštěný ve studené vodě 20-40 g škrobu houstne 1 L kapalina	Přidány do horké tekutiny, zatímco šlehání, dokud se nerozpustí a tekutina zhoustne	Používané v dezerty a dezertní omáčky Jasný, není zahustit dále, jak to chladí není gel při nízkých teplotách, dobré pro studené omáčky Poměrně stabilní při extrémních teplotách (tepelné a zmrazení)
Modifikované škroby	Rozpuštěný ve studené vodě 20-40 g škrobu houstne 1 L kapalina	Přidány do horké tekutiny, zatímco šlehání, dokud se nerozpustí a tekutina zhoustne	Modifikované škroby jsou často používány v komerčně zpracované potraviny a produkty Upravený pro zlepšení určité vlastnosti (např. stabilitu nebo textury v extrémních podmínkách; tepla a mrazu) Průsvitné, zahušťuje, dále se ochladí
Pre-škroby, želatina	Prášek, se rozpustí ve studené kapaliny 20-40 g škrobu houstne 1 L kapalina	Přidány do kapaliny při jakékoliv teplotě	Používá při zahušťování kapalin, které by mohly ztrácet barvu nebo chuť během vaření se Stal viskózní, bez nutnosti dalšího vaření Průsvitný, dostatečně jasný, lesklý, NENÍ gel při nachlazení
Arrowroot	Prášek, se rozpustí ve studené kapaliny 20-40 g škrobu zahušťuje 1 L kapalina	Přidány do horké tekutiny, zatímco šlehání, dokud se nerozpustí a tekutina zhoustne	Odvozené z manioku kořen Používá se v Asijské kuchyně Velmi jasné; má lepkavý texturu Průsvitné, lesklé, velmi lehký gel při nachlazení
Želatina	15-30 g želatiny sady 1 L kapalina	Prášek nebo listech (listy) se rozpustí ve studené vodě Přidány do studené nebo vařící kapaliny Aktivuje se teplem, nastaví, když zima	Odvozené z kolagenu v kosti a maso zvířat, Používá se v aspiku, omáčky, studené omáčky a dezerty Jasné, pevné textury Rozpouští, když je ohřátá, zahušťuje při nachlazení
Agar agar	15-30g agar agar sad 1 L kapalina	Prášek se rozpustí ve studené vodě Přidány do studené nebo vařící kapaliny Aktivuje se teplem, sady, když zima	Extrahuje z mořských řas Používá se v Asijské dezerty a molekulární gastronomie vaření Použít místo želatiny v vegetariánská jídla Vymazat pevnou strukturu není tenký, když se ohřívá, zahušťuje víc, když zima

Želírující látky

Želatina je ve vodě rozpustný protein získaný z živočišných tkání a používá se jako želírující látka, zahušťovadlo, emulgátor, šlehání činidlo, stabilizátor a látka, která propůjčuje hladkou ústa pocit potravin. Je tepelně reverzibilní, což znamená, že vlastnosti nastavení nebo působení lze zvrátit zahříváním. Želatina je k dispozici ve dvou formách: prášek a list (list).

Želatina se často používá pro stabilizaci šlehačky a pěny; cukrovinky, jako jsou gumoví medvídci a marshmallows; dezerty včetně pannacotta; komerční produkty, jako Želé; „lite“, nebo s nízkým obsahem tuku verze potravin, včetně některých margaríny; a mléčné výrobky, jako jsou jogurty a zmrzlinu. Želatina se také používá v tvrdých a měkkých gelových kapslích pro farmaceutický průmysl.

agarový agar je extrakt z červených řas a často se používá ke stabilizaci emulzí nebo pěn a ke zahušťování nebo gelovým kapalinám. Je tepelně reverzibilní a tepelně odolný.

je obvykle hydratován ve vroucích kapalinách a je stabilní v širokém rozsahu hladin kyselosti. To začne gel, jakmile se ochladí, aby se kolem 40ºC (100º c) a nebude tát, dokud nedosáhne 85ºC (185ºF).

pektin

pektin se odebírá z citrusových plodů a jiných plodů stromů (jablka, hrušky atd.). Pektin se nachází v mnoha různých potravinách, jako je džem, mléčné nápoje, želé, sladkosti a ovocné šťávy. Pektin se také používá v molekulární gastronomii hlavně jako želírující činidlo, zahušťovadlo a stabilizátor.

existuje celá řada typů pektinu, které reagují odlišně podle použitých složek. Low-methoxyl pektin (který se aktivuje s použitím vápníku pro želírovací) a high-methoxyl pektin, který vyžaduje cukr na zahuštění jsou dva nejběžnější typy používané ve vaření. High-methoxyl pektin je to, co se tradičně používá k výrobě džemů a želé. Low-methoxyl pektin je často používán v moderní kuchyni kvůli termo-nevratnému gelu, který tvoří, a jeho dobré reakci na vápník. Jeho přirozená schopnost emulgovat a gel vytváří stabilní přípravky.

Stále častěji, kuchaři, pekaři a cukráři se obrací na mnoho různých gelů, chemikálie a jiné látky používané v komerční zpracování potravin jako nové složky upravit kapaliny nebo jiné potraviny. Ty budou podrobně popsány v sekci molekulární gastronomie.