Proč Amerika's Nejlepších Restaurací Může Přijít o Zásadní Práce Zdroj

věřili byste, že jídlo podávané v mnoha Amerických prestižních restauracích jsou připravovány s použitím nelegální práce? Zkrátka a dobře, jsou — a ne, to není odkaz na nezdokumentované pracovníky. Namísto, mnoho pracovníků připravujících mise en place v restauracích po celé zemi nelegálně pracuje zdarma, jako součást jejich role stagiaires.

stagiaire nebo stagia (zkráceně „staahj“) je neplacený stážista v kuchyni. Tito ambiciózní kuchaři pracují v restauracích kdekoli od jedné noci do několika měsíců, aniž by dostali jakoukoli kompenzaci. Není divu, že na nádraží v místní olivové zahradě nevlastnili pódia. Naopak, etapy jsou charakteristickým znakem kvalitních restaurací: restauraci oceněnou hvězdičkou Michelin bude s největší pravděpodobností mít alespoň jednu etapu v jeho kuchyni na daném noc, a mnoho z nejlepších restaurací v Americe mají někdy-měnící se seznam etap neustále procházející skrz kuchyňské dveře. Nicméně, podle dlouhodobého federálního zákona, je nezákonné, aby americké restaurace pořádaly pódia.

to vyvolává několik důležitých otázek. Kde inscenace vznikla? Je to nějak odporné k základní kapitalistické myšlence práce za odměnu, nebo je to prospěšný čin, který by měl být tolerován a dokonce podporován? A vzhledem k nedávným soudním sporům o nezákonnost neplacených stážistů v jiných průmyslových odvětvích, jak vypadá budoucnost inscenace ve Spojených státech?

Původ & Význam

přesné původy moderní-denní fáze jsou relativně nepolapitelný, ale inscenace předchází Ameriky jemné-jídelní restaurace. Koncept vznikl ve Francii (stagiaire je francouzský pro stážisty nebo stážisty), a přestože je inscenace stále velmi mezinárodním fenoménem, uchytila se také ve Spojených státech. Etapy provádějí různé kuchyňské úkoly. Obvykle sbírají bylinky, loupají zeleninu, kmenové zásoby, a zametat podlahy. Pokud je fáze skutečně zvažována pro placenou pozici, může být také hozen do ohně a také trochu vařit, ale toto je spíše výjimka než pravidlo.

kuchaři na svých minulých scénických zkušenostech

„během mých fází, určitě jsem věděl, kdo je alfa predátor. Věděl jsem, čí jméno je na dveřích. Měl jsem docela dobrou představu, jak vypadá, a spálil jsem si to do hlavy, abych se vyhnul škodě. „Oui“ a „chef“ byla jediná dvě slova, která jsem chtěl říct, když jsme spolu mluvili.“- Wylie Dufresne, v eseji 2014 MADFeed

“ když někde vystupujete… Naučíte se tam myslet, naučíte se, jak se věci dělají, a jdete absorbovat. A když opustíte tyto zkušenosti, je někdy těžké si dokonce všimnout, jak moc vás poznamenali a prošli ve Vašem myšlení a vaření.“— Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, na pracovní

„bylo Všechno nové a divné mi: tým byl organizovaný, používané techniky, památky, a dokonce i voní. Pro mě to byl důkaz, že to byla nová kuchyně, protože nic z toho nebylo rutinní.“- Grant Achatz, na své jevištní zkušenosti v elBulli

„v loňském roce jsem se snažil dostat do Nomy, ale vyžadují tříměsíční minimum. Tak jsem začal s Relae, a neměli žádné otvory. Ale pořád jsem tlačil a tlačil a nakonec mi odepsali a řekli, “ Pokud tě necháme přijít v srpnu, přestaneš nás obtěžovat?'“ — Austin kuchař Andrew Wiseheart, na jeho Relae jevištní zkušenosti, aby Zagat

Nicméně, fáze se také naučit hodně z restaurací, které je přijímají, a sdílení znalostí je opravdu podstatou inscenace. Mnoho kuchařů provádí kariéru-změna fází dlouho předtím, než velící brigád jejich vlastní, což naznačuje, že v systému je alespoň částečně zodpovědný za Americe konečně dělat to na světové kulinářské mapě. Grant Achatz skvěle představil na Ferran Adrià modernistické elBulli, Tom Colicchio s francouzské legendy Michel Bras a Alain Ducasse. A mnoho dokonalých kuchařů si i nadále bere volno z vlastních restaurací na pódium jinde.

Vince Nguyen, sous chef v restauraci SF s dvěma michelinskými hvězdami Daniela Pattersona, představil v uznávané Nomě Redzepi a australské Royal Mail. „ČOI je typ restaurace, kde se oddávají roky, ne měsíce,“ říká o tom, proč má mnoho kuchařů ČOI zkušenosti. „Je tedy důležité, aby šéfkuchař měl možnost vidět jiné kuchyně, ať už prostřednictvím zaměstnání nebo inscenace, než učiní takový závazek.“Nguyen, který se dočasně přestěhoval do Kodaně a Austrálie pro své inscenační koncerty, popisuje „pohlcující“ zážitek. „Jsem velmi vděčný za to, že koncept inscenace existuje, a viděl jsem kvůli tomu v sobě zrání,“ říká. „Zatímco v Noma jsem byl seznámen s tolika novými ingrediencemi a technikami, a proto jsem byl v neustálém kreativním a inspirovaném stavu. Ale řekl bych, že jsem těžil především z toho, že jsem viděl, co to znamená být nejlepší. To se člověk z kuchařky nemůže naučit.“

jak naznačuje zkušenost Nguyena, inscenace je také běžná v nejznámějších amerických restauračních městech. Všichni od René Redzepi po šéfkuchaře Michaela Voltaggia podnikli výlet do Napa Valley, aby se zúčastnili pódia s francouzským prádlem Thomasem Kellerem. Stejně tak by bylo obtížné najít restauraci s hvězdičkou Michelin v Chicagu bez kuchařů, kteří se v jednu chvíli představili ve stejnojmenné restauraci Charlie Trotter. V mnoha ohledech, americké špičkové restaurace mají symbiotické vztahy; sdílejí kuchaře, a souběžně, znalosti.

legalita

přestože je stagiaire systém úctyhodný, je také nezákonný. Zákon o spravedlivých pracovních normách (FLSA) je federální zákon, který vyžaduje, aby všichni zaměstnavatelé platili alespoň federální minimální mzdu pracovníkům, což je požadavek, který je absolutní a nelze se ho vzdát. Nicméně, mzdová ochrana FLSA se vztahuje pouze na „zaměstnance,“ nejasně definováno jako “ každá osoba zaměstnaná zaměstnavatelem.“Úkolem je do značné míry ponecháno na soudy a Ministerstvo Práce (DOL) interpretovat, co to opravdu znamená, a rychle se rozvíjející linie případech navrhuje většině etap by rozhodně být považována za zaměstnance v FLSA.

V roce 2011, neplacené stážisty pro 2010 film Black Swan — kdo vědomě a dobrovolně pracoval zadarmo na produkční tým — podal žalobu, tvrdí, že mají nárok na minimální mzdu v FLSA. Během případu soudce analyzoval zákonnost výrobních stáží podle pokynů vydaných DOL. Tyto pokyny přikazují soudům, aby zvážily následujících šest faktorů:

1. Stáž, i když to zahrnuje vlastní provoz zařízení zaměstnavatele, je podobná školení, která by dostala ve vzdělávacím prostředí;
2. Praxe stáže je ve prospěch stážisty;
3. Stážista nevyměňuje běžné zaměstnance, ale pracuje pod přísným dohledem stávajících zaměstnanců;
4. Zaměstnavatel, který poskytuje školení, nemá z činností stážisty žádnou okamžitou výhodu; a příležitostně může být jeho činnost skutečně narušena;
5. Stážista není nutně nárok na práci na konci stáže; a
6. Zaměstnavatel a stážista chápou, že stážista nemá nárok na mzdu za dobu strávenou na stáži.

soudce rozhodl, že neplacená výrobní stáž Black Swan selhala u prvních čtyř faktorů DOLSA a v důsledku toho porušila FLSA. Ze zákona, stážisté byli považováni za zaměstnance podle FLSA a, jako takový, měli nárok na ochranu minimální mzdy zákona.

případ Black Swan a případy, které následovaly, jsou předzvěstí právních výzev, kterým budou některé z nejlepších amerických restaurací brzy čelit. Skutečně, Černá Labuť stážisty provádí práce obdobné práce provádí po etapách; budou přezkoumány a podal papírování, běžel pochůzky, a držel káva hrnec plný (přečtěte si: oloupané zelenina, napjaté zásoby, a zametl podlahu v kuchyni). Soudy ve všech těchto případech do jisté míry uplatnily pokyny DOL. Proto, bez ohledu na nedostatky pokynů, jsou rozhodným právem, alespoň prozatím. Programy stagiaire bohužel téměř jistě selhávají v pokynech DOL.

ale co stáže kulinářské školy?

pro začátek programy selhávají v prvním faktoru „školního kreditu“ – něco, co fáze rozhodně nedostává. Pokud jde o druhý faktor, soudy obecně zjišťuji, že „náhodné výhody“ neplacená stáž, jako je získání průmysl vhled, učení základní pracovní dovednosti, a dělat profesionální připojení, jsou nedostatečné, aby stáž právní. Třetí faktor také ukazuje na nezákonnost, protože mnoho etap ve skutečnosti vytlačuje běžné zaměstnance. A konečně, restaurace jistě získá okamžitou výhodu ze svých fází, protože skutečně vykonávají smysluplnou kuchyňskou práci. Jak objasnila kauza Černá Labuť, pátý a šestý delfín program před ilegalitou nezachrání. Proto, jak dnes platí zákon, inscenace v Americe je nepochybně nezákonná.

Future

restaurace byly dosud ušetřeny soudních sporů kvůli kultuře dodržování předpisů, která prostupuje průmyslem. Kuchaři vědí, že pokud promluví, riskují, že budou na černé listině. A proč by neměli? Kuchaři se pochopitelně zdráhají najmout někoho, kdo v minulosti dobrovolně pracoval zadarmo a pak se otočil a žaloval o zadní mzdu.

ale kultura dodržování nebude chránit průmysl navždy a nezaplacené mzdové nároky zasáhnou nejlepší americké restaurace: nejde o to, zda, ale kdy. Nejnovější generace kuchařů se ukázala být ochotnější tvrdit nespravedlivé pracovní podmínky. A nedávný rozruch nad restaurací v New Yorku Roberta žádající neplacené Zahradní stážisty naznačuje, že veřejné mínění je také silně proti inscenaci. Pouhý počet fází procházející průmyslu horní vrstvy zvyšuje jejich odpovědnost expozice tím, že je atraktivní cíle pro žaloby.

„Fáze se bude dít, legální nebo ne,“ říká šéfkuchař Justin Woodward, který v současné době vede kuchyni v Portland Castagna ale dříve představil na Nomu a Mugaritz. „Ale je to důležité etapy legální podle mého názoru? Velmi. Místo jako Noma nebo Mugaritz je to, co je kvůli etapám. Restaurace s přebytkem pracovní síly je schopna dosáhnout nových výšin a bylo by skvělé vidět více takových restaurací ve Spojených státech… Chtěl bych, aby se americká kuchyně pozvedla na vyšší úroveň, a povolení restaurací hostit pódia by to pomohlo.“

Bohužel, jakmile spor začne, moderní-denní fázi se pravděpodobně stane minulostí, stejně jako film, design, móda, publikování a sportovní odvětví mají do značné míry eliminovány jejich neplacené stáže programy. Zítřejší etapa bude buď nárok na minimální mzdu, nebo, ve snaze uspokojit DOL pokyny, zakázáno vykonávat žádnou skutečnou práci. Buď jak buď, tyto změny způsobí prudký pokles v množství příležitostí pro smysluplné sdílení znalostí v kulinářském světě. Mnoho majitelů restaurací a kuchařů doufá, že federální odvolací soudy opustí pokyny DOL, a v současné době, odvolací soud druhého obvodu – při posuzování odvolání případu Black Swan – to může udělat. To ukáže až čas.