Proč Krabi a humři zčervenají, když je vaříte?

Zatímco oni mohou být jasně červená, když se váš talíř, krabi a humři jsou obvykle hnědé, olivově zelené nebo šedé, když naživu a v přírodě (alespoň v mid-Atlantic USA; korýši dál na jih přicházejí v různých zářivých barvách). Dramatická změna barvy během vaření souvisí se způsobem, jakým určité biochemické látky uvnitř měkkýšů reagují na teplo.

humři a Krabi mají ve svých skořápkách pigment zvaný astaxanthin. Astaxanthin je karotenoidní pigment: absorbuje modré světlo a objevuje se červené, oranžové nebo žluté barvy. Zatímco korýši jsou naživu, astaxanthin leží zabalený v těsném objetí proteinu zvaného korýšanin. Protein drží pigment tak pevně, ve skutečnosti, že je zploštělý a jeho vlastnosti absorpce světla jsou změněny. Komplex astaxanthin-crustacyanin pak končí a vydává modrozelenou barvu.

tito biochemičtí mazlíčci se oddělí, když se vaří krab nebo humr. Crustacyanin je tepelně stabilní, takže se zavést ji na hrnec s vroucí vodou nebo gril způsobuje to, aby uvolnit své vazby s astaxanthin, rozmotat a nechat pigment je pravda, tučné červené barvy prosvítat.

odhadem 1 ze 100 milionů humrů jsou albíni a nemají ve své skořápce žádné pigmenty. Půjdou do jídelny ve stejné barvě, jakou šli žít do hrnce: strašidelný šedobílý.

krevety mají také karotenoidní pigmenty ve svých skořápkách a těle, a ty jsou také skryty, dokud nejsou uvolněny teplem. Jak tedy plameňáci, s dietami těžkými karotenoidními bílkovinami, které však obvykle nemají přístup do kuchyně, berou jasně růžové pigmenty svých večeří, aniž by je vařili? Proteiny, které maska pigmenty nejen odhalit v přítomnosti tepla, ale také rozpustit díky kyselin a tuků uvnitř plameňáci během trávení. Uvolněné bílkoviny pak dávají ptačímu peří měkký růžový odstín.