Proč váš kostní vývar není Gel

kostní vývar je základem v kuchyni tradičních potravin a základem v kuchyních po celém světě. Jeho slané, umami-bohatá chuť pomáhá dát hloubku do polévek, dušených pokrmů a omáček, zatímco její vysoký obsah bílkovin pomáhá prodloužit protein se dostaneme z jiných potravin, jako fazole a luštěniny. Správně připravený kostní vývar je zdravé a chutné jídlo bohaté na bílkoviny, které je také relativně snadné a levné.

samozřejmě, to, co jste po, když uděláte kostní vývar je nejen úžasně bohatou chuť, ale také svůdné, hedvábná textura, která dává polévky, dušená masa, omáčky a popíjení vývary tělo. Že tělo pochází z želatiny, a kostní vývar tvůrci se vždy snaží dusíme vývar, tak, že to vytváří jemné gelové struktury, někdy skákací a někdy sloshy. To může být strašně zklamáním pro nové vývar tvůrci nepodaří dostat to nádherné pohupovat v jejich vývaru.

Kostní Vývar a Želatinu

Kostní vývar gely, protože kolagen, stavební protein nalezený v pojivové tkáni na masité a chrupavčitý kostí, odbourává při dlouhodobém vaření, rozpouštění do vaření médium. Když se výsledný vývar ochladí, proteiny se vyrovnají a vytvoří jemnou, skákací želatinu.

dobrý gel je znakem dobrého vývaru, protože to znamená, že vývar je obzvláště bohatá na bílkoviny a protože to gel, když to reliquifies s teplem, dává vývar tělo a atraktivní chuti.

co se stane, když kostní vývar není Gel

nejprve, pokud váš kostní vývar není nastaven a není gel, je stále naprosto v pořádku jíst. Nemusí být nijak zvlášť bohatý na želatinu nebo bílkoviny a určitě mu chybí tělo správně připraveného vývaru, ale nemá smysl ho vyhazovat.

Mnoho faktorů, vliv na to, zda je či není váš vývar bude gel, a jen pár vylepšení v tom, jak si vybrat kosti pro váš vývar, hrnec, objem vody přidáte, jak dlouho budete vařit polévky a při jaké teplotě vám může znamenat rozdíl mezi hubený, slabý vývar a ten, který skáče jako Želé jste jedli jako dítě.

Používat Různé Kosti

Kostní vývary se jejich želatina z kolagenu v pojivové tkáně, a dostanou chuť od masa, a maso dobře pracoval svaly jako kližka a krk jsou mimořádně chutné. Ne všechny kosti jsou bohaté na kolagen, ani dělat všechny kosti dorazí s masem lpění na nich, tak, aby se dobře hrnec vývaru, budete muset vybrat různé kosti, aby vám, že bilance kolagen bohaté na pojivové tkáně a chuť, bohaté na maso.

Dřeně kosti, přesto populární, nejsou dobrou volbou pro vývar dělat, jak jim chybí oba pojivové tkáně, která dává dobré kostní vývar svůj gel a maso, které dává svou chuť. Zastrčení jednoho nebo dvou do vývaru je dobrý nápad, ale vaření plného hrnce kostní dřeně nepřinese dobrý vývar. Místo toho je zkuste pražit nebo z nich udělat sladký pudink kostní dřeně nebo pikantní.

Jak si Vybrat Kosti na Vývar

• Hovězí, Bizoní a Jehněčí maso, Kostní Vývary: kombinace kosti na krku, kližka, vepřové a klouby práci velmi dobře.
• Kuřecí, Kachní a Krůtí Kostní Vývary: Použijte celý pták, rám pečeného ptáka, jako v tomto turecko kostní vývar nebo tento kuřecího vývaru, a hodit v okamžiku kuřecí, krůtí nebo kachní nohy, pokud se vám líbí. Můžete také udělat vývar čistě z kuřecích nohou. Pokud jste poskládali svého ptáka, udržujte křídla, nohy, krk a záda pro kostní vývar a v této kuchařce připravte kuchyňský šrot.
• vývar z vepřové kosti: k výrobě vývaru z vepřové kosti použijte kosti krku, hlezna a nohy. Pokud je najdete, prasečí uši také vytvářejí pěkný vývar.

použijte jen tolik vody

přidáním příliš velkého objemu vody do malého množství kostí získáte tenký vývar, který nebude správně gelovat. Extrahujete kolagen z kostí, které používáte, ale bude příliš zředěný, aby vám poskytl pevný gel.

naplňte hrnec kostmi a zakryjte je čistou vodou o dva palce. To je obecně dostatek vody k extrakci kolagenu z kostí a se velmi chuťově vývar, aniž by byl tak velký objem vody, že se váš vývar bude nedostatek chuť a pěkný, rosolovité struktury.

Přidat Kyselinu,

Přidání kyseliny, jako je ocet nebo víno, kostí a vody pomůže extrahovat kolagenu v pojivové tkáně, která drží ty kosti. Navzdory tomu, co jste možná četli jinde, kyselina přidaná do vývaru nebude spolehlivě extrahovat minerály ani produkovat vývar bohatý na minerály, ale pomáhá účinně extrahovat kolagen. Kyselina se také používá při komerční výrobě želatiny z hovězí kůže.

mnoho výrobců vývaru přidá jablečný jablečný ocet do vývaru, protože je to levné nebo protože četli výživné tradice. Zjistil jsem, že chuť se zlepšuje, když používáte víno, ne ocet, k výrobě kostního vývaru a zásoby a doporučuji to v mé kuchařce: vývar a vývar. Takže pokud jste vyskočil otevřít láhev vína k pití s večeří, uložit šálek pro akciový hrnec.

získejte správnou teplotu

francouzské přísloví varuje, že „chcete-li udělat dobrou polévku, musí se příspěvek pouze vařit nebo usmívat.“V jasnějších termínech dbejte na to, abyste svůj vývar nepřepálili!

Teplo pomáhá extrakt, kolagen z pojivových tkání, ale dlouhodobé vystavení vysoké teplotě mohou také rozebrat strukturu tohoto proteinu tak, že vývar nedokáže gel, a často je zataženo.

Když se dělá vývar na sporáku, přiveďte ji k varu přes hight teplo, a pak okamžitě zase dolů teplotu na nízké nebo středně nízké a nechat to sotva dusíme, odkryté. To je obecně není problém s vývary, vařené v tlakovém hrnci, ale to může být problém s vývary, vařené v pomalém hrnci. Pokud používáte pomalý vařič, vařte vývar vysoko, dokud nedosáhne varu, a poté pokračujte ve vaření na nízké úrovni.

vařte kosti dostatečně dlouho, ale ne příliš dlouho

změkčení pojivové tkáně a extrakce kolagenu z ní vyžaduje čas. Pokud vaříte vývar příliš krátkou dobu, váš vývar bude postrádat bílkoviny a želatinu. Přesto, pokud vaříte vývar příliš dlouho, vyvine se převařené, z chutí, které se mohou stát obzvláště nepříjemnými, pokud jste do vývaru přidali zeleninu, která má sklon k rozpadu, ochutnávka najednou hořká a příliš sladká.

jak tedy víte, jak dlouho vařit kostní vývar? Množství času, budete muset vařit vývar závisí na druhu kosti používáte: menší kosti, kratší doba vaření a větší kosti, delší doba vaření.

takže jaký je správný čas?

• kuřecí, kachní, krůtí a husí vývar: tyto vývary vařte nejméně 4 hodiny a až 12 hodin.
• vepřový a jehněčí kostní vývar: tyto vývary vařte nejméně 6 hodin a až 18 hodin.
• hovězí a Bizonový kostní vývar: tyto vývary vařte nejméně 12 hodin a až 48 hodin.

můžete podvádět (trochu)

nezapomeňte, že pokud váš vývar nebyl gel, můžete jej stále používat. Ale pokud byste stále chtěli ten nádherný odraz, dám vám trochu podvádět: přidejte trochu želatiny!

přiveďte litr vývaru k varu na varné desce. Jak se vývar zahřeje, rozpusťte 2 polévkové lžíce želatiny (používám tuto značku) do 2 polévkových lžic vody. Když se vývar vaří, zamíchejte změkčenou želatinu, dokud se úplně nerozpustí. Vypněte teplo a okamžitě podávejte vývar, nebo jej přeneste do chladničky, aby vychladl.