Sedm tajemství holandské trouby vaření

Roger L. Beattie

Problém #47 • září/říjen, 1997

Squatting těžce v temných sklepeních, průvan podkroví a zaprášený, přeplněný garáže, tyto tři-legged vraky z minulé éry čekat netrpělivě vydat své poklady. Do té doby jsou postaveni časem a poskvrněni zanedbáváním. Pro ty, kteří odhalí tajemství, jejich zející jeskyně mohou být opět překypující magií.

Od narození našeho národa, remoska byly nedílnou a univerzální část Americana. Bohužel, dnešní high-tech shon životní styl téměř zapomněl na umění „kuchyně z kožených rukavic“.“Uhelné černé litinové pece se zdají zastaralé, nepřátelské a zakazující. Zajímavé je však, s sedm jednoduchých tajemství odhalil, na začátku tábora vařit a dokonalý dvorku chef můžete využít tyto zapomenuté přátele, aby produkovat úžasné a nezapomenutelné řadu šťavnaté pochoutky.

remoska ve vlastnictví kuchaři, kteří chápou své jemnosti jsou vedeny v místech, cti, svatyně vyhrazené speciálně pro ně. Na druhou stranu, trouby ve vlastnictví kuchaři, kteří nemohou zdá se, že udržet brambory ze spalování na dno, nebo kdo může nikdy dostat kuře na pohled nic, ale bledá, jsou rychle odsunuty na nějaké temné místo, kde budou “z cesty.” Pro neúspěšné aktuálního uživatele, zájem ale nezasvěcené, nebo někdo, kdo prostě chce vařit lépe, sedm tajemství níže uvedené poskytne pevný základ pro vytváření a spotřeby ústa-zalévání holandské trouby jídla vhodné pro i ty nejvybíravější jazýčky.

tajemství 1: Výběr moudře

při rozhodování o holandské peci je třeba mít na paměti několik důležitých pokynů. Častá otázka zní: „Mám si koupit litinu nebo hliník?“Oba mají některé výhody. Hliníkové holandské pece váží asi o třetinu méně než jejich litinové protějšky. Nevyžadují žádné vytvrzování, a, jako litinové hrnce, lze použít na otevřené ohně, pohřben pod zemí, nebo použít s uhlíky nebo briketami. Hliníkové holandské pece však nezachovávají teplo tak dobře, ani jej nerozdělují rovnoměrně jako litina. Chuť vyráběných potravin bude také odlišná. Hliníkové pece někdy dodávají potravinám křídovou chuť, zatímco železné pece dodávají potravinám uzenou chuť. Většina holandských milovníků trouby používá pouze litinové pece.

při nákupu litinové holandské trouby, ať už nové nebo použité, pečlivě se podívejte na těchto pět důležitých oblastí:

1. Kupujte pouze holandské pece s nohama. Některé jsou vyráběny s plochým dnem a jsou mnohem obtížnější. Tři nohy by měly být čistě připevněny ke dnu trouby, nikdy by neměly být prasklé, ohnuté nebo odlomené.

2. Zkontrolujte uložení víka. Měl by ležet v jedné rovině s okrajem trouby po celou dobu, bez významných mezer.

3. Zkontrolujte odlitek nebo tloušťku kovu, zejména kolem ráfku. Budou nějaké nesrovnalosti. Oblasti, které jsou o 15% (nebo více) tlustší nebo tenčí než zbývající oblasti, však během vaření a chlazení vytvoří horká nebo studená místa. Tato odchylka v tloušťce také způsobí, že trouba bude mnohem pravděpodobnější, že praskne nebo se deformuje.

4. Ujistěte se, že víko má kliku smyčky, čistě připevněnou ke středu.

5. Zkontrolujte kauci (rukojeť drátu) připojenou k samotné troubě. Měl by být snadno pohyblivý a dostatečně silný, aby mohl bez problémů nosit nebo zavěsit těžký hrnec plný dušeného masa.

Pokud těchto pět oblastí projde kontrolou, máte dobrou holandskou troubu.

další nákupní úvahou je velikost trouby. Holandské pece se pohybují ve velikosti od 8 do 22 palců v průměru. Nejčastěji se používají 10palcové, 12palcové a 14palcové trouby. Větší pece drží více, pokud vaříte pro velké skupiny, ale jsou obrovské, těžký, a těžko ovladatelný pokud si koupíte pouze jednu troubu, abyste mohli začít, vyberte 12 palců. Později můžete přidat 10 -, 14-nebo další 12-palcové trouby.

tajemství 2: zázračný lék

jakmile máte troubu, musí být vyléčena. Tento proces zabrání korozi trouby a vytvoří vnitřní povlak, který zabrání přilepení jídla. Tento proces je velmi jednoduchý. Pokud máte starou rezavou troubu, dobře ji vydrhněte a pomocí jemného brusného papíru vyčistěte a odkryjte celý povrch, dovnitř a ven. Jakmile je kov vystaven-nebo pokud vytvrzujete novou troubu – celou troubu dobře umyjte horkou mýdlovou vodou. Tím se odstraní voskový povlak z nové trouby a jemný kovový prach zbývající ve staré repasované peci.

poté zahřejte holandskou troubu se zapnutým víkem na asi 200° v troubě u vás doma. (Můžete to také udělat v ohni, s uhlíky nebo briketami.), Zatímco trouba je horká, nalijte nebo pokles v malém množství olej, máslo, nebo sádlo, a když na sobě rukavice nebo těžké kožené rukavice, použijte čistý bavlněný hadřík otřete celý povrch dobře, dovnitř a ven, na kabát to s zkrácení, olej, nebo sádlo. Když je trouba potažena, zahřejte ji na 350° po dobu jedné hodiny. Pokud to uděláte ve svém domě, očekávejte trochu kouře. Po hodině zahřívání nechte troubu pomalu vychladnout. Silové chlazení litinové trouby vložením do mrazničky, sněhové banky nebo venku během studeného deště může prasknout nebo deformovat.

jakmile máte troubu vytvrzenou, je připravena k vaření. Nicméně, po každém následném použití a čištění, udržovat a posilovat lék otřením velmi tenkou vrstvu oleje, zkrácení, nebo sádlo na suché, teplé troubě.

správné čištění holandské trouby je oblíbeným tématem mnoha litinových kuchařů. Někteří říkají, že přebytek potravin musí být spálen otočením troubě více než v ohni, nebo tím, že víko a topné troubě, dokud se zbytky jídla uvnitř je spálená na černý kůry nebo prach (jako self-čištění pro domácnost trouby). Jiní tvrdí, že je smrtelným hříchem používat při čištění holandských pecí jakýkoli druh mýdla. Všichni se však shodují na tom, že holandskou troubu nikdy neškrábete ani nečistíte. Použití kovových nádob nebo drátěných praček nebo kartáčů může odstranit vytvrzování a umožnit přilepení jídla na exponovaných místech, pokud není trouba znovu vytvrzena.

nejčastější holandské trouby uživatelé zjistili, že stírání přebytečné jídlo s papírovým ručníkem, pak mytí hrnce s teplou mýdlovou vodou a houbou bude produkovat čisté a hygienické trouby. Nezapomeňte, že po vyčištění troubu zcela osušte a poté otřete světlou vrstvu vybraného oleje po celé ploše trouby, uvnitř i vně, včetně nohou, pomocí papírového ručníku nebo bavlněného hadříku. Brzy bude mít vaše trouba krásný tmavě hnědý nebo černý kabát, který bude úžasně snadno udržovatelný v čistotě.

pokud během vytvrzování nebo po čištění trouby použijete příliš mnoho oleje, bude to zřejmé při příštím použití. Pokaždé, když vyjmete troubu, sejměte víko a vůně uvnitř. Pokud to voní trochu žluklé, použili jste příliš mnoho oleje, ale nebojte se. Stačí zahřát troubu na sporáku nebo na ohni, aby se olej roztavil a louže na dně hrnce. Otřete starý olej papírovou utěrkou a jste připraveni jít. Před použitím není nutné troubu znovu čistit.

Tajemství 3: elektrické nářadí

Budete potřebovat všechny obvyklé nádobí potřebné pro vaření, jako jsou lžíce, vidličky, špachtle, atd. Když však vyberete nádobí pro použití s holandskými troubami, vyberte položky ze dřeva, plastu nebo teflonu. Kovové nádobí má tendenci škrábat vytvrzování, když se hladoví jedlíci snaží vykopat poslední sousto jídla z trouby. Pokud se oblasti poškrábají na holý kov trouby, budete je muset znovu vyléčit.

kromě nádobí jste obeznámeni s, tam jsou jiné nástroje, jedinečné pro holandské trouby, na které se bude vaše úsilí bezpečnější, jednodušší a úspěšnější.

1. Budete potřebovat pár volných kožených rukavic, které jsou dostatečně dlouhé, aby zakryly zápěstí. Když se kožené rukavice zahřejí, volné rukavice lze snadno a rychle převrátit. Těsné horké rukavice vás přilepí a spálí. Někteří lidé dávají přednost, svářečské rukavice (rukavice), ale nějaké dobré, silné kožené rukavice by měly stačit. Při práci s troubami používejte tyto rukavice. Zabrání četným bolestivým popáleninám, spadlým troubám a zničeným jídlům.

2. Dalším nástrojem, který budete potřebovat, je zvedák víka. Existuje celá řada návrhů víka zvedák z čeho vybírat. Nejtypičtější je háček s drátem. Mnoho z těchto háčků má malou tyč svařenou vodorovně na krátkou vzdálenost od rukojeti od křivky. To má zabránit tomu, aby se víko při zvedání naklánělo ze strany na stranu. Zvedáky háčků mohou být velmi ozdobné nebo jednoduché seno-háčky podobné vzory. Pravděpodobně nejjistější zvedák víka je novější design, který kombinuje háček s třínohou ortézou. Tři nohy zapadají do jedné roviny proti horní části víka a háček jde dolů uprostřed nohou a pod rukojetí víka. U tohoto typu zvedáku je háček vytažen, aby se víko utáhlo proti třem nohám vzpěry. Tato konstrukce je stabilní a skvělý pro udržování uhlíky a popel na víku z náhodně stává další ozdoba na jídlo připravuje.

3. Držáky víka jsou také nutností. Tento nástroj může být cokoli od čisté cihly po tří – nebo čtyřnohý drátěný stojan. Používá se k udržení horkých víček ze stolů a pultů nebo z nečistot, když kuchař přidává koření nebo kontroluje průběh vaření jídel.

4. Kleště s dlouhou manipulací jsou neocenitelným doplňkem k vašim holandským troubám. Dokonce i levný pár z nerezové oceli vydrží neomezeně dlouho. Kleště se používají k umístění, přidání nebo odstranění uhlí podle potřeby. Pokus o umístění uhlí s holemi, kleštěmi atd., často má za následek špatné umístění, spálené ruce, a obecně mizerné zkušenosti.

5. Důležitá je také malá lopata. Tento malý nástroj, zahradní lopatu nebo krb lopatu, se používá pro pohyb uhlíky z ohně, kopání dlouho vařit jámy, nebo pohřbívat přebytek uhašen uhlí.

6. Posledním speciálním nástrojem, který budete chtít zvážit, je metla. Koště se používá k čištění nečistot, popela atd., z víka a ze strany trouby při přípravě na podávání. Díky tomu je možnost fazolí s příchutí popela vzdálená a pečlivě čistí pece, aby se zabránilo přenášení nečistot nebo dřevěného uhlí do karavanu, kabina, stan, nebo kuchyně.

tajemství 4: Oheň v břiše

Tady je tajemství, že i většina ostřílených venkovní kuchaři nevím: můžete zabránit tomu, aby spálil dna, nezpracované vrcholy, a sušené-out potraviny pomocí řádně velikosti a rozmístěny uhlí kontrolovat vnitřní teplotu trouby. Prakticky veškeré pečivo lze úspěšně péct při 350°, což je ideální teplota pro holandskou troubu. Pro stanovení a udržení této teploty je třeba nejprve pamatovat na použití uhlí z ohně, které mají zhruba stejnou velikost jako brikety na uhlí.

nebo pro větší konzistenci použijte brikety. Dřevěné brikety budou hořet déle a rovnoměrněji než uhlí z ohně. Použijte nejlepší brikety, které si můžete dovolit. Existuje rozdíl v kvalitě a dražší značky obecně stojí za dodatečné náklady.

počet a umístění uhlí na a pod troubou je rozhodující.Optimální počet uhlí používaných pro jakoukoli troubu je založen na jeho průměru. Pokud například používáte 12palcovou troubu, budete potřebovat dva uhlí na palec, celkem 24. Více uhlí pravděpodobně spálí vaše jídlo a méně může vyžadovat příliš dlouhou dobu vaření. Určit, kolik uhlí pod a kolik jít na vrcholu, vzpomeňte si na magické číslo 2:

· 2 uhlíky na palec trouby průměr
· místo 2 více uhlí, než je velikost trouby na víku, a
· místo 2 méně než trouby velikost pod ním.

příklad: u 12palcové trouby je 12 – 2 = 10 uhlí pod troubou a 12+2=14 uhlí na víku, celkem 24. Stejný vzorec platí pro všechny pece. 10palcová trouba by měla mít 8 uhlí pod a 12 uhlí na víku. 14palcová trouba by měla mít 12 uhlí pod a 16 uhlí na víku.

umístění uhlí je také důležitou součástí správné regulace tepla. Správné uspořádání uhlí nebo briket pod troubou je kruhové. Uhlí by mělo být přibližně jeden palec od sebe v kruhu pod troubou. Nikdy nepokládejte uhlí přímo pod střed trouby. Pokud tak učiníte, vytvoříte horké místo a spálíte vše, co vaříte. Umístěním uhlí do kruhu bude přirozená vodivost trouby distribuovat teplo rovnoměrně a efektivně.

uhlíky na víku trouby by měly být umístěny rovnoměrně do kruhu podél příruby vnější víko. Čtyři z uhlí by však měly být umístěny směrem ke středu víka, dva na obou stranách rukojeti. Toto umístění uhlí vytvoří rovnoměrnou, konzistentní teplotu v peci přibližně 350° a udržuje toto teplo po dobu až dvou hodin.

v případě, že potřebujete vytvořit vyšší teplotu uvnitř trouby “ „podvádějte“ uhlí. Další uhlí umístěné dva najednou, jeden na víku a jeden pod troubou, přidá dalších 50°. Dva další uhlí nahoře a dole by přinesly teplotu vaší trouby až na 450°. Je extrémně vzácné potřebovat teplotu 450° a nikdy byste neměli potřebovat vyšší teplotu.

tajemství 5: Řez nad

maso připravené v holandské peci je delikátní. Mají chuť a vůni, kterou nikdy nebudete duplikovat pomocí jiné metody vaření. Zatímco chuť je vždy vynikající, někteří holandští uživatelé trouby mají potíže s výrobou vizuálně přitažlivého masa zevnitř zapařené trouby. Tajemství je jednoduché: bez ohledu na koření a příchutě, které používáte na jakémkoli masu nebo drůbeži, maso vždy nejprve zhnědněte.

hnědé maso, místo, olej, slanina, nebo jakékoliv tučné položky v horké troubě, aby produkovat dobré pokrytí, olej na dně, troubu, pak dal maso chcete vařit v troubě a spálit, nebo brown je dobře. Tím se utěsní přírodní šťávy a poskytne vnější strukturu a barvu typičtější pro grilované nebo smažené maso. Jakmile je maso dobře opečené ze všech stran, vypusťte zbytky tuku, přidejte jakékoli koření, které se vám líbí, nasaďte na víko a maso vařte 30 až 35 minut na libru hovězího, vepřového nebo jehněčího masa nebo 25 až 30 minut na libru drůbeže.

tajemství 6: Zahradní pýcha

zahradní zelenina je skvělým doplňkem každé holandské Večeře v troubě. Většina holandské zeleniny v troubě se připravuje v omáčce nějakého typu, ale mohou být dušené nebo vařené jako na tradičním sporáku. Pokud se však rozhodnete péct nebo pečit holandskou zeleninu v troubě, měli by vařit přibližně tři minuty na palec průměru trouby. L0-palcová trouba Plná tykve by měla vařit asi 30 minut, 12-palcová trouba Plná 36 minut. Zelenina musí být vařené v omáček, jako zakysanou smetanou, brambory, brokolice v sýrové omáčce, nebo nový hrášek a brambory v bílé omáčce, by měla být uvedena do rychlého varu za prvé, voda zlikvidovat, omáčky přidal, pak pečené na správný čas uvést další zeleniny.

tajemství 7: pokud hnětete těsto

dobré holandské pečivo se zdá být vzácností. Úžasné kukuřičné chleby, sušenky, rohlíky a Kváskové bochníky se však ve starém černém hrnci překvapivě snadno zdokonalují. Čím větší je trouba, tím lépe, pokud jde o vaření chleba. 14palcová trouba slouží k výrobě tří bochníků chleba nebo až tří desítek rohlíků nebo sušenek. Chcete-li úspěšně hnědé chleby, musíte změnit proces vaření za posledních pět až osm minut tradiční 25-30 minuty, 350° doba pečení.

za Prvé, dát tenkou vrstvu oleje na interiéru chladné trouby (včetně víka), a nechte rohlíky nebo chleba dokončit své poslední stoupat v troubě před použitím uhlí. Za druhé, umístěte troubu na uhlí se správným počtem uhlí nahoře, jak bylo uvedeno výše. (Pamatovat: žádné uhlí přímo pod středem trouby.) Třetí, když tam jsou pět až osm minut čas vaření, zvedněte víko, lehce potřete vrcholy chleby s máslem, vyměňte víko, pak se všechny uhlíky z pod troubou a distribuovat je rovnoměrně na vrchol. Se vším teplem nyní na víku zkontrolujte chléb každých pár minut, dokud si nemyslíte, že vypadá perfektně. Po vyčištění uhlí a popela z víka jej vyjměte, nakloňte troubu přes desku na chléb a váš dokonalý chléb jemně vypadne.

Nyní, když víte, sedm tajemství, tady je trio z pohádkové snažil-a-pravda receptů, které si můžete snadno udělat s vaší staré, nové, nebo reinkarnovaný holandské trouby.

Prairie kuře

Pomocí správné množství uhlí pod trouba, hnědá obou stranách dost čisté, nenatíraný kuřecí kousky, aby pokryly dno v horké holandské trouby s bublající ¼ palce ropy. Když je kuře opečené podle vašich představ, odstraňte přebytečný olej z trouby a zlikvidujte. Kuře velkoryse osolte následujícím předem smíchaným povlakem:

2 polévkové Lžíce každý, petržel vločky
& mateřídouška
1 polévkovou Lžíci každý, majoránka, oregano, celer, sůl, &
rozmarýn
1 lžičku každý, česnek, sůl, cibule, sůl, zázvor, mletý
černý pepř, šalvěj, & paprika

Dát víko na troubě, zajistíme uhlí jak bylo uvedeno dříve (horní a dolní) a vařit po dobu 45 minut až jednu hodinu.

italské cukety

Kabát a marinovat cukety nebo letní squash (jeden na osobu) po dobu 30 minut ve směsi olivového oleje ½ a ½ citronové šťávy (půl šálku každý bude kabát dost cuketa pro 20 lidí.) Umístěte jednu vrstvu marinované zeleniny na dno holandské trouby. (10palcová trouba funguje skvěle až pro 15 osob.) Posypeme solí, pepřem, a dobrý povlak strouhaný sýr Romano nad vrstvu, pak opakujte postup, vrstvu po vrstvě, dokud se všechny cuketa se používá, nebo dokud trouba je téměř plný. Na horní vrstvu posypte extra sýr Romano. Umístěte víko na troubu a vařte, jak bylo uvedeno výše, se správným počtem a umístěním uhlí. Vařte 30 až 35 minut. Jedná se o úžasný koláč a chutnou zeleninovou pochoutku, zaručenou.

Trailside fazole

½ libry slaniny, nakrájené na malé kousky
½ libry mletého hovězího masa
½ nakrájené onion1 na kostičky nakrájené červené papriky
1 nakrájenou zelenou papriku
Dva 33-oz. plechovky vepřové maso a fazole
½ šálku hnědého cukru
¼ šálku Worcestershire omáčka
2 polévkové Lžíce bílého octa

Vařit slaninu a mleté hovězí maso dobře v 12-palcový holandské trouby. Ke spuštění použijte 24 uhlí na dně, poté uhlí oddělte a umístěte, jak bylo uvedeno dříve během fáze pečení. Před odstraněním přebytečného oleje restujte nakrájenou cibuli, nakrájenou červenou papriku a nakrájenou zelenou papriku s masem, dokud cibule a paprika nejsou měkké. Vypusťte přebytečný olej. Přidejte vepřové maso a fazole, hnědý cukr, Worcestershire omáčku a bílý ocet. Dobře promíchejte, položte víko na troubu a vařte s přemístěným uhlím po dobu 90 až 120 minut.

zkontrolujte obsah vlhkosti každých 15 až 20 minut. (Některé pece umožňují únik příliš velké vlhkosti.) Není-li polévka vrstva kapaliny pokrývající fazole, přidejte vodu, trochu najednou, a míchejte, aby se udržel obsah vlhkosti.

jezte to s horkými sušenkami a marmeládou a pochopíte, proč kovbojové vždy vypadali tak šťastně na těch dlouhých, tvrdých, zaprášených pohonech dobytka.