Sichuan-Styl Shao Kao (Čínské BBQ)

Představujeme Mala Trh Xinjiang BBQ Shao Kao Koření~~

Shao kao, nebo Čínské grilování, přichází v mnoha podobách. Nejznámější je od západního regionu Sin-ťiang, kde Ujgurské Muslimy k dokonalosti kmín-oprášil jehněčí špízy, ale i jiné oblasti země přijaly Xinjiang BBQ a dělal to jejich vlastní.

V s ‚ – čchuanu, tam je jistě žádný nedostatek Muslimské ulici grily s jejich maso naložené vozíky a křupavý kolech nang chleba. Existuje však také lokalizovanější styl chuan, nebo špízy, který obsahuje méně jehněčího a více kuřecích částí a zeleniny. Je to jen zobecnění, nicméně, protože pokud budete chodit do moderní shao kao společné v Čcheng-tu, někdy budete objednávat z menu, ale někdy budete uvítáni případě po chlazené případě marinované zvířat a rostlin kousky napíchnuté na špejle, čeká na vás je vybrat, umístit je na zásobníku, a doručit je k BBQ mistrů, kteří budou gril je na objednávku.

(většinou), rostlinný případě v Čcheng-tu shao kao restaurace

restaurace je výběr z mořských plodů a masa špízy. Kterou byste si vybral? (Kéž bych si vybral celou tu rybu!)

Poté, co jsme vybrali naše špízy z případů, které byly grilované na zakázku, včetně kuřecí kousky, kuřecí kůže, chobotnice, klobása, tofu, cuketa, lilek, kukuřice… Upozornění na velmi malé kousky a v tenké řezy

raději to interaktivní zážitek, kde máte vidět, než si koupit, protože to otevírá spousta možností, nemusí mít prozkoumány na menu. Stejně jako v jiných formách populární Sichuan jídelna—horký hrnec, suché trávy, chuan chuan (druh horký hrnec, kde se ingredience, které jsou navlečeny na špejle), bo bo ji (studené špízy podávané ve velké misce chili-olej omáčka)—volby pro shao kao jsou téměř neomezené: Pokud můžete navléknout na bambusové jehle, můžete grilovat!

níže rozebírám hlavní věci, které je třeba zvážit pro svátek Sichuan shao kao.

koření Shao Kao

po letech stravování shao kao při návštěvách Čcheng-tu se konečně zabývám tímto receptem při příležitosti zahájení Mala trhu Shao Kao Spice. Dlouho jsem si vyrobil vlastní koření shao kao, které jsem si oblékl téměř na všechno (kuřecí křidélka pečená v troubě „Chongqing“ jsou moje go-to), ale nikdy jsem nebyl schopen najít čas na výrobu pro náš obchod. Naštěstí máme v Travis Post šéfkuchaře a přítele, který dělá slavnou verzi tohoto koření pro svou restauraci spousta mraků v Seattlu a který souhlasil, že to udělá pro trh Mala pomocí našeho koření. Když byl Travis šéfkuchařem v Yunnan Kitchen v NYC, Pete Wells řekl o svém koření shao kao:

„já jen vím, že jsem se odmlčel, jak jsem udeřil to-dům, slaninu na rez-barevné prášek znovu a znovu, snaží se vyjmenovat všechny koření. Určitě tam byl kmín, sečuánský pepř a pálivé chilli a možná i badyán. Ať už je v něm cokoli, směs je těžké odolat.“

Nyní je třeba říci, že Kuchař Travis je koření pro Mala Trh je ve stylu Sin-ťiangu, protože kdo nemá rád kmín-těžký GRILOVACÍ koření? Zjistil jsem však, že v Sichuanu je směs koření shao kao na kmínu obvykle mnohem lehčí nebo ji dokonce vynechává. Brzy budeme také nosit Sichuan Chili Dip bez kmínu, který lze použít pro grilování ve stylu Sichuan nebo pro namáčení BBQ u stolu. (Moje osobní preference je použít koření ve stylu Xinjiang pro maso a chilli dip pro zeleninu.

pokud nepoužíváte koření Mala Market Shao Kao, pak si budete muset vyrobit vlastní, pomocí vlastních preferovaných poměrů kmínu, mleté chilli, mletého pepře S ‚ – čchuan a možná fenyklu, badyánu a černého kardamomu. A sůl.

léčba

jakmile se rozhodnete pro koření shao kao, musíte se rozhodnout, jak jej použít. Můžete jednoduše posypat koření přes špízy před, během a po vaření. Nebo je můžete nejprve marinovat, pro dvojitou chuť chuti, což doporučuji. Smíchejte nějaké koření shao kao s neutrálním olejem a případně sójovou omáčkou a sezamovým olejem a marinujte špízy v něm. Pak je znovu udeřte během nebo po grilování.

maso / ryby Chuan

mým absolutním favoritem v kategorii bílkovin je kuřecí kůže. Je těžké porazit marinovaný, křupavý, spálený kus tučné kuřecí kůže. Ale také miluji jehněčí a kuřecí křídla a kuřecí srdce a žaludky a obří krevety. Favoritem fongchongu v kategorii masa jsou klobásy, které vypadají hodně jako párky v rohlíku. Bez komentáře.

klíčem zde-a opravdu pro všechny čínské BBQ-je řezání masa na poměrně malé kousky, mnohem menší, než byste pro západní kabob. To slouží několika účelům: menší kousky masa mají vyšší poměr marináda nebo koření na povrchu, a proto více chuti; vaří mnohem rychleji, což je nutnost na malé Čínské výhně; a to znamená, že můžete jíst desítky špejle na posezení (a průměrný Číňan dělá!).

odstranil jsem to kuřecí kůže z některých stehen, kterou jsem zachránil pro další použití. Nakrájíme na dlouhé, tenké plátky, než řezání závitů na špízy

Kuřecí křídla jsou ideální pro shao kao gril

Tradiční Xinjiang jehněčí špízy jsou mix z libového jehněčího a kousky jehněčí tuk na libové maso vlhké, jak to vaří. Ideální je také jehněčí plec se směsí libového a tuku

marinujte masové špízy v pytlíku nebo na ploché pánvi. Je to jednodušší a čistší závit je před marinování, než po

Rostlinné Chuan

hojnost zeleniny podává v s ‚ – čchuanu shao kao je pro mě jeden z jeho nejvíce brilantní aspekty. Dokonce i milovníci masa si mohou vychutnat grilování v Čcheng-tu. Z tence nakrájené brambory a lotus kořen a různé druhy tofu a houby, zelené papriky, zelené fazolky, lilek, květák a dokonce i kukuřice (každý obří jádro se závitem na jehle v jediném souboru), možnosti jít dál a dál. Můžete použít stejnou marinádu jako maso, nebo je jednoduše velkoryse kartáčovat olejem a poprášit je kořením shao kao před, během a/nebo po grilování.

klíčovým krokem zde je spař více husté zeleniny před grilováním, jak, aby se jim ohebný natolik, aby závit na jehle (jinak budou zlomit) a grilování rychleji. To je však složité, protože pokud je převaříte, zlomí se také během závitování. Takže chcete jen částečného kuchaře, asi na půl cesty.

Tady jsem předvařené zeleniny (celtuce, brambory, zelené fazole, houby shiitake), kromě shishito papriky po dobu asi 2 minut, což je jednodušší závit na špízy bez porušení

Grilování

já jsem v žádném případě gril master, takže spoléhám na vás, aby gril na zařízení a způsobem, který si obvykle dělat, vzpomněl si, že menší složek může trvat kratší dobu. Váš život bude mnohem jednodušší při grilování špejlí, pokud máte typ grilu se zvýšeným roštem, takže konce špejlí mohou vyčnívat z grilu pro snadný přístup a otáčení. Jak vidíte, máme Weber gril, s roštem pár palců pod okrajem grilu, takže špejle musí být otočeny, poněkud nešikovně, kleštěmi. (Vážně uvažuji o koupi jednoho z těchto asijských ohřívačů.)

také doporučuji používat dřevěné špízy nebo tenké kovové, protože špízy z tukových kovů zničí malé maso a nakrájenou zeleninu. Nezapomeňte namočit bambusové špízy ve vodě před použitím ke snížení popálení.

Na této zkoušce jsem udělal chybu, ne marinování nebo dokonce olejování zeleniny, a byly suché. Ale marinovaná kuřecí kůže a křídla byly perfektní!

při tomto testu jsem marinoval maso i zeleninu v koření shao kao smíchaném s olejem, sójovou omáčkou a sezamovým olejem. Posypal jsem více koření shao kao poté, co vyšli z grilu. Kousky masa jsou větší než malé Čínské špíz kousnutí, ale stále menší než průměrný Západní špíz

dozvědět Se více o úžasném světě Čínské BBQ, podívejte se na blog příspěvky od našich přátel Maggie Zhu na Všežravec Kuchařka pro nátěr na Xinjiang jehněčí špízy vyrobené na Čínská ohřívadla a Gruzie Freedman Vaření na Jih od Mraků pro Yunnan stylu shao kao (což je docela podobný s ‚ – Čchuan).