Těstoviny Cappelletti ve Vývaru
Cappelletti těstoviny jsou variantou známějších tortellini, pouze z jakéhokoli důvodu jsou téměř vždy podávány ve vývaru nebo en brodo, jak říkají Italové. Mimořádně luxusní verzi, kde jsou těstoviny plněné kuřecím masem a sýrem a podávané v bohaté kapoun vývar, je Štědrý den klasika v Severní Itálii.
plněné těstoviny v čirém vývaru jsou mistrovským dílem jemnosti. Chcete-li se na to podívat, jídlo nemohlo být jednodušší: vývar, těstoviny, možná jemně nakrájená zelená věc plovoucí kolem. V tom spočívá jeho genialita. S tak málo zpěváky na jevišti, každý z nich musí mít perfektní hřiště nebo celý soubor selže. To je charakteristickým znakem italské kuchyně.
vývar musí být dokonale čistý, s chutí tak hlubokou jako moře. Chcete-li toho dosáhnout, musíte vědět, jak udělat dokonalý masný vývar. Můj může nebo nemusí být dokonalý — to je pro ostatní, aby se rozhodli-ale udělal jsem víc než svůj podíl vývarů a jsem na to docela hrdý.
pokud jde o těstoviny, musím to dělat častěji. Dělám těstoviny dvacet let, ale někdy jdu dlouho, aniž bych sáhl po válečku. Pokaždé, když se k tomu vrátím, upadnu do stejného, zenového stavu: role, tvar, výplň, těsnění. Opakovat. Výroba těstovin uklidňuje mou ustaranou mysl způsobem, který nikdy nedělá nic jiného. Považujte to za kulinářskou jógu.
Tortellini nebo cappelletti těstoviny – neexistuje žádný strukturální rozdíl-jsou zvláště absorbující. Je to jejich složitost. Jakmile uděláte pár stovek nebo tak, můžete je udělat bez vědomého myšlení, po celou dobu se zaměřením na daný úkol. Role, tvar, výplň, těsnění. Opakovat. Čas upadá.
těstoviny cappelletti se obvykle vyrábějí z hladké mouky, ale vždy odpovídám mouce se zbytkem jídla. Když pracuji s kachním, husím, zvěřinou nebo jiným tmavým masem, rád do směsi přidávám tmavou rustikální mouku. V tomto případě špalda a žalud mouka. Ano, náhodou mám kolem sebe žaludovou mouku. Kaštanová mouka je pěkná náhrada, pokud ji najdete, ale jednoduchá celozrnná pšenice to udělá. Zemitější chuť překlenuje mezeru mezi vývarem a těstovinami.
Jako pro plnění, myslel jsem, že o použití kachní maso, ale chtěla jsem něco lehčího, tak jsem se rozhodl udělat velmi tradiční citron-ricotta-muškátový oříšek náplň. Muškátový oříšek nese teplo zbytku misky a citronová kůra přidává zephyr jasu, jako zvednuté obočí v úsměvu.
Takže toto jídlo vás nutí zpomalit, vychutnat vůni kosti. Usmívat se na uklidňující zvuk akciové bublající jemně, zastavit a zdržovat na dotek čerstvě uhnětené těstoviny, které se cítí jako v ženě ruku. Obdivovat svou práci, když jste dokončili podnos plný malých cappelletti, čeká na koupání ve vroucí vodě.
a jak slunce klesá a přichází večer, vše je připraveno. Vývar vám připomíná právě uplynulou sezónu, Zmeškané střely a výstřely. Těstoviny, měkké a bohaté, vás utěšují tak mystickým způsobem, jak to dělají všechny knedlíky: jíst je jako objetí matky nebo souhlas otce. Jíte tiše a vzpomínáte si na tento okamžik. A pak jste na posledním malém knedlíku.
ještě jedno sousto a je to pryč. Vzpomínka na dobře strávený den.
Vytisknout Recept
Těstoviny Cappelletti ve Vývaru
Složky
VÝVAR
- 3-4 kilo kachních nebo husích těl
- Rostlinný olej
- Sůl
- 1-2 liber kachní nebo kuřecí nohy, nasekané nahrubo (volitelné)
- 1 velké cibule, nasekané
- 2 velké mrkve, nasekané
- 3 stonky celeru, nakrájené
- 1 unce sušených hub, jako jsou hříbky nebo yellowfoot lišky
- 4 bobkové listy
- 1 snítku rozmarýnu
- 10 až 15 jalovcové bobulky, drcené
- 1 lžíce černý pepř, popraskané
- 1 lžíce sušeného tymiánu
- Sůl
TĚSTOVINY
- 1 1/2 šálky all-purpose nebo italské „oo“ mouky
- 1/2 šálku celozrnné pšenice, špalda nebo farro mouky
- 1/4 šálku žaludové mouky (nebo více celozrnné mouky)
- Špetka soli
- 3 vejce
NÁPLŇ
- 1 šálek plnotučného mléka ricotta
- 1/2 šálku strouhaného pecorino nebo parmezánu
- 1/2 lžičky muškátového oříšku
- 1/2 lžička černý pepř
- Nastrouhanou kůru z citronu
- 1 vejce
- Sůl
Instrukce
, Aby se Vývar:
-
Předehřejte troubu na 400°F. Dát kousky kachny v velký pekáč a pokapeme trochou oleje nad nimi. Smíchejte na kabát a poté dobře osolte. Pečte do pěkně opečené, asi 45 minut až hodinu.
-
Přesunout pečené kachní kousky na velkém hrnci, přidáme nahrubo nasekané kuřecí nebo kachní nohy a kryt se studenou vodou o 2 cm. Důvod, proč používáte nohy v této skladě, je pro jejich kolagen, který přidává obrovské množství těla do vývaru. Prasečí noha udělá totéž. Přiveďte zásobu na jemné vaření a vařte alespoň 2 hodiny a až 8 hodin, pokud chcete. Nenechte to vařit.
-
přidejte zeleninu, bylinky a koření a jemně vařte dalších 90 minut až 2 hodiny. Vypněte topení.
-
namáhat vývar, nastavte sítko na velké nádoby a dejte na papírový ručník nebo fáčovina, uvnitř sítka. Naběračka vývar ze zásobníku do velké nádoby přes sítko. Pokračujte v tom, dokud se nedostanete na dno hrnce. Ne nalít hrnec do nádoby a ne pokusit se získat poslední palec nebo tak vývar z hrnce-pokud to uděláte, budete cloud svůj vývar, a jasné vývar je to, co hledáme.
-
ochlaďte vývar a vložte do ledničky. Vývar můžete připravit až 5 dní předem, než ho budete muset zmrazit.
Chcete-li náplň:
-
ve velké misce smíchejte všechny ingredience a přidejte sůl podle chuti. Uchovávejte v chladu, dokud není připraven k použití. Můžete to udělat hodinu nebo dvě předem.
Aby se Těstoviny:
-
Dostat plech a posypeme krupicí nebo kukuřičnou. To je pro vaše dokončené cappelletti.
-
Smíchejte všechny mouky se solí. Udělejte studnu ve středu a praskněte vejce uvnitř. Pomocí vidlice porazte vejce a poté přidejte mouku, dokud nezískáte chlupatou hmotu. Vyjměte veškerou mouku z vidlice a přepněte do rukou. Těsto hněteme 4 až 6 minut a poté potřeme trochou oleje. Pevně zabalte do plastového obalu a nechte těsto odpočívat 1 až 2 hodiny na pultu.
-
těsto nakrájejte na 4 stejné kusy. Začněte s jedním a ostatní nechte pod plastovým obalem. Těsto rozvařte tenké; na mém stroji Atlas jdu do č. 7, kde č. 9 je nejtenčí.
-
získejte malou misku studené vody po ruce. K vyříznutí kruhů těsta použijte 3palcovou kruhovou formu nebo sklenici na víno. Vložte do středu lžičku náplně. Ponořte prst do vody a navlhčete horní polovinu každého kruhu. Složte těstoviny do půlměsíce a utěsněte je.
-
Chcete-li vytvořit cappelletto, navlhčete jeden uzavřený konec půlměsíce trochou vody. Přeložte oba konce zpět k sobě a nechte utěsněnou část na vrcholu „měsíce“sklopit nahoru. Stiskněte konce „měsíce“ spolu s prsty k utěsnění. Opakujte, dokud nebudete hotovi.
dokončit jídlo:
-
přiveďte k varu dostatek vývaru, aby nakrmil každého (recept dělá více než galon ,takže budete mít spoustu). Vypusťte teplo na nejnižší nastavení, aby se vývar udržel v teple. Nenech to vařit.
-
naplňte svou největší zásobu 3/4 plnou vody a přiveďte ji k varu. Přidejte do vody sůl dlaně; k vaření těstovin potřebujete více soli, než si myslíte. Voda by měla chutnat jako moře.
-
vařte cappelletti, dokud neplavou, a pak ještě 1 minutu. Uspořádejte je do mělkých misek pro každého a naběrujte na vývar. Ozdobte mletou pažitkou nebo petrželkou.