Tarte Au Citron

To je velmi klasický citrónový koláč, ale s několika vylepšení a moderní vlivy. Pro něco tak zdánlivě jednoduchého, perfektní prezentace záleží. Několik jemných překvapení, jako jsou náznaky olivového oleje a pistácií, opravdu povýší tento koláč nad rámec toho, že vypadá hezky.

tento recept používá v náplni méně másla než tradiční recepty, hlavně proto, že můj osobní vkus preferuje odvážnější citronovou stranu koláče. Používám také trochu olivového oleje, doplněk inspirovaný citronovým mákem Eleven Madison Park s kandovanými olivami.

shrnutí

dělá 2 střední 8palcové koláče nebo 1 velký s některými zbytky komponent.

Navíc, zvláštní vybavení, které budete potřebovat:

• Koláč prsten
• váleček, raději francouzský styl váleček, který dává dobrou kontrolu
• Silikonová podložka nebo pergamenový papír na pečení kůrku a kandované citrony
• Ruční mixér pro zpracování citron tvaroh, dávám přednost Odšťavňovač, který má pěkné vlastnosti, jako je modul snap-on/snap-off prolnutí hřídel. Můžete také použít počítadlo-top mixér, ale musí být opatrní, o více než bití
• Microplane pro lemon zests
• Koláč závaží, nebo libru sušené fazole, které fungují stejně dobře, aby koláč krustou ploché
• Pečivo kartáč pro glazura

A jeden neobvyklý složka:

• Pektin, přísada pro zesílení glazura

Připravte Pâte Brisée Koláč Krustou

Pokud jste tak již neučinili, prosím, přečtěte si, jak udělat pâte brisée pro podrobnější návod, jak provést tento krok.

• 225 gramů mouky
• 180 g vychlazené máslo
• 1 lžička soli
• ledové vody, aby těsto dohromady

Cube chlazené máslo a mouku + sůl nad ním. Prsty přitlačte mouku do másla a nakonec vytvořte jemný prášek s malými kuličkami másla. Přeneste těsto do stojanového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem. Zapněte střední rychlost a přidejte ledovou vodu jednu polévkovou lžíci najednou, dokud se těsto jen nespojí. Mouku pracovní plochu a hnětení těsta za vzniku hladké koule. Rozdělte na dva, vyrovnejte je na disky a chlazte alespoň 30 minut.

Pro každý míč, libra těsto a vyválíme od středu k formě kulaté listy. Každý list by měl mít tloušťku asi 1/4 palce (0,6 cm). Sbalte list na váleček a rozbalte si koláčový kroužek. Zatlačte list do kroužku a ořízněte okraje.

pomocí koláčových závaží přidržte dno kůry. Pečte koláčovou kůru při 375°F po dobu 20-25 minut, dokud nezhnědne. Před naplněním nechte vychladnout.

Připravte Citron Tvaroh Plnění

• 6 vejce
• 300 gramů cukru
• 210 gramů citrónové šťávy (asi 5 malých citronů)
• kůru ze všech těch citronů
• 270 gramů másla, měkčené při pokojové teplotě
• 1 lžíce nejlepšího olivového oleje si můžete dovolit

Někdy uvidíte, citronovou kůru na recept a myslím, „já může tento krok vynechat.“Není tomu tak. Kůra ve skutečnosti přidává do náplně více citronové chuti než samotná citronová šťáva. Chcete-li jej začlenit a extrahovat co nejvíce oleje, smíchejte jej s cukrem.

získejte kovovou misku a vložte vejce dovnitř. Začněte vařit hrnec vody pro bain-marie(Horká vodní lázeň, vyslovovaná „bahn-muhree“).

zahřívejte tuto směs na Bain-marie, dokud teplota nedosáhne 185°F (85°C).

počkejte, až citronový tvaroh vychladne, než ho porazíte v másle. Mělo by být kolem 135°F (57°C). Pak pracuje jedna malá kostka v době, přidejte máslo, citronovou kůru a porazit je, dokud je plně začleněna a nejsou tam žádné shluky.

přidejte olivový olej a plně zapracujte.

tvaroh bude v tomto bodě stále docela tekutý, takže nečekejte příliš dlouho, nebo se ochladí a zahustí ještě více. I když je stále použitelný, bude těžší získat čistý povrch na vrcholu koláče.

(Volitelné) Připravte Kandované Citrony

kandované citrony sloužit především jako ozdoby, ale oni jsou docela chutné, na vlastní pěst. Alternativním způsobem, jak ozdobit koláč, by bylo rozprostření citronů po povrchu koláče pro rovnoměrné rozložení kandovaných citronových kousnutí. Vzhledem k tomu, že příprava trvá až 2 hodiny, můžete je vynechat.

• 1 citron
• voda
• jednoduchý sirup na pokrytí citron (300 g cukru, 300 g vody)

Nakrájet citrony na konzistentní tloušťky. Na tloušťce plátků příliš nezáleží, ale neměly by být tenké na papíře ani by neměly být nekonzistentní. Umístěte citrony do hrnce.

zahřejte na vysokou teplotu a přiveďte vodu a citrony k varu. Stejně jako voda začne bublat, vypněte teplo. Vypusťte vodu z citronů. Citrony znovu zakryjte studenou vodou a tento postup opakujte. To začne změkčit citronové kůry a vytáhnout hořkost a nežádoucí příchutě.

nyní zakryjte citrony v jednoduchém sirupu. Nechte to vařit asi 35-45 minut, dokud nejsou slupky docela průsvitné.

v tomto okamžiku jsou vaše kandované citrony připraveny jít, ale budete mít nějaký zbylý jednoduchý sirup. Je zřejmé, že to budete chtít zachránit, což je nyní naplněno lahodnou citronovou příchutí.

po opakovaném vaření to nebude lehká a kyselá chuť citronu, kterou můžete získat s čerstvou citronovou šťávou. Bude mít hlubší chuť z citronových olejů, což z něj činí dobrou volbu pro silnější koktejly.

(Volitelné) Připravte Nappage Glazura

Malé detaily, jako dobrý lesklé glazury, aby všechny rozdíl mezi „Martha Stewart citrónový koláč“ a „Pierre Herm tarte au citron.“Takže i když je tento krok technicky volitelný, proč se obtěžovat projít celou touto prací, aby se vytvořil průměrný koláč?

pokud jste tak již neučinili, přečtěte si, jak vytvořit neutrální nappage pro podrobnější návod, jak tuto glazuru vyrobit. Všimněte si, že níže uvedený recept je zmenšen na 1/4 tohoto receptu, což je hromadný přípravek.

• 1 šálek vody (235 ml, 235 g)
• 110 g cukru (asi 1 šálek)
• 13 g pektinu
• 20 g citrónové šťávy

Smíchejte cukr a pektin v misce a dejte stranou. Ohřejte vodu na 113°F (45°C). Zaměřte se na co nejblíže této teplotě. Pektin může být nestálý a bude hledat důvod, proč nespolupracovat. Vmíchejte veškerý cukr a pektin najednou a rozšlehejte, aby se rozpustil.

přiveďte k varu asi 3 minuty a vyjměte z tepla. Přidejte citronovou šťávu za stálého míchání. Nechte tuto směs vychladnout na 95°F (35°C), ale míchejte každých 5 minut, aby rovnoměrně vychladla. Jakmile dosáhne této teploty (nebo je dostatečně silná, aby se kartáčovala), můžete začít kartáčovat koláče.

Sestavit Koláče

• malá hrst nasekané pistácie na ozdobu
• malá hrstka (asi 1/3 šálku), bílá čokoláda na ozdobu

Zmrazit koláč krustou s náplní, dokud připraven k kartáč s polevou a ozdobami.

roztavte bílou čokoládu v mikrovlnné troubě po dobu 30 sekund. Roztavenou čokoládu vložte do sáčku na pečivo nebo pergamenu složeného do trojúhelníku. Odřízněte malý hrot na konci, abyste čokoládu vytáhli jemnými čarami.

Pro nové recepty, techniky a návody, jako je tento, přihlaste se k odběru našeho mailing listu, a nikdy nezmeškáte příspěvek.