Typy Mikroorganismů v Potravinách a Kažení Potravin

BY admin
|

Microorganismsand Kažení Potravin

SpoiledFood

  1. Poškození nebo zranění, které tvoří jídlo nežádoucí pro lidskou spotřebu.
  2. Může být výsledkem:
    1. poškození hmyzem
    2. fyzické zranění
    3. enzymatické degradaci
    4. mikrobiální aktivity

Základní Typy Kažení Potravin

  1. Vzhled: když jídlo „vypadá to špatně,“ co je to na mysli?
    1. Mikrobiální růst

mycelia nebo coloniesvisible na povrchu

rozvoj cloudinessin kapalin

    1. Změny v potravinářské barvy v důsledku hem nebo chlorofyl členění

kolonie pigmenty, růst mycelia, atd.

  1. Texturní změny (pocit)
    1. tvorba Slizu

vzhledem především k povrchové akumulaci microbialcells

také být projevem degradace tkáně

    1. Tkáně měknutí vzhledem k enzymatické degradaci (např. měkké hniloby na zeleninu)
  1. Změny v chuti a zápachu
    1. Vývoj:

1. dusíkaté sloučeniny (amoniak, aminy atd.)

2. sulfidy

3. organické kyseliny

Pakčísla a druhy MO v potravě jsou do značné míry určovány:

  1. prostředí, ze kterého byla potravina získána.
  2. mikrobiologická kvalita potravin v surovém nebo nezpracovaném stavu (vnitřní faktory).
  3. manipulace a zpracování sanitace.
  4. účinnost podmínek balení, manipulace a skladování při omezování mikrobiálního růstu(vnější faktory).

SpecificFood Groups

  1. čerstvé maso:

chemické složení:

-75%vody

-18%bílkovin

-3%tuku, 1% popela, stopy CHO, vitamíny atd.

1. Celé maso:

mikroflóra čerstvého masa se skládá především z:

1. Gramnegativní aerobní tyčinky, jako jsou Pseudomonas, Acinetobacter a Moraxella.

2. C. perfringens) jsoutaké běžné u všech druhů masa.

ačkoli jsou podpovrchové části masa obecněsterilní, některé části, jako jsou lymfatické uzliny, mohou být silně kontaminovány.

mechanické narušení tkáně běhemzpracování může distribuovat mikroorganismy z povrchu masa v celém produktu.

čerstvé maso patří mezi nejvíce rychle se kazící potraviny.

Skladováníteplota je nejdůležitějším kontrolním faktorem pro znehodnocení masa.

Leták – Zdroje Kontaminace,

Několik rodů plísní rostou na povrchu masa, a může způsobit znehodnocení, butcannot rostou na maso uložené pod 5.

Obvykle, čerstvé bourané maso v chladničce za vysokých vlhkost podstoupit bakteriální kažení o:

gramnegativní aeroby, jako Pseudomonas, Acinetobacter a Moraxella spp.

vnitřní a vnější parametry groundbeef upřednostňují tyto bakterie tak silně,že jsou téměř exkluzivnízkazidla.

zkažení masa je charakterizováno vzhledempachy a sliz, které se projevují, když povrchové zatížení překročí 107 CFU / cm2.

Leták-Obrázek 4.1 pg 81

sliz je způsoben akumulací bakteriíbuněk.

zajímavé je, že kažení masa (včetně drůbeže aryby) dochází bez významného rozpadu primárního proteinu.

Místo toho, kažení bakterie využít glukózy, freeamino kyselin nebo jiných jednoduchých dusíkatých sloučenin pro dosažení populace about108 CFU/cm2,na kterém místě organoleptické kvality masa bude jasně odhalit isspoiled.

Leták-Obrázek 4.2 pg 82 celkový počet vs znehodnocení

2. Mleté maso:

stejné MO jako celé maso, ale vždy mají vyšší mikrobiální zatížení. Proč?

– větší plocha, která dává microbesbetter přístup k jídlu a také lapače vzduchu ve prospěch růstu ofgram-negativní, aerobní bakterie, jako Pseudomonasspp.

– každý krok manipulace nebo zpracování (skladovací nádobí, řezné nože, brusky) může přispět k další kontaminaci konečného produktu.

– jeden silně kontaminovaný kus (např. lymphnode) může kontaminovat celou šarži, když jsou spolu rozdrceny.

Použití: (a) sójové proteinextenders (b) mechanicky vykostěné maso (MDM)

-nemění mikroflóry výrazně butdoes zvýšení pH masa, které vede k rychlejšímu znehodnocení

-mleté hovězí maso pH=5.1-6.2,přidat extender zvýšit ji na 6.0-7.0)

3. Vakuově balené maso

– 80% balírny hovězího masa ve vakuovém balení.

– ne všechny O2 je odstraněn duringpackaging ale zbytkových je spotřebována dýchání aerobních MO a tissueitself

– vede ke zvýšení CO2 levelsand tak delší trvanlivost.

použité nepropustné filmy:

1. Hladiny CO2 jsou vyšší

2. Eh nižší

mikroflóry přesouvá z převážně G – aerobesto G+ anaeroby a microaerophilic bakterie mléčného kvašení (LAB) jako Lactobacillus, Carnobacterium a Leuconostoc.

– pokud byly do vakuového baleného masa přidány dusitany (např. k inhibici C.botulinum v kýty, slanina), LABORATOŘ dominance ještě výraznější

obecně platí, že vakuové balení masa jsou consideredvery bezpečné potraviny a zdarma od většiny patogenních druhů bakterií.

-s možnou výjimkou S. aureus a Y. enterocolitica

Kažení invacuum balené maso se projevuje tím,:

  1. Sliz rozvoj

2. Ekologizace způsobená mikrobiální produkcíh2o2 nebo H2S.

H2O2 produkce masa byla spojena s severaltypes kyseliny mléčné

bakterie (především Lactobacillus)

Leták – Maso Pigmenty

oxidačního činidla (H2O2) reaguje s nitrosohemochrome(masné barva cmpd) tvoří zelené porfyrinové sloučeniny.

H2zelenív čerstvém mase, které byly vakuově baleny a skladovány mezi 1-5oC.

H2sreaguje s myoglobinem na tvorbu sulfmyoglobinu v mase s pH vyšším než 6,0.

H2se vyrábí:

1. Shewanella putrefaciens a Pseudomonas spp. (pokud se používají fólie propustné pro O2).

2. Některé laktobacily (při použití filmů nepropustných pro O2).

Off pachy, které vyplývají z:

1. uvolňování mastných kyselin s krátkým řetězcem

2. produkce těkavých sloučenin, jako je acetoin, diacetyl a H2S (a mnoho othercompounds, v závislosti na dominantní kažení bakterie)

typ kažení bakterie, které willdominate je ovlivněn několika faktory, které zahrnují:

1. Je masný výrobek surový nebo vařený?

vařené produkty mají vyšší pH (>6,0), což může umožňovat růst g – fakultativních anaerobních patogenů, jako je Yersinia enterocolitica.

suroviny mají pH asi 5,6, což zvýhodňuje bakterie mléčného kvašení, esp. Lactobacillus, Carnobacterium a Leuconostoc.

2. Koncentrace dusitanů v mase.

vysoký dusitan conc. upřednostňuje bakterie mléčného kvašení.

Nízké dusitanů může umožnit růst Brochothrix thermosphacta (G+ tyče, facanaer, růst @ 0-30oC z pH 5.0-9.0 kataláza+).

B.thermosphacta je důležitá zkažená bakterie v anaerobně skladovaných masech keptat při nízké teplotě, ale bakterie je inhibována dusitany.

4. Zpracované maso (párky v rohlíku, klobásy a uzeniny)

tyto produkty se skládají z různých míchanýchpřísady, z nichž každá může přispívat mikroorganismy k jídlu.

kvasinky a bakterie jsou nejčastějšími příčinamizkaz, který se obvykle projevuje ve 3 způsobech:

a. Slizké znehodnocení

stejně jako ostatní masné výrobky k tomu dochází napovrch a je způsoben nahromaděním buněk kvasinek, laktobacilů, enterokoků nebo Brochothrix thermosphacta.

vyprání slizu horkou vodou může obnovit kvalitu produktu.

B. Sourspilage.

je výsledkem růstu bakterií mléčného kvašení (které pocházejí z kontaminovaných složek, jako jsou mléčné sušiny) pod pláštěm.

tyto organismy fermentují laktózu a další Chosprodukt a produkují organické kyseliny.

chuťje nepříznivě ovlivněna, ale produkt není škodlivý, pokud je konzumován.

C. Greeningkvůli produkci H2O2 nebo H2S.

protože ekologizace naznačuje rozsáhlejší produktrozbití, nedoporučoval bych jíst zelené párky.

důvody Curedmaso (slanina, šunka) jsou odolné proti znehodnocení:

1. Použití dusitanů / dusičnanů

2. Kouření nebo nálev šunky

3. Vysoký obsah tuku (a tedy i nízká aw) slaniny

Místo toho, kažení těchto výrobků je často způsobeno formy z několika rodů, včetně Aspergillus,Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus a Botrytis.

5. Drůbež:

. obecné trendy jsou stejné ijiné čerstvé maso

b. podobné mikroflóry na čerstvé ptáci

c. celý ptáci mají nižší countsthan cut-up částí

d. další kroky zpracování addto mikrobiální zatížení

Když drůbež je v pokročilém stádiu kažení,kůže se často fluoreskují v UV světle, protože tak mnoho fluorescenční pseudomonadsare dárek.

Off pachy se obvykle objevují dříve, než se vyvine slizkost.

stejné bakterie mohou produkovat viscerální poskvrnit, acondition manifest off pachy v dutině břišní nebo drůbeže.

bod kpamatovat:

během počátečních fází znehodnocení kůžepodporuje růst bakterií lépe než tkáň (která zůstává po určitou dobu v podstatě bez bakterií). Kůže tak může být někdy odstraněna, aby se zachránilo jídlo.

6. Ryby:

a. ryby mají vysoký obsah dusíku, aležádné sacharidy.

b. mikrobiální kvalita ryb a zejména měkkýšůje silně ovlivněna kvalitou vody, ze které byly sklizeny.

Nesanitizované kroky zpracování jsou hlavnípodrobnosti v rybích produktech s vysokým mikrobiálním zatížením.

mražené rybí výrobky mají obecně nižší počty než čerstvé produkty.

bakterie na čerstvých rybách jsou soustředěny na vnějšívápno, žábry a střeva.

Kažení sůl a sladkovodní ryby dochází insimilar způsoby; nejvíce náchylné část ryb se znehodnocením je gillregion, a nejlepší způsob, jak zjistit, znehodnocením v čerstvé ryby je čichat této oblasti pro off pachy produkované Pseudomonasand Acinetobacter-Moraxella bakterie.

pachy zahrnují amoniak, triethylamin, H2A další sloučeniny.

pokud ryby nejsou rychle vykuchány, bakterie budoupřesunout se střevními stěnami a napadnout maso, které leží vedlebřišní dutina.

Kažení korýšů(krevety, humry, kraby a raky) je podobné, ale tyto výrobky mají someCHO (0,5%) a více volných aminokyselin, takže znehodnocení může dojít rychleji.

měkkýši (ústřice, škeble, slávky, chobotnice a hřebenatky) mají více CHO (3-5%) a ménědusík než ryby nebo měkkýši.

mikroflóra měkkýšů se může značně lišitv závislosti na kvalitě vody, ze které byly sklizeny.

Měkkýšů jsou filtrová krmítka, a lze očekávat, že tocontain téměř jakýkoliv mikroorganismus nebo virus, který se vyskytuje ve vodě, kde byly získány.

pokud byly tyto produkty odebrány z čistých vod, pak převládají obvyklé typy Pseudomonas a Acinetobacter-Moraxellabakterie znečištění.

B. Zelenina

Typické složení:

-88% voda,

-8.6 % CHO. Zahrnuje snadno dostupné mono-a disacharidy, jako je glukóza amaltóza, stejně jako složitější oligosacharidy, které jsou k dispozici pro málotypy mikroorganismů.

-1.9% bílkovin

-0.3 % tuku

-0.84 % minerály

-také obsahují tuk a ve vodě rozpustné vitamíny, andnucleic kyselin (<1%).

– pH většiny vegetariánů je kolem 6,0; v thegrowth škálu mnoho bakterií

Zelenina jsou dobrým substrátem pro kvasinky, bakterie moldsor

odhaduje se, že 20% všech sklizených fruitsand zeleniny pro člověka jsou ztraceny na kažení těchto mikroorganismů.

protože bakterie rostou rychleji, obvykle konkurují houbám o snadno dostupné substráty v zelenině. Výsledkem je, že bakterie jsou většínásledkem znehodnocení zeleniny s vnitřními vlastnostmi, kterépodporují růst bakterií(příznivé pH, Eh).

Mikroflóry zeleniny je primárně složen z:

    1. G+ bakterie jako bakterie mléčného kvašení (např. leuconostocs, laktobacily, streptokoky.
    2. Koryneformy a stafylokoky (ty pocházejí z rukou zaměstnanců během zpracování.

3. Stafylokoky obvykle nejsou schopny proliferovat, alekřížová kontaminace je může zavést do jiných potravin, kde jsou podmínky růstujsou příznivější.

měkká hniloba

a. Jeden z nejčastějších typů bakteriálního znehodnocení.

b. způsobené Erwiniacarotovora a někdy Pseudomonasspp., které rostou na 4oC

změkčení může také býtzpůsobené endogenními enzymy.

FlavrSavr příběh:

. polygalacturonase (PB); hydrolyzuje (1-4) glycosidicbond na pektin, což vede k změkčení.

b. Calgene vyrobil antisense RNA na rajče pg, konstruktyčasto pomalejší, a tak lze sklízet poté, co jsou zralé(lepší chuť).

c. první komerčně dostupné. geneticky upravená zelenina.

Leták – Tabulka 8.5 pp 155 –(poznámka: počet pseudomonads)

Formy kažení

. V zelenině, kde bakteriální růst není protěžovaný(např. nízké pH), formy jsou hlavní znehodnocením látkami.

b. většina forem musí napadnout rostlinnou tkáň přes povrch, jako je modřina nebo trhlina.

c. spory jsou na těchto místech často ukládányhmyz jako Drosophila melanogaster, obyčejná ovocná muška.

d. Jiné formy, jako je Botrytiscinerea, která způsobuje hnilobu šedého krtka na různých zeleninách, jsou schopnyproniknout ovocnou nebo zeleninovou kůži na vlastní pěst.

mikroflóry zeleniny bude odrážet:

. sanitační kroky zpracování

b. stav původní rawproduct

Půda-nesené MO, jako jsou klostridie jsou společné na rawvegetables, a některé druhy, jako je C. botulinum, jsou tak velké obavy, že jsou zaměření processingsteps navržen tak, aby zničit MO.

Zdroje Kontaminace

1. Povrchová kontaminace-půda, voda, vzduch, lidské patogeny z hnoje (noční půda)

2. Sklizeň – ruční vychystávání vs. stroje

vysoképoškození, pokud je plodina zralá…sklizeň před dozráním

Geotrichium candidum-mold onharvestors

3. Obal: containersreused-sanitized

4. Zpracovatelský závod

5. Trhy – zpracování,křížová kontaminace

C. Ovoce

Průměrné složení

-85%voda,

-13%CHO

-0.9%bílkovin (trochu málo dusíku zdroje)

-0.5%tuku

-0,5%popela

– stopamnožství vitamínů, nukleotidů atd.

– lesswater and more CHO than veggies

– lowpH (1.8-5.6)

leták-obr. 7.1 typ pH zeleniny a ovoce

stejně jako zelenina je ovoce bohaté na živinysubstráty, ale pH ovoce nepodporuje růst bakterií. Výsledkem je, že kvasinky a plísně jsou důležitější než bakterie v kazeníovoce.

a. několik rodů kvasinek může býtna ovoci.

b. Protože tyto organismy rostou rychleji než plísně, kvasinkyčasto iniciují znehodnocení ovoce.

c. potom formy dokončí práci degradací komplexpolysacharidů v buněčných stěnách a slupkách.

SpecificSpoilage Organisms:

1. Modrá hniloba-Penicillium, plody

2. Downy mildews-Phytophora, velké masy mycelia (hrozny)

3. Černá hniloba-Aspergillus, cibule

4. Sour rot-Geotrichum candidum

D. ostatní Potraviny

1. Mléčné výrobky-mléko je velmi bohatéstřední

syrová mléčná flóra může zahrnovat:

a. všechny MO nalezené na kůži krávy (která vč. půda a fekalbakterie), vemeno a dojicí nádobí

b. může zahrnovat G -, G+, kvasinky a plísně.

při správném zacházení a skladování je flórapasterizované mléko primárně bakteriemi G+.

Psychrotropic pseudomonads jsou běžné ve velkém storedraw mléko

-produkují teplo stableenzymes, které mohou snížit kvalitu mléka a trvanlivost

Pasteurizationkills většina G- (vč. Pseudo.), kvasinky a plísně

– některé enzymy, termotolerantní bakterie G+ a spory přežívají

– PsychrotropicBacillus spp. jsou také běžné v surovémmléko

pasterizované tekuté mléko-zkažené různými bakteriemi, kvasinkami a plísněmi.

. V minulosti, mléko bylo obvykle pokazil tím, že LABORATOŘE jako asenterococci, lactococci, nebo laktobacily, která klesla hodnota pH na 4,5 wheremilk proteiny koagulaci (srážení).

b. Dnes, mléko je více často kazí aerobicsporeformers jako Bacillus, whoseproteolytic enzymy způsobují srážení.

c. Formy mohou růst na povrchu zkaženého mléka, aleprodukt je obvykle vyřazen dříve, než k tomu dojde.

Tabulka 20.1 pp 281 – Vady tekutiny mléka

Máslo; vysoký obsah lipidů nejlépe zhodnotit aw dělat to více náchylné k povrchu růstu plísní než tobacterial znehodnocení.

některé pseudomonády mohou být problémem; „povrchová skvrna“ – hnilobný zápach způsobený produkcí organických kyselin (esp. isovaleric) z. putrefaciens

Žluknutí kvůli tuku lypolysis způsobené P. fragi jsou společné.

Cottagecheesmohou být zkaženy kvasinkami, plísněmi a bakteriemi.

nejčastějším bakteriálním znehodnocením je „slizký tvaroh“ způsobený Alcaligenes spp. (G-aerobicrod vázaný v půdě, vodě a střevním traktu obratlovců).

stejně jako Campylobacter tyto druhy neoxidují CHOs, ale místo toho používají aminokyseliny a Tcaintermediáty.

Penicillum, Mucor ajiné houby také dobře rostou na tvarohu a dodávají zastaralé nebo kvasinkychuť.

RipenedCheeses –(1) nízké aw, (2) nízké pHand (3) vysoká soli inhibují většinu znehodnocení mikroorganismy, s výjimkou povrchu moldgrowth.

– tyto organismy mohou metabolizovat citrát, laktózu, pyruvát nebo kyselinu mléčnou a produkovat butyrát nebo acetát plus plyn CO2 nebo H2, který“ fouká “ sýr.

DefectsTable 20.2 pp 282

Vejce

Vejce mají několik vnitřních parameterswhich pomáhají chránit bohaté na živiny žloutek z mikrobiální útok. Patří mezi ně skořápka a přidruženémembrány, stejně jako lysozym, konalbumin a vysoké pH (>9,0) vbílá. Čerstvě položená vejce jsouobecně sterilní, ale brzy se kontaminují četnými rodybakterií.

nakonec tyto MO proniknou do vaječné skořápky a dojde k znehodnocení.

Pseudomonads jsou běžné kažení agenty, ale moldslike Penicillium a Cladosporium někdy rostou v airsac a zkazit vejce.

Cerea pekárenské zboží

tyto výrobky jsou charakterizovány alow aw, které při správném skladování za nízké vlhkosti omezují všechny kromě forem. Rhizopus stolonifer je obyčejný chléb a další druhy z tohoto rodu kazí obiloviny a jiné pečivo.

-chlazené zmrazené výrobky z těstamají více vody a mohou být poškozeny bakteriemi mléčného kvašení.

Fermentovanépotraviny a nápoje

nízký obsah pH nebo ethanolu těchto produktů neumožňuje růst patogenů, ale může dojít ke znehodnocení.

pivo a víno (pH 4-5) mohou být zkaženypro kvasinky a bakterie. Bakterie jsou primárně bakterie mléčného kvašení, jako jsou lactobacilli a Pediococcus spp., a (za aerobních podmínek) bakterie kyseliny octové, jako je Acetobactera Glukonobacter spp. Bakterie kyseliny octové přeměňují ethanol na kyselinu octovou vpřítomnost kyslíku.

anaerobní bakterie Megasphaera cerevisiae může také zkazit pivo produkcí isovalericacid a H2S.

zkažení baleného piva je často způsobeno růstem kvasnic Saccharomyces diastaticus, který roste na dextrinech, které pivovary nemohou využít. Candida valida je nejdůležitějšízkazené kvasnice ve víně. V obou případech dochází ke znehodnocení kvasinkami k rozvoji zákalu, mimo příchutía pachy.

Winescan být také zkažené mléčné bakterie, které jsou schopny převést malicacid na kyselinu mléčnou (malo-lacticfermentation). To snižujekyselost vína a nepříznivý vliv na chuť vína. V některých oblastech (např. Severozápad), vinné hrozny mají příliš mnoho kyseliny jablečné, takže tato fermentace je záměrně používánasnížit kyselost hroznové šťávy, která bude použita pro víno.

Kvasinky, plísně a mléčné bacteriacan také kazí fermentované zeleniny, jako je zelí a nakládaná zelenina, stejně jakojiné kyselé potraviny, jako jsou salátové dresinky a majonézy. Znehodnocení ve fermentované zelenině se často projevujepodory nebo změny barvy(růst chromogenních kolonií) nebo textury (změkčení) produktu. Vmajonéza nebo salátový dresink, první známky znehodnocení jsou obvykle bez zápachua separace emulze.