Všechno je To O Vkusu: Párování Kávy s Jídlem

hrnek horké čokolády z termosky po zimě sáňkování zasedání nebo své vůbec první šálek kávy sloužil babička s velkým množstvím smetany a cukru, jak se věci chuť, může vzít zpět nezapomenutelné okamžiky roky a dokonce i desetiletí.

prostor mezi chuťovými vzpomínkami a zákazníkem je místem, kde si hrají odborníci na chuť. Zatímco v restauracích sommelier zápasy kuchaře je vytvoření s vinařem, barista může přinést to nejlepší kávu spárováním to s tím správným aroma.

„role sommeliéra v restauraci je o maximalizaci potěšení zákazníka,“ říká Samuil Angelov, předseda finské Sommeliérské asociace.

ale není možné pomoci zákazníkovi, pokud neznáte paletu chutí vašich produktů. Ochutnávka by měla být také praktikována.

“ Ochutnávka začíná vůní. Nos je vstupní hala k degustaci, “ upozorňuje Angelov. Paulig Kulma pražírna a barista Tomi Nieminen souhlasí:

“ aroma vám dává počáteční podnět. Ochutnávka pak poskytuje nový rámec pro prožívání vůně,“ popisuje.

začněte se základy ochutnávky a staňte se vynikajícím tvůrcem zápasů!

1. Kdykoli máte chuť, ujistěte se, že jste chuť dbale

stejná pravidla platí pro degustace vína a ochutnávka kávy: aroma vám pomůže získat celkový dojem, a věci, které pro skenování v chuti jsou kyselost, sladkost, slanost a hořkost a rovnováhu mezi nimi. V kávě i víně, pocit v ústech, struktura a barva nápoje vám také něco řeknou. V praxi to je o tom, se zaměřením na chuti a produktu:

„Jsi listoval chuť vzpomínky, když ochutnávka,“ Paulig Kulma je Tomi Nieminen zjednodušuje proces. Základní věc, o učení ochutnávka je, že, co si dát do úst, ujistěte se, že ji ochutnat vědomě.

SCA Flavour Wheel je dobrým nástrojem pro použití při učení ochutnávky. V provozu po dobu 20 let, chuť kolo byl aktualizován v roce 2016 ve spolupráci s World Coffee Research (WRC), zahrnující zkoumání chutí až na chemickou úroveň. V roce 2017 vytvořil Paulig pro své zákazníky zjednodušenou finskou verzi Flavour Wheel. Pro kolo byly vybrány nejběžnější příchutě nalezené v kávě.

2. Praxe ochutnávka celou dobu

Ani profesionální degustátoři se narodil s Chutí, Volant v jejich rukou. Nieminen se měl stát duchovním, ale místo toho ho do světa kávy zavedlo sezení s kávou. Angelov vždy miloval dobré jídlo a pití, ale naučit se ochutnat vyžadovalo neustálé úsilí. Praxe dělá perfektní a dokonalé potřeby praxe-po celou dobu, říká dokonalý produkt praxe sám.

„Můj coursemates od školení sommeliéra v Turku a mám zakázán vstup do místního obchodu s potravinami, protože bychom tam zajít každý breaktime vůni ovoce a zeleniny,“ Angelov říká.

ačkoli existuje mnoho podobností mezi ochutnávkou vína a kávy, nejsou zcela totožné. Zatímco víno se dekantuje, aby kyslík ovlivnil vůně a příchutě, chuť kávy se nezlepší, pokud ji necháte sedět. Podle Nieminena se aromatické faktory z kávy neustále ztrácejí.

“ při degustaci vína hledáte primární, sekundární a terciární příchutě, které vám řeknou o hroznu, výrobě a skladování. Při ochutnávce Hledám, zda chuť vyjadřuje původ, styl výrobce a zrání vína. Pokud je víno atypické, snažím se zjistit, jak chtěl výrobce změnit známý styl, “ popisuje Angelov.

podle Nieminena jsme s kávou stále v počátečních fázích chuťové revoluce: „svět vína je tradičnější než svět kávy. Na druhé straně v kávě je současnou praxí stále vyhýbat se chutím a hledat čisté příchutě. Velká většina kávových farem se zatím profiluje stejně jako producenti vína, ale zdá se, že trend směřuje tímto směrem.“

3. Párová chuť zdůrazněním podobnosti nebo vytvořením smluv

mezi ochutnávkou vína a kávy je běžná věc, že neexistují žádné správné nebo špatné odpovědi. Oba guru se shodují, že párování chutí začíná ochutnávkou složek samostatně. Poté můžete začít přemýšlet, které příchutě by se navzájem podporovaly a zdůrazňovaly a které ne.

tradičním způsobem ovlivnění chuti kávy je přidání mléka, ale mléko může například snížit kyselost kávy. Mléko umocňuje čokoládové aspekty kávy, což lze zdůraznit třeba spojením bílé kávy s mléčnou čokoládou. Protiklady se také navzájem podporují: dobré párování chutí by mohlo být vytvořeno podáváním kávy s jasnou kyselostí a tóny bobulí – jako je africká-s bohatým dezertem, jako je čokoládový dort. Nieminen tip je například, že středně plné kávy s berry konstatuje, svěží kyselinou a jemnější vůní (např. tradiční finské mleté kávy Paulig Juhla Mokka) je zdůrazněno s skořice drdol, ale může být utopen, pokud spárován s něčím příliš bohatá.

Angelov klade statečnou výzvu, pokud jde o párování protikladů: „příjemnost je klíčem k tomu všemu. Ačkoli jemně ochucené ryby se běžně podávají s bílým vínem, v Norsku se jemná treska často podává s červenou. Pravidla jsou určena pro ty, kteří jsou nejistí.“

Angelov poukazuje na to, že odborníci, kteří prodávají chuťové párování zákazníkům, také ochutnávají výrobky sami.

„Na druhou stranu, co se stane s mnoha kávu profesionály je, že když začnete hledat kyselejší kávu, jeden šálek za druhým, většina káv začít ochutnávka příliš pečené podle vašich představ, což znamená, že vaše osobní chuťové preference ovlivnit konečný výsledek,“ Tomi Nieminen, pekáč, přiznává.

4. Při ochutnávání věnujte pozornost světu kolem chuti

měli byste se také zaměřit na objektivitu. Nejlepší chuťové dvojice jsou vytvořeny v dialogu se zákazníkem.

“ každý chutná věci jinak. Při párování chutí musíte vynaložit úsilí a musíte je znovu a znovu vyzkoušet. Nenechte se odradit, pokud se vám to nepodaří, ale buďte šťastní, když uspějete, “ říká Angelov a povzbuzuje vás, abyste si to vyzkoušeli.

přestože úspěšné párování posouvá složky jídla a pití na zcela novou úroveň, chuťový zážitek není jen o smyslovém vnímání.

“ potěšení je komplexní zážitek. Stále si pamatuji svůj první šálek kávy, který jsem měl černý: udělal jsem to na otevřeném ohni s lakewater a nikdy jsem neochutnal kávové příchutě tak čisté, “ říká Nieminen.