Všechny droždí pro pečení v podstatě stejné, ale pivovarské kvasnice je jiný

Otázka: jsem důchodce, který byl vaření a pečení pro určitý počet let. Jaký je rozdíl mezi aktivním suchým kvasinkem, kvasinkami rychlého vzestupu a kvasinkami chleba? Myslel jsem, že všechny kvasinky jsou stejné. — Jean H. M., e-mailem Odpověď: stejně Jako ty jsem také do své senior let na 79 a pochválit vás za stále kuchař a pekař. V jednom smyslu máte pravdu; všechny kvasinky jsou jednobuněčné živé organismy, mezi nejpočetnější v přírodě.

Ale pro naše účely, existují dva základní druhy — pekařské droždí a pivovarské kvasnice — první navržen tak, aby chléb-mouka těsto stoupat, a druhý na podporu kvašení v pivu a vínu. Nejsou zaměnitelné; pivovarské kvasnice nezpůsobí, že váš bochník bude lehký a vzdušný.

přestože se kvasinky používají pro oba účely od nepaměti, nechápali jsme, jak tato magická mikroskopická houba funguje; pekaři a pivovarníci museli záviset na přechodných vzdušných kmenech hub, z nichž často ošetřovali své vlastní kolonie.

teprve v roce 1850 Louis Pasteur prolomil kód fermentace, že vědci byli schopni“ kultivovat “ kvasinky. A až o další čtvrtstoletí později Charles Fleischmann vyrobil první komerční droždí ve Spojených státech.

Fleischmann také propagoval výrobu sušených granulovaných kvasnic během druhé světové války. Osvobodil pekaře od závislosti na čerstvých koláčových kvasnicích, které potřebovaly chlazení a měly velmi krátkou trvanlivost. Dortové droždí je nyní téměř vyhynulé a dokonce ani „senior“, jako jste si to nepamatovali v requiem.

staromódní startovací těsto je samozřejmě jedna řada čerstvých kvasnic, které někteří specializovaní pekaři stále živí jako domácí mazlíček.

aktivní suché droždí je zastřešující skupina všech tří odrůd, na které jste se ptali. Říká se tomu „aktivní“, protože kvasinkové organismy jsou v klidovém stavu, ale nejsou mrtvé.

Jako důkaz, droždí, teplé vody a špetku cukru, kick start je vzhůru — miliony z nich — a začnou jíst a produkují oxid uhličitý, bubliny provzdušní těsto. Trouba teplo expanduje a nastaví malé bubliny do struktury chleba.

Rapid-rise kvasnice je druh jemnozrnného aktivního suchého droždí, které nese silnější punč a způsobuje, že těsto stoupá dvakrát rychleji než běžné. Má některé další výhody: To nemusí být zkontrolovány, to může být smíchán s mouky a jiných suchých ingrediencí, než kapalina se přidá, a obvykle potřebují jen jeden stoupá.

chléb stroj kvasnice je opravdu stejný, kromě toho, že někteří obchodníci jsou vychvalování jeho robustní povahu, která je schopna odolat drsné a pád manipulace stroje.

u všech druhů aktivních kvasinek si přečtěte datum exspirace na obalu a pokud je příliš staré, zlikvidujte. Neaktivní kvasnice se také používají jako výživový doplněk a při přípravě extraktů, jako je Marmite.

Q. Mám problém s ledvinami vyplývající ze zranění, takže musím pečlivě sledovat, co jím. Mám problém najít knihu, která mi dává informace o živinách v tom, co mám. Můžete navrhnout nějaké knihy? – Eleanor R., Wellington

a. nejlepším řešením by bylo jít do veřejné knihovny ve vašem okolí a prohlédnout si četné knihy, které mají o výživě. Měli byste také mluvit s referenčním knihovníkem, který by věděl nejen o knihách, které mají v areálu, ale také o užitečných knihách v knihovním systému a dokonce i mimo něj.

Protože máte zdravotní problém, měli byste se také poradit se s dietologem, který může připravit seznam pro vás a vést vás přes výběr knih. Kupte si jednu nebo dvě knihy, na které jste se tak zúžili.

našel jsem dvě knihy užitečné — Výživa Bible, Jean Andersonová a Barbara Deskins (William Morrow), a Americká Dietetická Asociace Kompletní Jídlo & Výživa Průvodce, podle Roberta Larson Duyff (Chronimed Publishing). Taky, na internetu je k dispozici velké množství informací, i když musíte být trochu vybíraví.

POZNÁMKY Z MÉ KUCHYNĚ: OŘEZÁVÁNÍ CUKRU V POTRAVINÁCH