Vaření s medem

když lidé přemýšlejí o vaření medu, přijde na mysl jedno slovo: medovina. Klasické medové víno, nápoj druidů a Vikingů, medovina je těžký hitter medových nápojů. Spolu s variantami, jako je pyment (hroznová medovina), cyser (jablečná medovina) a metheglin (kořeněná medovina), se zdá, že medovina zatáčí trh na kvašení medu. Ale co jiného můžete dělat s medem?

odpověď zní: spousta. Med je univerzální, vysoce zkvasitelná látka, která je skvělá ve speciálních a prázdninových pivech, ořechově hnědých nebo dýňových pivech a zejména silných piv, která hodláte na chvíli stárnout. Ale téměř každý styl může těžit z medu. Smetanové stouts, nosiče, lehké ležáky, bledé ales a witbiers, nemluvě o belgické ales, jsou jen některé z možností.

příspěvky medu k pivu

proč přidávat med do piva? Z větší části pivovar přidává med ze stejných důvodů, jako byste přidali jakýkoli cukr: zvýšit obsah alkoholu v pivu při zesvětlení těla. Cílem může být také přidat nějakou sladkost. Ale med kvasí tak úplně (95% sacharidů), že v pivu zůstane jen velmi málo medu-pokud nepřijmete Zvláštní opatření.

ve skutečnosti mnoho medových piv nemá zbytkovou sladkost. Základním pravidlem tedy je, že pokud chcete hodně medu, přidejte do primárního fermentoru zředěný, tepelně ošetřený med (více o tom, jak med zahřát později). A pokud chcete více alkoholu, přidejte med do varu.

skutečná síla medu spočívá v tom, že dodává pivu sílu a lehkost, stejně jako jiné cukry, ale vyhlazuje drsnost, která nevyhnutelně pochází z přidávání cukru. Zjistili jsme, že med také vypadá, že srazí hořkou hranu chmele a zároveň umožní projít některé z jemnějších chmelových postav. Samozřejmě, pokud chcete silně chmelené medové pivo, můžete do konvice vždy přidat více chmele s vysokým obsahem alfa kyselin. Med také dodává pivu jemné květinové tóny a vůni díky různým pylům a nektarům, které včely používají při jeho výrobě.

med je přírodní látka a je nejlepší pro vaření v surovém, nevytápěném a nezpracovaném stavu. V tomto okamžiku jsou všechny jeho vitamíny, antiseptické vlastnosti a živiny neporušené. Křišťálově čistý med, který vidíte v supermarketu, byl tepelně ošetřen a filtrován, aby tak zůstal. Ne, že by z vašeho základního komerčního medu nebylo dobré pivo. Pokud je to to, co můžete získat, to je to, co byste měli použít. Dalším bodem ve prospěch medových piv je to, že netrvají tak dlouho jako většina medovin. Máme rádi medovinu a děláme ji jednou za čas (právě teď pijeme pěknou jahodovou medovinu), ale je těžké čekat, až kvasnice stráví veškerou fruktózu. Medoviny mohou trvat měsíce, než úplně kvasí, a měly by být ve věku nejméně jednoho roku. Medová piva, na druhou stranu, trvá jen několik týdnů, než fermentují a stárnou k dokonalosti asi za měsíc.

vaření s medem

med je květinový nektar, který se shromažďuje, kondenzuje a skladuje včely. Obsahuje zhruba 80 procent cukrů, většinou glukózu a fruktózu (s některými dalšími cukry a komplexními sacharidy), 17.5 procent vody, bílkovin a aminokyselin, stopové množství vitamínů a minerálů, antioxidantů a enzymů. Mohou být také přítomny divoké kvasnice.

díky nízkému obsahu vody je med velmi stabilní. Jeho mikroorganismy jsou spící, dokud nedosáhnou vhodného média, jako je vaše mladina, kde mají potenciál zkazit vaše pivo. Med také obsahuje různé enyzmy, které, pokud nejsou denaturovány teplem, mohl jít do práce ve vaší fermentační mladině, což má za následek pivo, které je sušší, než jste možná zamýšleli.

existují dva způsoby, jak se vypořádat s divokými kvasinkami a enzymy. Metoda, kterou používáme, je hrubá síla. Přidání medu na začátek dlouhého, zuřivého varu zabije kvasinky, deaktivuje enzymy a odstraní veškerý včelí vosk. Nevýhodou je, že jemné chutě a vůně medu mohou být ztraceny a v hotovém pivu nezůstane žádná zbytková medová sladkost. Druhou alternativou je“ domácí pasterizace “ medu a jeho přidání do fermentoru.

pokud jste motivováni vyzkoušet metodu pasterizace, tady to je. Všimněte si, že pivo vyrobené tímto způsobem budou muset být kaše na mírně vyšší teploty (155-162° F) produkovat dostatek dextriny kompenzovat přidáním zředěného med. Bude také užitečné vařit menší dávku, aby byl prostor pro medovou vodu. Chcete – li zabránit příliš vysoké hladině alkoholu, začněte při použití této metody pivem s nízkou až střední gravitací.

Předehřejte troubu na 176° F. Místo med v dezinfikují, trouba-důkaz hrnci. Zahřejte med na varné desce na 176° F. med by měl být občas míchán, aby nedošlo k jeho spálení. Když med dosáhne 176° F, zakryjte pánev a vložte ji do trouby. Použijte teploměr a držte med v troubě při 176° F po dobu 2,5 hodiny. Poté přiveďte med na pokojovou teplotu umístěním do ledové lázně. (Pokud nemůžete medovou směs držet přesně 176° F, jakákoli teplota od 176 do 185° F bude v pořádku.

Nyní přidejte med do dostatečné převařené vody, aby odpovídal počáteční měrné hmotnosti vašeho piva. Med se velmi liší ve většině svých charakteristik, včetně měrné hmotnosti. Jako hrubý průvodce by 1 libra medu rozpuštěná v 1 galonu vody měla poskytnout SG asi 1,032 až 1,038.

začněte gravitačním čtením vaší Pivní mladiny. Řekněme, že vaříte ořechově hnědé medové pivo s gravitací 1.040. Jste vaří tři litry šarže na vysoké teploty rmutování, a chtěli byste přidat nějaký jetel medu. Přiveďte dva galony vody k varu. Vezměte gravitační čtení vody (Mělo by být 1.000 při 70° F). Rozpusťte jednu libru medu ve vodě a vezměte další čtení (mělo by to být 1,017 až 1,019). Použijte toto číslo a nějakou jednoduchou matematiku k odhadu potřebného množství medu. Pokračujte v přidávání medu a odečítání, dokud nedosáhnete hodnoty 1.040. V závislosti na gravitaci medu by to mohlo trvat od 1.10 do 1.36 více liber medu k dosažení cílové gravitace. Když je mladina na vysoké úrovni krausen (když je aktivita kvasinek na vrcholu), přidejte med.

Národní medová rada provedla výzkum účinků medu na pivo. Jejich doporučení pro množství medu přidaného do šarže piva (jako procento z celkového fermentables) jsou: 3 až 10 procent zlato vytváří jemnou, květinovou chuť a jemné aroma; 11 až 30 procent produkuje robustní příchutí medu, které by měly být vyvážené tím, že silné chmelové aroma, koření, nebo tmavší speciálních sladů; nad 30 procent produkuje pivo dominuje med chuť, která hraničí s tím, co středověkých sládků názvem „braggot.“

zdroje nektaru používané včely ovlivňují barvu i chuť medu. Přizpůsobení druhů medu pivním stylům je nepřesná věda,ale obecně čím silnější a tmavší med, tím silnější a tmavší pivo. Jetel a vojtěška med jsou mírně ochucené, lehké medy vhodné pro většinu piv. Pomerančový květ, malinové a šalvějové medy jsou bledší a jemnější, vhodné pro kořeněné pivo, sváteční piva a lehké ležáky. Medy borůvkové a wildflower jsou tmavší, robustní a ovocné, dobře se hodí k bledým pivům, ovocným pivům, kořeněným pivům a stoutům. Pohankový med je nejtmavší a nejsilnější ze všech a měl by být vyhrazen pro stouts a nosiče. Můžete také vyzkoušet med ze stromu tupelo, který je vysoce ceněný a má výraznou chuť.

dostat své ruce na nějaký med

náš med účet za vaření je téměř dvacet liber ročně. Koupit tolik za maloobchodní ceny se může prodražit. Jednou z cest k dobrému, levnému medu jsou včelaři na farmářském trhu. Oni jsou obvykle rádi, aby se dohodnout na hromadné zlato, a často mají kbelíky, které mají mírně krystalizuje, ale které jsou dobré pro vaření. Můžete také zkontrolovat www.honeylocator.com. tento národní Web Honey Board vám pomůže najít dodavatele medu po celé zemi a můžete vyhledávat podle odrůdy a umístění medu.

MED PIVO RECEPTY

Passagassawakeag Porter (5 galonů, extrakt s zrna)

OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30

Mocný sladová s pěkným hop nos, mírná hořkost a silný alkohol kousnutí, to je silný popíjení piva.

složení

• 0.25 lb. pražený slad
• 1 lb. Britský křišťálový slad (80° L)
• 2 lbs. Mnichovský slad
• 3 lbs. tmavý krystal suchý sladový extrakt
• 4 lbs. Edme IPA kit
• 1 qt. wildflower honey
• 6 AAU UK Progress chmel
• (1 oz. 6% alfa kyseliny) (60 min.)
• 2.5 AAU East Kent Goldings chmel
• (0.5 oz. 5% alfa kyseliny) (60 min.)
• 0,5 oz. East Kent Goldings chmel (15 min.)
• 0,5 oz. UK WGV chmel (15 min.)
• (odrůda Whitbread Goldings)
• 0.5 oz. UK WGV chmel (2 min. strmé)
• Wyeast 1968 (Zvláštní Londýně)
• 0.6 šálku kukuřičného cukru pro stáčení

Krok za krokem

Teplo 3 litrů studené vody na 155° F. Kaše-v obilí a držet na 150° F po dobu 1 hodiny. Sparge s 3 galony 170° F vody a sbírat 5.5 galonů odtoku. Přidejte extrakty a med a promíchejte, aby se rozpustil. Přiveďte k varu a postupujte podle plánu chmele výše. Mladinu ochlaďte na 75° F a stojan na carboy. Doplňte až 5 galonů (v případě potřeby) a přidejte droždí. Fermentujte při 65° F po dobu 3 až 4 týdnů. Láhev nebo sud po dokončení fermentace. Věk piva 6 týdnů před ochutnávkou.

All-grain option: vyměňte tmavý krystalový sladový extrakt a Edme ale kit za 1 lb. z britského křišťálového sladu (60° L) a 9 lbs. Anglický jemný ale slad. Přidejte další 0,5 oz. Pokrok hořký chmel nahradit chmelový extrakt v soupravě.

Pivo Kabinet Včelí Vařit (5 galonů, extrakt s zrna)

OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32

dobrý čistý pilsner jsme uvařena loni v zimě od zbylé ingredience.

složení

• 0.25 lb. Vídeňský slad
• 0,5 lb. bledý slad
• 2 oz. opečený slad
• 3.3 lbs. Muntons hopped light extract
• 2 lbs. chmelený extra lehký suchý extrakt
• 1.25 lbs. lehký suchý extrakt
• 2 lbs. jetel med
• 5.5 AAU Chinook chmel
• (0.5 oz. 11% alfa kyseliny) (30 min.)
• 1,5 oz. Willamette chmel (15 min.)
• 0,5 oz. Žatecký chmel (3 min. strmé)
• Wyeast 2007 (Plzeňský Ležák) droždí nebo Bílého Labs WLP800 (Plzeňský Ležák)

Krok za krokem

Mash-zrna s 2,5 litrů 160° F vodou. Držte při 160° F po dobu 30 minut, napněte a rozstřikujte 0,5 galon vroucí vodou. Přidejte výtažky a med, přiveďte k varu. Vařte 10 minut před přidáním chmele. Vařte podle výše uvedeného plánu chmele. Mladinu ochlaďte na 75° F chladičem mladiny. Kmen do carboy s 1.5 galonů chlazené vody. Doplňte až 5 galonů a přidejte droždí. Fermentujte při 40 až 45° F po dobu 1 až 2 týdnů. Odložte na sekundární a ležák po dobu 6 týdnů. Láhev nebo sud po dokončení lageringu. Věk 6 týdnů před ochutnávkou.

Med Bazalka Pivo (5 litrů, všechny obilí)

OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25

Tohoto piva používá pasterace způsob přidání medu, stejně jako čerstvé listy bazalky pro extra hořkost.

složení

• 0.25 lb. opékaný slad
• 0,3 lb. pšeničný slad
• 6,5 lbs. Angličtina mild ale slad
• 0.5 lb. nepasterizovaný surový med
• 5.5 AAU Willamette chmel
• (1 oz. 5,5% alfa kyseliny) (60 min.)
• 0,5 oz. čerstvé listy bazalky
• 0.5 oz. Willamette chmel
• Wyeast 1052 (American Ale) droždí
• 3 lbs. pasterované vojtěška zlato
• 0.6 pohár priming cukr

Krok za krokem

Zvýšit 3 litrů vody do 160° C. Přidejte 0,5 lb. nepasterizovaný surový med, promíchejte, aby se rozpustil, rozetřete v zrnech a podržte po dobu 45 minut. Sparge s 3 galony 170° F vody a sbírat 3,5 galonů odtok. Vařte 20 minut. Přidejte chmel podle plánu výše. Vypněte teplo, přidejte aroma chmele a bazalku a strmé 15 minut. Chill na 75° F a rack na carboy. Vezměte hustoměr čtení mladiny. Nedoplňujte. Přidejte droždí. Připravte medový roztok s 2 galony vody a 3 lbs. pasterizovaný med vojtěšky, aby odpovídal gravitaci mladiny, jak je podrobně uvedeno v článku. Vložte medový roztok do dezinfikované, uzavřené skleněné nádoby.