Vegetariánské Mapo Tofu-chuť k jídlu pro Čínu

pro vegetariány je chození do čínských restaurací často riskantní snahou. V Číně, pokud požádáte o bezmasá jídla v restauraci, často uslyšíte něco v duchu, “ Hmm. Máme spoustu kuřecích pokrmů. Nebo hovězí. Nebo ryby.“(V čínštině je slovo pro „maso“ stejné jako slovo pro „vepřové maso“.) I zde v USA by často „vegetariánská“ jídla v čínských restauracích obsahovala vepřový nebo kuřecí vývar nebo rybí omáčku.

jde o to, že čínské jídlo nemusí obsahovat tuny masa. Existuje spousta pokrmů, které jsou založeny na použití čerstvé zeleniny a tofu, a mnoho z nich může být vyrobeno zcela bez masa.

před časem jsem začal učit čínské vegetariánské kurzy vaření na ICE a Brooklyn Brainery, abych pomohl vegetariánům orientovat se v složité krajině čínské kuchyně. Jedním z jídel, které jsme ve třídě udělali, je vegetariánské mapo tofu, a za ta léta jsem ho vylepšil, aby byl ještě lepší.

nyní Sichuan mapo tofu tradičně obsahuje spoustu mletého vepřového masa pro ochucení, ale existuje méně známá vegetariánská verze zvaná mala tofu. (Mala označuje znecitlivující kořenitost, která pochází ze sečuánského pepře…znecitlivění velmi dobrým, vysoce návykovým způsobem.) Často se to dělá tím, že vynecháte vepřové maso, což dělá chuť spíše plochou, podle mého názoru. Co musíte udělat, je být kreativní s houbami shiitake.

pro nejlepší vegetariánské mapo tofu namočím houby shiitake v pokojové teplotě nebo v teplé vodě a poté mleté čepice. Pak míchám mleté houby s mírně větší dávkou fermentovaných černých fazolí, dokud nejsou oba křupavé a voňavé. A voda, ve které byly houby namočené, tak plné dobroty umami? Smíchá se do omáčky a přidá trochu oomph.