Vepřové estufado (estofado)
Estofado je ze španělského slova estofar což znamená, podusit v přikryté pánvi. Ano, existuje řada španělských pokrmů estofado, ale Filipínská adaptace je fúzí tradiční španělské metody vaření, čínského koření (sójová omáčka) a filipínských ingrediencí (banány saba). Zahrnutí octa a rajčatové pasty mezi koření činí tento zlomyslně lahodný guláš křížem mezi adobem a afritadou.
Estofado se poměrně snadno připravuje. Stačí jen hodit ingredience do pánve a nechat vše pomalu vařit, dokud maso nebude jemné. Existuje však několik věcí, které mohou znamenat rozdíl mezi dobrým estofadem a skvělým estofadem.
první je o zhnědnutí masa a opékání aromatických látek. Většina receptů říká, že opečte česnek a cibuli, přidejte vepřové maso a vařte, dokud není maso lehce opečené. Postup považuji za více než trochu podivný, protože v době, kdy je maso opečené, česnek by byl spálen. Takže vařím estofado jinak.
nejprve lehce potřu dno pánve olejem. Přidám vepřové kostky do jedné vrstvy a vařím je, dokud nejsou spodní strany opečené. Než je převrátím, aby zhnědly ostatní strany, vepřové maso by ztloustlo, což usnadňuje a zrychluje další fázi zhnědnutí.
proč vůbec hnědé maso? Protože karamelizace přírodních cukrů masa dodává pokrmu chuť. A také proto, že maso drží tvar lépe (viz opravdu potřebujeme hnědé maso před dušením nebo dušením?)
když je maso pěkně opečené, přidám aromatické látky. V této době je v pánvi více tuku. Hodím je všechny dohromady a nechám aromáty dělat svou práci. V době, kdy se cibulové kousky stanou průsvitnými, je čas na další krok.
tekutiny a koření jdou dále. Je tu ocet, sójová omáčka, rajčatový protlak, hnědý cukr a jen tolik vody, aby pokryl maso. Jakmile směs vaří, jsem zase dolů teplo, pokrývají pánev a nechte maso dusit ty nádherné koření a aromatických asi 40 minut.
příchutě a barvy rajčatové pasty a sójové omáčky budou absorbovány masem. Omáčka se snižuje a zahušťuje a zvyšuje chuť v ní.
v době, kdy je maso téměř hotové, přidám zeleninu. Brambory jsou tradiční; přidal jsem mrkev pro větší chuť a barvu.
místo sladkého hrášku jsem se rozhodl pro zelené papriky, které zabalí více chuti než hrášek.
zatímco zelenina vaří s masem, smažím nakrájené banány saba na jiné pánvi.
v době, kdy je zelenina hotová a vepřové maso je dokonale jemné, jen hodím smažené banány saba.
nyní pro tisknutelnou verzi receptu.
Vepřové estufado (estofado)
Ingredience
- 2 polévkové lžíce vaření olej rozdělena
- 1 a 1/2 kg vepřového bůčku nakrájíme na dvoucentimetrové kostky
- sůl a pepř
- 1/2 šálku nasekané cibule
- 6 stroužků česneku, oloupané a lehce bušil
- 1/4 šálku octa
- 1/4 šálku sójové omáčky
- 1/4 šálku hnědého cukru
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 1 bobkový list
- 3 brambory nakrájíme na měsíčky
- 1 až 2 mrkve nakrájíme na klínky
- 2 zelené papriky
- 4 až 6 saba banány nakrájené na třetiny
Návod
-
Heat velké pánvi.
-
dno pánve potřete lžičkou oleje na vaření.
-
přidejte vepřové kostky do horkého oleje v jedné vrstvě. Posypeme solí a pepřem. Vařte na vysoké teplotě, dokud lehce nezhnědne. Překlopte a pokračujte v zhnědnutí ostatních stran.
-
přidejte cibuli a česnek do vepřového masa. Vařte, často házejte, dokud nejsou kousky cibule průsvitné.
-
nalijte ocet a sójovou omáčku. Přidejte rajčatový protlak, hnědý cukr a bobkový list. Nalijte dostatek vody na zakrytí masa. Přidejte více soli a pepře. Dobře promíchejte.
-
přiveďte k varu. Snižte teplotu, zakryjte pánev a vepřové maso vařte asi 40 minut.
-
do masa přidejte brambory a mrkev. Pokud je omáčka již v tomto bodě příliš hustá, přidejte asi půl šálku vody. Potřebujete páru z kapaliny k vaření zeleniny.
-
asi po pěti minutách přidejte papriku.
-
mezitím zahřejte zbývající olej na vaření v nepřilnavé pánvi. Smažte plátky banánů saba, dokud se po částech lehce nezhnědnou.
-
přidejte smažené banány saba do vepřového masa a zeleniny. Hodit.
-
ochutnejte omáčku. Brambory a mrkev pravděpodobně nasákly hodně slanosti, takže mnozí potřebují přidat více soli.
-
podávejte estofado s rýží nebo pan de sal.
Pokud chcete vařit tento pokrm (nebo se to pít) a chcete sdílet své mistrovské dílo, prosím, použijte své vlastní fotografie a napsat kroky vaření ve své vlastní slova.