zelí: všechno to začalo v Číně

4. Balení drcené zelí pevně a rovnoměrně na hrnec nebo misku, která byla pečlivě umýt, a pak opaření vařící vodou. Zelí začne při balení vydávat šťávu. Pokračujte v balení a stlačte zelí pomocí stejného poměru zelí a soli. Neplňte nádobu více než pět palců od vrcholu.

5. Ujistěte se, že šťáva pokrývá zelí. Pokud tomu tak není, připravte další solanku kombinací jedné a půl polévkové lžíce košer soli na jeden litr vroucí vody. Před přidáním do crock ochlaďte solanku na pokojovou teplotu.

6. Zelí musí být nyní váženo a zakryto, aby se udrželo ponořené ve slaném nálevu. Vložte jeden velký plastový sáček pro potraviny (například malý pytel na odpadky) do jiného. Naplňte ochlazeným roztokem solanky a položte na zelí a poté utěsněte. Taška by měla těsně přiléhat ke straně nádoby, aby utěsnila povrch před vystavením vzduchu a zabránila růstu kvasinek nebo plísní. (Sáček je naplněn solankou, spíše než vodou, takže pokud by měl sáček unikat nebo se zlomit, zelná solanka nebude zředěna.)

7. Nyní zakryjte hrnec plastovým obalem, pak těžkým ručníkem a kravatou na místě. Neotevírejte, dokud není doba fermentace dokončena.

8. Fermentace začne během jednoho dne. V závislosti na teplotě místnosti bude zelí trvat tři až šest týdnů. Při ideální pokojové teplotě 75 stupňů bude proces trvat asi tři týdny. Při 70 stupních nechte asi čtyři týdny; při 65 stupních, pěti týdnech a při 60 stupních asi šest týdnů. Pokud je místnost teplejší než 75 stupňů, zelí nemusí správně kvasit a může se zkazit.

9. Po fermentaci ochlaďte zelí. Může být konzervován, ale protože se touto metodou ztratí tolik chuti, nedoporučuje se. Pokud je zelí tarter, než je požadováno, před použitím několikrát opláchněte pod čistou, studenou vodou.

Harry Pincus