Époisses

appellation: Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Ort: im Departement Côte d’Or, Burgund, Frankreich

Milch: Kuh (Rassen Brune, Montbéliarde und Simmental Française), roh, wärmebehandelt oder pasteurisiert

Typ: Säure -quark, gewaschen-Rinde, weich, cremig

Größe: flattish Runden in zwei Größen, die kleineren 95 bis 115 mm (3¾ bis 4½ in) im Durchmesser, mit einem Gewicht von 250 bis 350 Gramm (etwa ½ bis ¾ Pfund), und die größeren 165 bis 190 mm (6½ bis 7½ in) im Durchmesser, mit einem Gewicht von 700 bis 1100 Gramm (etwa 1½ bis 2½ Pfund)

Produktion: drei Molkereien und ein Bauernhof, insgesamt rund 1.300 Tonnen jährlich

verwandte Käsesorten: nonappellation Soumaintrain und Saint-Florentin und proprietäre Käsesorten, einschließlich Affidélice und L’Ami du Chambertin, alle aus Burgund; Langres und Munster aus anderen Regionen Frankreichs

Suchen Sie nach: ein glänzender Käse auf seinem cremigen Höhepunkt (obwohl einige Leute einen Käse bevorzugen, der noch nicht durchgehend cremig ist); volles Aroma aus Rohmilch, wenn möglich (in den USA werden nur pasteurisierte Milchversionen verkauft); beste Jahreszeiten Mai bis Juli, gefolgt von Oktober bis Dezember

Geschmack: Wie andere Käse mit gewaschener Rinde riecht Époisses stärker als es schmeckt; Seine Aromen sind knoblauchartig, fruchtig, pilzartig, mit einem Hauch von Scheunenhof und nur einem kleinen Tier.

getränke: Besonders bei reiferen Époisses ist die alte Empfehlung guter roter Burgunder, aber der Käse hebt ausnahmslos den größten Teil des Geschmacks des Weins auf, und der Wein wiederum tut nichts für den Käse. Eine etwas bessere Theorie ist, dass der starke Käse einen besonders starken Rotwein benötigt, wie einen Châteauneuf-du-Pape. Aber ich bevorzuge einen weißen Burgunder. Und Sie können sich ganz aus stillem Wein entscheiden und Champagner nehmen (was mit vielen Käsesorten funktioniert, obwohl es in einem Menü mit einem späten Käsekurs nicht zum Wein passt).

Époisses, der burgundischste Käse, ist ein Mitglied der sehr köstlichen Familie der gewaschenen Rinde – kraftvoll in seinen Aromen, vergleichsweise mild im Geschmack und so cremig, dass er den Schutz einer Schachtel erfordert. Die paprikarote Oberfläche und ihr merkwürdiger Glanz sind natürliche Effekte eines guten Wachstums von les ferments du rouge („rote Schimmelpilze“), die die wesentliche Flora von gewaschenen Käsesorten sind. Époisses von seiner besten Seite hat die wilden, fruchtigen, außer Kontrolle geratenen Aromen, die manche Menschen als herausfordernd empfinden.

Die Appellation umfasst ein weites Gebiet im Burgund, aber der Käse stammt genauer gesagt aus dem Pays de l’Auxois, wo das Dorf Époisses liegt. Farmen in der Gegend produzierten einst entweder Vollmilchkäse oder Butter (oder manchmal Butter und teilentrahmten Käse, der als fast betrügerisch galt), aber Époisses spezialisierte sich – es machte nur Käse. Die Erklärung für die heutige expansive Appellation ist, dass alles in Geologie und Landwirtschaft ähnlich ist und eine gute Weide bietet.

Die früheste namentliche Erwähnung des Käses stammt aus der Zeit kurz vor der Französischen Revolution, aber während der darauf folgenden wirtschaftlichen Störungen wurde nur sehr wenig Époisses gemacht. Schließlich erholte es sich, bis Ende des 19.Jahrhunderts 300 Bauernhöfe es geschafft haben könnten. Während der beiden Weltkriege des 20.Jahrhunderts litt die Käseherstellung. Die Männer gingen in den Kampf, und die Frauen mussten die ganze Arbeit machen; Sie hatten keine Zeit für Käse.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann die französische Landwirtschaft schnell zu modernisieren, und Époisses galt als altmodisch. Die Bauern mussten keinen Käse herstellen, um ein Produkt zu verkaufen; Sie konnten nur frische Milch verkaufen — ein Lastwagen kam zur Farm, um sie abzuholen. Die Farmen wurden größer und weniger. Die kleinen Bauernhöfe, die Époisses typisch gemacht hatten, waren die ersten, die die Landwirtschaft aufgaben. In den frühen 1950er Jahren verkauften nur noch zwei Bauernhöfe ein wenig Époisses. Bald gab es keine mehr, obwohl hier und da eine Bäuerin den Käse für ihre Familie herstellte. 1956, als es so aussah, als würde der Käse für immer verschwinden, begannen Robert und Simone Berthaut in ihrem Haus im Dorf mit der Produktion und begannen, den Käse wieder zu verkaufen.

Ausnahmsweise kombiniert Époisses eine gewaschene Rinde mit einem Caillé Lactique („saurer Quark“), was bedeutet, dass er nicht hauptsächlich aus Lab, sondern aus Säure besteht, als wäre Époisses ein Ziegenkäse aus dem Loire-Tal. Das Ergebnis ist ein feuchter Käse mit einer zerbrechlichen Struktur — nicht der praktischste zum Waschen. Heutzutage wird die Milch mit handelsüblichen Kulturen und einer kleinen Menge Lab zu Quark verarbeitet, was 18 bis 24 Stunden dauert. In den ersten Tagen wird der Käse mit Salz bestreut und trocknet ein wenig, da Hefen und andere Mikroflora auftreten. Diese Organismen senken den Säuregehalt der Oberfläche, so dass die mit dem Waschen verbundenen Organismen wachsen können. Die Kulturen, die sich von Hersteller zu Hersteller unterscheiden, sind „Cocktails“ ausgewählter Arten und Stämme und umfassen manchmal wilde, die in der Umgebung der Fromagerie leben, und insbesondere das zum Waschen verwendete Wasser oder die zum Waschen verwendete Sole. Immer wird die Mischung von Brevibacterium tuberculosis dominiert, dem typischen Organismus von gewaschenen Rindenkäse.

Das Waschen findet etwa drei Wochen lang mehrmals pro Woche statt, während der Käse immer cremiger wird. Ein Gesicht wird nach dem anderen gewaschen — wirklich, von Hand gerieben oder mit einer weichen Bürste überstrichen —, sodass immer eine trockene Oberfläche auf dem Regal liegt. Die Flüssigkeit besteht zunächst aus Wasser oder Salzlake und enthält dann immer höhere Konzentrationen von Marc de Bourgogne, dem regionalen Eau-de-Vie. Sein Alkohol trocknet die Oberfläche und macht die Außenseite fester, oder der üppige Käse könnte zusammenbrechen. Außerdem fügt der Trester seinen eigenen Geschmack hinzu. Der Käse muss mindestens vier Wochen gereift sein, bevor er als Époisses verkauft werden kann, aber ein Produzent kann weitere zehn bis zwölf Tage warten oder mit der weiteren Entwicklung während des Vertriebs rechnen. Und manche Leute bevorzugen den Käse, während ein nicht cremiges Herz bleibt. Époisses können, wie andere Käse mit gewaschener Rinde, bei schlechter Herstellung oder Lagerung oder zu langer Lagerung eine Grenze überschreiten und rundweg unangenehm werden. (In der Vergangenheit, als verschiedene Arten von kleinen Käsesorten für lange Zeiträume auf verschiedene Weise konserviert wurden, wurde Époisses manchmal in Asche gealtert. Eine aktuelle Version von Fromagerie Berthaut heißt Aisy Cendré, aber die Asche in meinem Kopf tut nichts für den Geschmack.) Obwohl die pasteurisierten Milchversionen des Käses gut sein können, erscheinen sie mir weniger vollständig — weniger geruchsintensiv, zurückhaltender, schmaler im Geschmack. Die vier aktuellen Produzenten von Époisses sind Berthaut, Germain, Gaugry und der Farm-Produzent La Ferme des Maronniers. Die letzten beiden machen Époisses mit Rohmilch.

Es kann sich lohnen, etwas über Farbe hinzuzufügen, da die Appellationsregeln Schattierungen von „orangey Ivory bis Ziegelrot“ zulassen und weder der hellste noch der dunkelste Käse der beste sind. Als Erklärung für die Farbpalette bot mir Georges Risoud, ein heute pensionierter Agronom, der die Kraft hinter dem Syndicat de Défense de l’Époisses war, eine Liste von Einflüssen an: das Futter der Kühe, die Qualität der Milch, die bei der Käseherstellung verwendeten Kulturen, der Säuregehalt des Quarks, die Anzahl der Waschungen, das Alter des Käses, die Temperatur in den Reiferäumen, die Jahreszeit, ob die Mikroflora auf der Rinde gut wächst. Die Milch selbst ändert sich jeden Tag. „Alles ist variabel und umso besser. Das gibt Abwechslung im Laufe des Jahres, und die Farbe zeigt den handwerklichen Charakter der Herstellung.“●