Arten von Mikroorganismen in Lebensmitteln und Lebensmittelverderb
Mikroorganismenund Lebensmittelverderb
SpoiledFood
- Schäden oder Verletzungen, die Lebensmittel für den menschlichen Verzehr unerwünscht machen.
- Kann das Ergebnis von:
- insektenschäden
- Körperverletzung
- enzymatischer Abbau
- mikrobielle Aktivität
Grundlegende Arten von Lebensmittelverderb
- Aussehen: Wenn ein Lebensmittel „schlecht aussieht“, worauf bezieht sich das?
- Mikrobielles Wachstum
myzelien oder Kolonien sichtbar auf der Oberfläche
Entwicklung von Trübungenin Flüssigkeiten
- Veränderungen der Lebensmittelfarbe durch Häm- oder Chlorophyllabbau
kolonie pigmente, wachstum von myzelien, etc.
- Strukturelle Veränderungen (Gefühl)
- Schleimbildung
hauptsächlich aufgrund der Oberflächenansammlung von Mikrobenzellen
auch eine Manifestation des Gewebeabbaus sein
- Gewebeerweichung durch enzymatischen Abbau (z.B. Weichfäule in Gemüse)
- Geschmacks- und Geruchsveränderungen
- Entwicklung von:
1. stickstoffhaltige Verbindungen (Ammoniak, Amine usw.)
2. sulfide
3. organische Säuren
Dernummern und Arten von MO in einem Lebensmittel werden weitgehend bestimmt durch:
- Umgebung, aus der das Essen gewonnen wurde.
- Mikrobiologische Qualität des Lebensmittels in rohem oder unverarbeitetem Zustand (intrinsische Faktoren).
- Handhabung und Verarbeitung Hygiene.
- Wirksamkeit von Verpackungs-, Handhabungs- und Lagerbedingungen bei der Einschränkung des mikrobiellen Wachstums (extrinsische Faktoren).
Spezifische Lebensmittelgruppen
- Frischfleisch:
Chemische Zusammensetzung:
-75%Wasser
-18%Eiweiß
-3%Fett, 1% Asche, Spuren von CHO, Vitaminen usw.
1. Ganzes Fleisch:
Die Mikroflora von Frischfleisch besteht hauptsächlich aus:
1. Gramnegative aerobe Stäbchen wie Pseudomonas, Acinetobacter und Moraxella.
2. Bazillus und Clostridien (z. B. C. perfringens) sind auch bei allen Fleischsorten verbreitet.
Obwohl unterirdische Teile von Fleisch im Allgemeinen steril sind, können einige Teile wie Lymphknoten stark kontaminiert sein.
Mechanische Zerstörung des Gewebes währendverarbeitung kann Mikroorganismen von der Fleischoberfläche im gesamten Produkt verteilen.
Frisches Fleisch gehört zu den verderblichsten Lebensmitteln.
Lagerungstemperaturist der wichtigste Kontrollfaktor für den Verderb von Fleisch.
Handout – Kontaminationsquellen
Mehrere Gattungen von Schimmelpilzen wachsen auf der Oberfläche von Fleisch und können Verderb verursachen, aberkann nicht auf Fleisch wachsen, das unter 5oC gelagert wird.
In der Regel, frisch geschnittenes Fleisch im Kühlschrank athigh Feuchtigkeit unterliegen bakteriellen Verderb durch:
Gramnegative Aerobier wie Pseudomonas, Acinetobacter und Moraxella spp.
Die intrinsischen und extrinsischen Parameter von Groundbeef begünstigen diese Bakterien so stark, dass sie fast ausschließlich sind Verderber.
Der Verderb von Fleisch ist durch das Auftreten von unangenehmen Gerüchen und Schleim gekennzeichnet, die sich manifestieren, wenn die Oberflächenbelastung 107 KBE/cm überschreitet2.
Handzettel – Abbildung 4.1 pg 81
Der Schleim ist auf die Ansammlung von Bakterien zurückzuführenzellen.
Interessanterweise Verderb von Fleisch (einschließlich Geflügel undFisch) tritt ohne signifikanten Abbau der primären Proteinstruktur auf.
Stattdessen verwenden Verderbsbakterien Glukose, freie Aminosäuren oder andere einfache stickstoffhaltige Verbindungen, um eine Population von etwa 108 KBE / cm2 zu erreichen, an der die organoleptische Qualität des Fleisches deutlich zeigt, dass es verdorben ist.
Handzettel – Abbildung 4.2 pg 82 Gesamtanzahl vs Verderb
2. Hackfleisch:
Gleiche MO wie ganzes Fleisch, aber immer höhere mikrobielle Belastungen. Warum?
– größere Oberfläche, die Mikroben einen besseren Zugang zur Nahrung ermöglicht und auch Luft einschließt, um das Wachstum von gramnegativen, aeroben Bakterien wie Pseudomonasen zu begünstigen.
– Jeder Handlungs- oder Verarbeitungsschritt (Aufbewahrungsutensilien, Schneidmesser, Schleifmaschinen) kann zu einer zusätzlichen Kontamination des Endprodukts beitragen.
– ein stark verschmutztes Stück (z. ein Lymphnode) kann eine ganze Menge kontaminieren, wenn sie zusammen gemahlen werden.
Verwendung von: (a) Soja-Proteinextendern (b) mechanisch entbeintes Fleisch (MDM)
-verändert die Mikroflora nicht signifikant, erhöht aber den pH-Wert des Fleisches, was zu einem schnelleren Verderb führt
-Hackfleisch pH = 5,1-6,2, fügen Sie Extender hinzu, erhöhen Sie es auf 6.0-7.0)
3. Vakuumverpacktes Fleisch
– 80% des Rindfleisches verlässt die Verpackungsanlage in Vakuumverpackung.
-nicht alle O2 wird entfernt duringpackaging aber rest ist verbraucht durch atmung von aeroben MO und die tissueitself
-ergebnisse in erhöhte CO2 levelsand so erhalten eine längere haltbarkeit.
Verwendete undurchlässige Folien:
1. Die CO2-Werte sind höher
2. Eh niedriger
Die Mikroflora verschiebt sich von überwiegend G- aeroben zu G + Anaerobier und mikroaerophilen Milchsäurebakterien (LAB) wie Lactobacillus, Carnobacterium und Leuconostoc.
– wenn dem vakuumverpackten Fleisch Nitrite zugesetzt wurden (z.B. zur Inhibierung von C.b. Botulinum in Schinken, Speck), ist die LAB-Dominanz noch ausgeprägter
Im Allgemeinen wird vakuumverpacktes Fleisch in Betracht gezogensehr sichere Lebensmittel und frei von den meisten pathogenen Bakterienarten.
– mit möglicher Ausnahme von S.aureus und Y. enterocolitica
Verderb invacuum verpacktes Fleisch manifestiert sich durch:
- Schleimentwicklung
2. Begrünung durch mikrobielle produktionH2O2 oder H2S.
Die H2O2-Produktion in Fleisch wurde mit mehreren in Verbindung gebrachtarten von Milchsäure
Bakterien (hauptsächlich Lactobacillus)
Handout – Fleischpigmente
Das Oxidationsmittel (H2O2) reagiert mit Nitrosohämochrom (gepökelte Fleischfarbe cmpd) unter Bildung einer grünen Porphyrinverbindung.
H2Sgreening tritt in frischem Fleisch auf, das vakuumverpackt und zwischen 1-5oC gelagert wurde.
h2sreagiert mit Myoglobin und bildet Sulfmyoglobin in Fleisch mit einem pH-Wert über 6,0.
H2wird hergestellt von:
1. Shewanella putrefaciens und Pseudomonas spp. (wenn O2-durchlässige Filme verwendet werden).
2. Einige Laktobazillen (wenn O2-undurchlässige Filme verwendet werden).
Aus Gerüchen, die sich ergeben aus:
1. die Freisetzung von kurzkettigen Fettsäuren
2. die Produktion von flüchtigen Verbindungen wie Acetoin, Diacetyl und H2S (und vielen anderen Verbindungen, abhängig vom dominanten Verderbsbakterium)
Die Art der Verderbsbakterien, die überwiegen, wird von mehreren Faktoren beeinflusst, darunter:
1. Ist das Fleischprodukt roh oder gekocht?
Gekochte Produkte haben einen höheren pH-Wert (> 6,0), der das Wachstum von G-fakultativen anaeroben Krankheitserregern wie Yersinia enterocolitica ermöglichen kann.
Rohprodukte haben einen pH-Wert von etwa 5,6, was insbesondere Lacticacid-Bakterien begünstigt. Lactobacillus, Carnobacterium und Leuconostoc.
2. Nitritkonzentration im Fleisch.
Konz. begünstigt Milchsäurebakterien.
Niedrige Nitritwerte können das Wachstum von Brochothrix thermosphacta ermöglichen (G + rod, facanaer, Wachstum @ 0-30oC von pH 5.0-9.0 Katalase+).
B.thermosphacta ist ein wichtiges Verderbsbakterium in anaerob gelagertem Fleisch, das bei niedriger Temperatur gehalten wird, aber das Bakterium wird durch Nitrit gehemmt.
4. Verarbeitetes Fleisch (Hot Dogs, Wurst andluncheon Fleisch)
Diese Produkte bestehen aus einer Vielzahl von mischenZutaten, von denen jede Mikroorganismen zum Essen beitragen kann.
Hefen und Bakterien sind die häufigsten Ursachen FÜRVERDERB, der sich normalerweise in 3 manifestiert.:
A. Schleimiger Verderb
Wie andere Fleischprodukte tritt dies auf derOberfläche und wird durch den Aufbau von Zellen von Hefen, Laktobazillen, Enterokokken oder Brochothrix thermosphacta verursacht.
Waschen die schleim off mit heißer wasser können restorethe produkt qualität.
B. Sourspoilage.
Resultiert aus dem Wachstum von Milchsäurebakterien (die aus kontaminierten Zutaten wie Milchfeststoffen stammen) unter der Hülle.
Diese Organismen fermentieren Laktose und andere chosdas Produkt und produzieren organische Säuren.
Der Geschmackwird beeinträchtigt, aber das Produkt ist nicht schädlich, wenn es gegessen wird.
C. Grünaufgrund der H2O2- oder H2S-Produktion.
Da die Begrünung eine umfassendere Produktunterbrechung anzeigt, würde ich nicht empfehlen, grüne Wiener zu essen.
Gründe Gereinigtfleisch (Speck, Schinken) sind resistent gegen Verderb:
1. Verwendung von Nitrit/Nitrat
2. Räuchern oder Salzen von Schinken
3. Der hohe Fettgehalt (also niedriger aw) von Speck
Stattdessen wird der Verderb dieser Produkte häufig durch Schimmelpilze verschiedener Gattungen verursacht, darunter Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillium, Rhizopus und Botrytis.
5. Geflügel:
a. allgemeine trends sind die gleichen wieandere frische fleisch
b. ähnliche ergebnisse auf frische vögel
c. ganze vögel haben niedrigeren countshan cut-up teile
d. zusätzliche Verarbeitungsschritte erhöhen die mikrobielle Belastung
Wenn sich Geflügel im fortgeschrittenen Stadium des Verderbens befindet, fluoresziert die Haut häufig unter UV-Strahlung, da so viele fluoreszierende Pseudomonaden vorhanden sind.
Off Gerüche erscheinen in der Regel vor sliminess entwickelt.
Dieselben Bakterien können einen viszeralen Makel hervorrufen, einen Zustand, der sich durch unangenehme Gerüche in der Bauchhöhle oder im Geflügel manifestiert.
Punkt toremember:
In den Anfangsstadien des Verderbens unterstützt die Haut das Bakterienwachstum besser als das Gewebe (das für einige Zeit im Wesentlichen frei von Bakterien bleibt). So kann die Haut manchmal entfernt werden, um das Essen zu retten.
6. Fische:
a. Fische haben einen hohen Stickstoffgehalt, aberkeine Kohlenhydrate.
b. Die mikrobielle Qualität von Fischen und insbesondere Schalentieren wird stark von der Qualität des Wassers beeinflusst, aus dem sie gewonnen wurden.
Unsanitisierte Verarbeitungsschritte sind wichtigschuldige in Fischprodukten mit hoher mikrobieller Belastung.
Im Allgemeinen haben gefrorene Fischprodukte eine geringere Anzahl als frische Produkte.
Bakterien auf frischem Fisch sind auf der Außenseite konzentriertkalk, Kiemen und Darm.
Der Verderb von Salz- und Süßwasserfischen tritt inähnliche Wege; Der anfälligste Teil des Fisches für Verderb ist die Kiemenregion, und der beste Weg, Verderb in frischem Fisch zu erkennen, ist, diesen Bereich nach Gerüchen zu schnüffeln, die von Pseudomonas und Acinetobacter-Moraxella-Bakterien produziert werden.
Die Gerüche umfassen Ammoniak, Triethylamin, H2Sund andere Verbindungen.
Wenn Fische nicht schnell ausgeweidet werden, bewegen sich Bakterien durch die Darmwände und dringen in das Fleisch ein, das neben der Bauchhöhle liegt.
Der Verderb von Krebstieren(Garnelen, Hummer, Krabben und Krebse) ist ähnlich, aber diese Produkte haben einigecho (0,5%) und mehr freie Aminosäuren, so dass der Verderb schneller auftreten kann.
Mollusken(Austern, Muscheln, Muscheln, Tintenfische und Jakobsmuscheln) haben mehr CHO (3-5%) und wenigerstickstoff als Fisch oder Schalentiere.
Mikroflora von Mollusken kann sehr unterschiedlich seinabhängig von der Qualität des Wassers, aus dem sie geerntet wurden.
Schalentiere sind Filtrierer und enthalten fast jeden Mikroorganismus oder Virus, der in dem Wasser vorkommt, in dem sie gewonnen wurden.
Wenn diese Produkte aus sauberen Gewässern entnommen wurden,dominieren die üblichen Verderbnisbakterien Pseudomonas und Acinetobacter-Moraxella.
B. Gemüse
Typische Zusammensetzung:
-88% Wasser
-8,6 % CHO. Enthält leicht verfügbare Mono- und Disaccharide wie Glucose undmaltose sowie komplexere Oligosaccharide, die für wenige verfügbar sindArten von Mikroorganismen.
-1,9% Protein
-0,3 % Fett
-0,84 % Mineralien
-enthalten auch fett und wasserlösliche Vitamine undnukleinsäuren (<1%).
-pH der meisten gemüse ist um 6,0; innerhalb des Wachstumsbereichs vieler Bakterien
Gemüse ist ein gutes Substrat für Hefen, Schimmelpilzoder Bakterien
Es wird geschätzt, dass 20% aller geernteten Früchte sindund Gemüse für den Menschen geht durch diese Mikroorganismen verloren.
Da Bakterien schneller wachsen, konkurrieren sie normalerweise mit Pilzen um leicht verfügbare Substrate in Gemüse. Infolgedessen haben Bakterien eine größere Bedeutung für den Verderb von Gemüse mit intrinsischen Eigenschaften, die das Bakterienwachstum unterstützen (günstiger pH-Wert, Eh).
Mikroflora von Gemüse besteht hauptsächlich aus:
- G+ Bakterien wie Milchsäurebakterien (z.B. Leuconostocs, Lactobacilli, Streptokokken.
- Coryneformen und Staphylokokken (letztere kommen während der Verarbeitung aus den Händen von Mitarbeitern.
3. Staphylokokken sind normalerweise nicht in der Lage, sich zu vermehren, aber eine Kreuzkontamination kann sie in andere Lebensmittel einbringen, in denen die Wachstumsbedingungen günstiger sind.
Weichfäule
ein. Eine der häufigsten Arten von bakteriellem Verderb.
b. verursacht durch Erwiniacarotovora und manchmal durch Pseudomonassoziation., die bei 4oC wachsen
Erweichung kann auch durch endogene Enzyme verursacht werden.
FlavrSavr story:
a. Polygalacturonase (PB); hydrolysiert eine (1-4) glykosidische Bindung in Pektin, die zu einer Erweichung führt.
b. Calgene machte Antisense-RNA zu Tomaten-pg, konstrukteoft langsamer und kann so geerntet werden, nachdem sie reif sind (besserer Geschmack).
c. Zuerst kommerziell verfügbar. genetisch entwickeltgemüse.
Handout – Tabelle 8.5 S. 155 -(Beachten Sie die Anzahl der Pseudomonaden)
Schimmelpilzverderb
a. Bei Gemüse, bei dem das Bakterienwachstum nicht begünstigt wird (z. B. niedriger pH-Wert), sind Schimmelpilze die Hauptverderber.
b. Die meisten Schimmelpilze müssen durch eine Oberflächenwunde wie eine Prellung oder einen Riss in Pflanzengewebe eindringen.
c. Sporen werden häufig von Insekten wie Drosophila melanogaster, der gemeinen Fruchtfliege, an diesen Stellen abgelagert.
d. Andere Schimmelpilze wie Botrytiscinerea, die graue Maulwurfsfäule auf einer Vielzahl von Gemüse verursachen, sind in der Lage,Obst- oder Gemüsehaut selbst zu durchdringen.
Die Mikroflora von Gemüse spiegelt wider:
a. die Hygiene der Verarbeitungsschritte
b. der Zustand des ursprünglichen Rohprodukts
Bodenbürtige MO wie Clostridien sind auf rohem Gemüse häufig, und einige Arten, wie C.botulinum, sind von so großer Bedeutung, dass sie im Mittelpunkt von Verarbeitungsschritten stehen, die MO zerstören sollen.
Quellen der Kontamination
1. Oberflächenkontamination – Boden, Wasser, Luft, Humanpathogene aus Gülle (Nachtboden)
2. Ernte – Handpflücken vs.Maschinen
hoher Schaden, wenn die Ernte reif ist…ernte vor der Reife
Geotrichium candidum – Schimmel anernten
3. Verpackung: containersreused-sanitized
4. Verarbeitungsbetrieb
5. Märkte – Handhabung, Kreuzkontamination
C. Früchte
Durchschnittliche Zusammensetzung
-85%Wasser
-13%CHO
-0,9%Protein (etwas wenig Stickstoffquellen)
-0.5% Fett
-0,5%Asche
-Spurmengen an Vitaminen, Nukleotiden usw.
-lesswater und mehr CHO als veggies
-lowpH (1.8-5.6)
Handzettel – Abb. 7.1 Typ pH vonGemüse und Obst
Wie Gemüse sind Früchte nährstoffreichsubstrate, aber der pH-Wert von Früchten begünstigt das Bakterienwachstum nicht. Infolgedessen sind Hefen und Schimmelpilze wichtiger als Bakterien im Verderbvon Früchten.
a. Mehrere Gattungen von Hefen können auf Früchten gefunden werden.
b. Weil diese Organismen schneller wachsen als Schimmelpilze, Hefeoft initiieren Fruchtverderb.
c. dann beenden Schimmelpilze die Arbeit, indem sie komplexe Polysaccharide in Zellwänden und Rinden abbauen.
SpecificSpoilage Organismen:
1. Blaufäule- Penicillium, Früchte
2. Flaumige Mehltau – Phytophora, große Massen von Myzel (Trauben)
3. Schwarzfäule- Aspergillus, Zwiebeln
4. Saure Fäulnis- Geotrichum candidum
D. Andere Lebensmittel
1. Milchprodukte – Milch ist sehr reichmedium
Rohmilchflora kann umfassen:
a. Alle auf der Kuhhaut (inkl. boden und Fäkalbakterien), Euter und Melkutensilien
b. Können G-, G+, Hefen und Schimmelpilze umfassen.
Bei sachgemäßer Handhabung und Lagerung besteht die Flora vonpasteurisierter Milch hauptsächlich aus G + -Bakterien.
Psychrotrope Pseudomonaden sind in Massenlagern üblichrohmilch
– produzieren Hitzestabilenzyme, die die Milchqualität und Haltbarkeit verringern können
Pasteurisierungerlöscht die meisten G- (inkl. Pseudo.), Hefen und Schimmelpilze
-someG- Enzyme, thermotolerante G+ Bakterien und Sporen überleben
-PsychrotropicBacillus spp. sind auch häufig in Rohmilch
Pasteurisierte flüssige Milch – verderbtdurch eine Vielzahl von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen.
a. In der Vergangenheit wurde Milch normalerweise durch BAKTERIEN wie Enterokokken, Laktokokken oder Laktobazillen gesäuert, die den pH-Wert auf 4,5 senkten, wo Milchproteine koagulieren (gerinnen).
b. Heute wird Milch häufiger durch aerobe Porenbildner wie Bazillus verdorben, deren protolytische Enzyme gerinnen verursachen.
c. Schimmelpilze können auf der Oberfläche von verdorbener Milch wachsen, aber dieProdukt wird normalerweise verworfen, bevor dies geschieht.
Tabelle 20.1 S. 281 – Defekte der flüssigen Milch
Butter; hoher Lipidgehalt andlow aw machen es anfälliger für Oberflächenschimmelwachstum als Tabakverderb.
Einige Pseudomonaden können ein Problem sein; „Oberflächenflecken“- fauliger Geruch, verursacht durch die Produktion organischer Säuren (insb. isovaleric) fromP. putrefaciens
Ranzigkeit aufgrund von Butterfett-Lypolyse durch P. fragi sind häufig.
Hüttenkäsekann durch Hefen, Schimmelpilze und Bakterien verdorben werden.
Der häufigste bakterielle Verderb ist „schleimiger Quark“, verursacht durch Alcaligenes spp. (G- Aerobicrod gebunden in Boden, Wasser und Darmtrakt von Wirbeltieren).
Wie Campylobacter oxidieren diese Arten CHOs nicht, sondern verwenden stattdessen Aminosäuren und TCAINTERMEDIATE.
Penicillum, Mucor undandere Pilze wachsen auch gut auf Hüttenkäse und vermitteln abgestandene oder Hefearomen.
Gereift Käse-(1) niedrigen aw, (2) niedrigen pHund (3) hohe salz hemmen meisten verderb mikroorganismen außer oberfläche schimmelwachstum.
– Diese Organismen können Citrat, Lactose, Pyruvat oder Milchsäure metabolisieren und Butyrat oder Acetat plus CO2 oder H2-Gas produzieren, das den Käse „bläst“.
DefektsTabil 20.2 pp 282
Eier
Eier haben mehrere intrinsische Parameter, die dazu beitragen, das nährstoffreiche Eigelb vor mikrobiellen Angriffen zu schützen. Dazu gehören die Schale und assoziierte Membranen sowie Lysozym, Conalbumin und ein hoher pH-Wert (> 9,0) in derweiß. Frisch gelegte Eier sind im Allgemeinen steril, werden aber bald mit zahlreichen Gattungen von Bakterien kontaminiert.
Schließlich werden diese BAKTERIEN eindringendie Eierschale und der Verderb werden auftreten.
Pseudomonaden sind häufige Verderbnismittel, aber Schimmelpilze wie Penicillium und Cladosporium wachsen manchmal in der Luft und verderben das Ei.
Cerealand Bakery Goods
Diese Produkte zeichnen sich durch ein niedriges aw aus, das bei sachgemäßer Lagerung bei niedriger Luftfeuchtigkeit alle Gefahren außer Schimmelpilzen einschränkt. Rhizopus stolonifer ist der gewöhnliche Brotschimmel, und andere Arten aus dieser Gattung verderben Getreide und andere Backwaren.
– Gekühlte gefrorene Teigproduktehaben mehr Wasser und können durch Milchsäurebakterien verdorben werden.
Fermentierte Lebensmittel und Getränke
Der niedrige pH-Wert oder Ethanolgehalt dieser Produkte erlaubt kein Wachstum von Krankheitserregern, aber Verderb kann auftreten.
Bier und Wein (pH 4-5) können durch Hefen und Bakterien verdorben werden. Bakterienbeteiligt sind in erster Linie Milchsäurebakterien wie Laktobazillen und Pediococcus spp., und (unter aeroben Bedingungen) Essigsäurebakterien wie Acetobacterand Gluconobacter spp. Essigsäurebakterien wandeln Ethanol in Gegenwart von Sauerstoff in Essigsäure um.
Das anaerobe Bakterium Megasphaera cerevisiae kann auch Bier verderben, indem es Isovalerikasäure und H2S produziert.
Verderb in abgepacktem Bier ist oft auf das Wachstum von Theyeast Saccharomyces diastaticus zurückzuführen,das auf Dextrinen wächst, die brewersyeast nicht verwenden kann. Candida valida ist am wichtigstenverderbshefe im Wein. In beiden Fällen führt der Verderb durch Hefen zur Entwicklung von Trübung, von Aromen und Gerüchen.
Weine können auch durch Milchsäurebakterien verdorben werden, die in der Lage sind, Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln (malo-lacticfermentation). Dies reduziertdie Säure des Weines und beeinträchtigen den Weingeschmack. In einigen Bereichen (z. Nordwesten), haben Weintrauben zu viel Apfelsäure, so dass diese Gärung absichtlich verwendet wird, um die Säure von Traubensaft zu reduzieren, der für Wein verwendet wird.
Hefen, Schimmelpilze und Milchsäurebakterien können auch fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut und Gurken sowie andere saure Lebensmittel wie Salatdressings und Mayonnaise verderben. Verderb in fermentiertem Gemüse manifestiert sich oft durchgerüche oder Veränderungen in der Farbe (chromogenes Koloniewachstum) oder Textur(Erweichung) des Produkts. Inmayonnaise oder Salatdressing, die ersten Anzeichen von Verderb sind in der Regel aus Geruchsund Emulsionstrennung.