Brauen mit Honig

Wenn Menschen an Honigbrauen denken, fällt ihnen ein Wort ein: Met. Der klassische Honigwein, Getränk der Druiden und Wikinger, Met ist der schwere Hitter der Honiggetränke. Zusammen mit Varianten wie Pyment (Traubenmet), Cyser (Apfelmet) und Metheglin (Gewürzmet) scheint Met den Markt für Honigfermentation in die Enge zu treiben. Aber was kann man sonst noch mit Honig machen?

Die Antwort lautet: viel. Honig ist eine vielseitige, hochfermentierbare Substanz, die sich hervorragend für Spezial- und Feiertagsbiere, Nussbraun- oder Kürbisbiere und besonders für starke Biere eignet, die Sie für eine Weile altern möchten. Aber fast jeder Stil kann von Honig profitieren. Cream Stouts, Porters, Light Lagers, Pale Ales und Witbiers, ganz zu schweigen von belgischen Ales, sind nur einige der Möglichkeiten.

Honigs Beiträge zum Bier

Warum Honig zum Bier hinzufügen? Zum größten Teil fügt der Brauer Honig aus den gleichen Gründen hinzu, aus denen Sie Zucker hinzufügen würden: um den Alkoholgehalt von Bier zu erhöhen und gleichzeitig den Körper aufzuhellen. Das Ziel kann auch sein, etwas Süße hinzuzufügen. Aber Honig gärt so vollständig aus (95% der Kohlenhydrate), dass sehr wenig Honigcharakter im Bier verbleibt — es sei denn, Sie treffen besondere Vorsichtsmaßnahmen.

Tatsächlich haben viele Honigbiere keine Restsüße. Die wesentliche Regel ist also, wenn Sie viel Honigcharakter wünschen, verdünnten, wärmebehandelten Honig in den Primärfermenter geben (mehr zum Erhitzen von Honig später). Und wenn Sie mehr Alkohol wollen, fügen Sie Honig zum Kochen hinzu.

Die wahre Stärke des Honigs ist, dass er dem Bier Potenz und Leichtigkeit verleiht, wie es andere Zucker tun, und dennoch die Rauheit glättet, die unweigerlich durch die Zugabe von Zucker entsteht. Wir haben festgestellt, dass Honig auch den bitteren Rand des Hopfens zu beseitigen scheint, während er etwas von dem subtileren Hopfencharakter durchlässt. Wenn Sie ein stark hopfiges Honigbier wünschen, können Sie natürlich immer mehr Hopfen mit hohem Alpha-Säuregehalt in den Wasserkocher geben. Honig verleiht dem Bier auch subtile florale Noten und Aromen, dank der verschiedenen Pollen und Nektare, die von Bienen bei der Herstellung verwendet werden.

Honig ist eine rein natürliche Substanz und eignet sich am besten zum Brauen in rohem, unbeheiztem und unverarbeitetem Zustand. Zu diesem Zeitpunkt sind alle Vitamine, antiseptischen Eigenschaften und Nährstoffe intakt. Der kristallklare Honig, den Sie im Supermarkt sehen, wurde wärmebehandelt und gefiltert, um so zu bleiben. Nicht, dass Ihr grundlegender kommerzieller Honig kein gutes Bier machen würde. Wenn Sie das bekommen können, sollten Sie es verwenden. Ein weiterer Punkt zugunsten von Honigbieren ist, dass sie nicht so lange dauern wie die meisten Met. Wir mögen Met und machen es ab und zu (wir trinken gerade einen schönen Erdbeer-Met), aber es ist schwer zu warten, bis die Hefe all diese Fruktose verdaut hat. Met kann Monate dauern, um vollständig zu gären, und sollte mindestens ein Jahr alt sein. Honigbiere hingegen brauchen nur wenige Wochen, um in etwa einem Monat zu gären und zu reifen.

Brauen mit Honig

Honig ist Blütennektar, der von Bienen gesammelt, kondensiert und gelagert wird. Es enthält ungefähr 80 Prozent Zucker, hauptsächlich Glukose und Fruktose (mit einigen anderen Zuckern und komplexen Kohlenhydraten), 17.5 prozent Wasser, Proteine und Aminosäuren, Spuren von Vitaminen und Mineralstoffen, Antioxidantien und Enzymen. Wildhefe kann ebenfalls vorhanden sein.

Honig ist aufgrund seines geringen Wassergehalts sehr stabil. Seine Mikroorganismen ruhen, bis sie auf ein geeignetes Medium wie Ihre Würze zugreifen, wo sie Ihr Bier verderben können. Honig enthält auch verschiedene Enzyme, die, wenn sie nicht durch Hitze denaturiert werden, in Ihrer fermentierenden Würze wirken können, was zu einem Bier führt, das trockener ist, als Sie es vielleicht beabsichtigt haben.

Es gibt zwei Möglichkeiten, mit Wildhefe und Enzymen umzugehen. Die Methode, die wir verwenden, ist rohe Gewalt. Das Hinzufügen von Honig zu Beginn eines langen, wütenden Kochens tötet die Hefe ab, deaktiviert Enzyme und entfernt jegliches Bienenwachs. Der Nachteil ist, dass die zarten Aromen und Aromen des Honigs verloren gehen können und keine restliche Honigsüße im fertigen Bier verbleibt. Die andere Alternative besteht darin, den Honig zu „Hause pasteurisieren“ und in den Fermenter zu geben.

Wenn Sie motiviert sind, die Pasteurisierungsmethode auszuprobieren, hier ist sie. Beachten Sie, dass ein auf diese Weise hergestelltes Bier bei einer etwas höheren Temperatur (155-162 ° F) püriert werden muss, um genügend Dextrine zu produzieren, um die Zugabe des verdünnten Honigs auszugleichen. Es wird auch nützlich sein, eine kleinere Charge zu brauen, um Platz für das Honigwasser zu schaffen. Um zu verhindern, dass der Alkoholgehalt zu hoch wird, beginnen Sie mit Bieren mit niedriger bis mittlerer Schwerkraft, wenn Sie diese Methode anwenden.

Heizen Sie den Ofen auf 176 ° F vor. Erhitzen Sie den Honig auf dem Herd auf 176 ° F. Der Honig sollte gelegentlich gerührt werden, um Verbrennungen zu vermeiden. Wenn der Honig 176 ° F erreicht, decken Sie die Pfanne ab und stellen Sie sie in den Ofen. Verwenden Sie ein Thermometer und halten Sie den Honig 2,5 Stunden lang bei 176 ° F im Ofen. Dann bringen Sie den Honig auf Raumtemperatur, indem Sie ihn in ein Eisbad legen. (Wenn Sie die Honigmischung nicht genau bei 176 ° F halten können, ist jede Temperatur von 176-185 ° F in Ordnung.)

Geben Sie nun den Honig in ausreichend abgekochtes Wasser, um dem spezifischen Ausgangsgewicht Ihres Bieres zu entsprechen. Honig variiert enorm in den meisten seiner Eigenschaften, einschließlich des spezifischen Gewichts. Als grobe Richtlinie sollte 1 Pfund Honig, gelöst in 1 Gallone Wasser, einen SG von etwa 1,032 bis 1,038 ergeben.

Beginnen Sie mit einer Schwerkraftmessung Ihrer Bierwürze. Angenommen, Sie brauen ein nussbraunes Honigbier mit einer Schwerkraft von 1.040. Sie haben eine Drei-Gallonen-Charge bei hohen Maischetemperaturen gebraut und möchten etwas Kleehonig hinzufügen. Bringen Sie zwei Liter Wasser zum Kochen. Machen Sie eine Schwerkraftmessung des Wassers (es sollte 1.000 bei 70 ° F sein). Lösen Sie ein Pfund Honig im Wasser auf und nehmen Sie eine weitere Lesung (es sollte 1,017 bis 1,019 sein). Verwenden Sie diese Zahl und einige einfache mathematische Berechnungen, um die benötigte Honigmenge abzuschätzen. Fügen Sie weiterhin Honig hinzu und messen Sie, bis ein Wert von 1.040 erreicht ist. Abhängig von der Schwerkraft des Honigs kann es zwischen 1,10 und 1,36 Pfund mehr Honig dauern, bis die Zielgravitation erreicht ist. Wenn die Würze auf hohem Krausen ist (wenn die Hefeaktivität auf ihrem Höhepunkt ist), fügen Sie den Honig hinzu.

Das National Honey Board hat die Auswirkungen von Honig auf Bier untersucht. Ihre Empfehlungen für die Menge an Honig, die einer Charge Bier zugesetzt wird (als Prozentsatz der gesamten fermentierbaren Stoffe), lauten: 3 zu 10 Prozent Honig produziert eine subtile, blumiger Geschmack und zartes Aroma; 11 zu 30 Prozent erzeugt einen robusten Honiggeschmack, der durch starke Hopfenaromen ausgeglichen werden sollte, Gewürze, oder dunklere Spezialmalze; über 30 Prozent produziert Bier, das vom Honiggeschmack dominiert wird, Das grenzt daran, was mittelalterliche Brauer „Prahler“ nannten.“

Die von Bienen verwendeten Nektarquellen beeinflussen sowohl die Farbe als auch den Geschmack von Honig. Die Anpassung von Honigsorten an Bierstile ist eine ungenaue Wissenschaft, aber im Allgemeinen gilt: Je stärker und dunkler der Honig, desto stärker und dunkler das Bier. Klee- und Luzernenhonig sind milde, leichte Honige, die für die meisten Biere geeignet sind. Orangenblüten-, Himbeer- und Salbeihonige sind blasser und zarter und eignen sich für gewürzte Ales, Feiertagsbiere und leichte Lagerbiere. Blueberry und Wildflower Honeys sind dunkler, robust und fruchtig und passen gut zu Pale Ales, Fruchtbieren, gewürzten Bieren und Stouts. Buchweizenhonig ist der dunkelste und stärkste von allen und sollte Stouts und Trägern vorbehalten sein. Sie können auch Honig vom Tupelo-Baum probieren, der sehr geschätzt wird und einen unverwechselbaren Geschmack hat.

Honig in die Hände bekommen

Unsere Honigrechnung für das Brauen liegt bei fast zwanzig Pfund pro Jahr. So viel zu Einzelhandelspreisen zu kaufen, kann teuer werden. Ein Weg zu gutem, billigem Honig sind die Imker auf Ihrem Bauernmarkt. Sie sind in der Regel glücklich, einen Deal für Bulk-Honig zu schlagen, und haben oft Eimer, die leicht kristallisiert haben, aber die für das Brauen in Ordnung sind. Sie können auch überprüfen www.honeylocator.com . Diese National Honey Board-Website hilft Ihnen, Honiglieferanten im ganzen Land zu finden, und Sie können nach Honigsorte und Standort suchen.

HONIGBIER REZEPTE

Passagassawakeag Porter (5 Gallonen, Extrakt mit Körnern)

OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30

Mächtig malzig mit einer schönen Hopfennase, leichte Bitterkeit und ein starker Alkoholbiss, Dies ist ein kraftvolles nippendes Bier.

Inhaltsstoffe

• 0.25 lb. geröstetes Malz
• 1 Pfund. Britisches Kristallmalz (80 ° L)
• 2 lbs. München Malz
• 3 lbs. dunkler Kristall trockener Malzextrakt
• 4 lbs. Edme IPA kit
• 1 qt. wildblumenhonig
• 6 AAU UK Fortschritt Hopfen
• (1 oz. 6%ige Alphasäure) (60 min.)
• 2,5 AAU East Kent Goldings hopfen
• (0,5 unzen. von 5% Alphasäure) (60 min.)
• 0,5 unze. East Kent Goldings Hopfen (15 min.)
• 0,5 unze. UK WGV Hopfen (15 min.)
• (Whitbread Goldings Vielzahl)
• 0,5 unzen. UK WGV Hopfen (2 min. steil)
• Wyeast 1968 (Special London)
• 0,6 Tasse Maiszucker zum Abfüllen

Schritt für Schritt

3 Gallonen kaltes Wasser auf 155 ° F erhitzen. Sparge mit 3 Gallonen 170 ° F Wasser und sammeln 5,5 Gallonen Abfluss. Fügen Sie Extrakte und Honig hinzu und rühren Sie, um sich aufzulösen. Zum Kochen bringen und dem obigen Zeitplan folgen. Kühle Würze auf 75 ° F und Rack zu einem Carboy. Füllen Sie bis zu 5 Gallonen (falls erforderlich) und fügen Sie Hefe hinzu. Ferment bei 65 ° F für 3 bis 4 Wochen. Flasche oder Fass, wenn die Gärung abgeschlossen ist. Alter Bier 6 Wochen vor der Verkostung.

Vollkornoption: Ersetzen Sie das Dark Crystal Malzextrakt- und Edme Ale-Kit durch 1 weiteres Pfund. britisches Kristallmalz (60° L) und 9 lbs. Englisch mild ale malt. Fügen Sie weitere 0,5 Unzen hinzu. Fortschritt bitter hopfen zu ersetzen hop extrakt in die kit.

Bierschrank Bee Brew (5 Gallonen, Extrakt mit Körnern)

OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32

Ein guter sauberer Pilsner, den wir letzten Winter aus übrig gebliebenen Zutaten gebraut haben.

Inhaltsstoffe

• 0.25 lb. Wiener Malz
• 0.5 lb. helles Malz
• 2 oz. geröstetes Malz
• 3.3 lbs. Muntons hopped Light Extrakt
• 2 lbs. hopped extra-light Trockenextrakt
• 1,25 lbs. leichter Trockenextrakt
• 2 lbs. kleehonig
• 5.5 AAU Chinook Hopfen
• (0,5 Unzen. 11% ige Alphasäure) (30 min.)
• 1,5 unzen. Willamette Hopfen (15 min.)
• 0,5 unze. Saazer Hopfen (3 min. steil)
• Wyeast 2007 (Pilsen Lager) Hefe oder Weiß Labs WLP800 (Pilsen Lager)

Schritt für Schritt

Mash-in Körner mit 2,5 Gallonen 160 ° F Wasser. Halten bei 160 ° F für 30 minuten, stamm und sparge mit 0,5 gallonen kochendem wasser. Extrakte und Honig hinzufügen, zum Kochen bringen. Kochen Sie 10 Minuten, bevor Sie Hopfen hinzufügen. Kochen Sie nach dem obigen Zeitplan. Kühlen Sie die Würze mit einem Würzekühler auf 75 ° F ab. Strain in eine carboy mit 1.5 gallonen gekühltes Wasser. Bis zu 5 Gallonen auffüllen und Hefe hinzufügen. Ferment bei 40 bis 45 ° F für 1 bis 2 Wochen. Rack off zu einem sekundären und Lager für 6 Wochen. Flasche oder fass, wenn lagering abgeschlossen ist. Alter 6 Wochen vor der Verkostung.

Honig Basilikum Ale (5 gallonen, alle getreide)

OG: 1,062 FG: 1,012
SRM: 10 IBU: 25

Dieses bier verwendet die pasteurisierung methode der zugabe von honig, sowie frische basilikum blätter für extra bitterkeit.

Inhaltsstoffe

• 0.25 lb. geröstetes Malz
• 0.3 Pfund. weizenmalz
• 6,5 lbs. Englisch mild ale malt
• 0.5 pfund. unpasteurisierter roher Honig
• 5.5 AAU Willamette Hopfen
• (1 oz. von 5,5% Alphasäure) (60 min.)
• 0,5 unze. frische Basilikumblätter
• 0.5 oz. Willamette Hopfen
• Wyeast 1052 (American Ale) Hefe
• 3 lbs. pasteurisierter Alfalfa-Honig
• 0,6 Tasse Grundierungszucker

Schritt für Schritt

Erhöhen Sie 3 Gallonen Wasser auf 160 ° F. Fügen Sie 0,5 Pfund hinzu. nicht pasteurisierter roher Honig, umrühren, um sich aufzulösen, in Körnern zerdrücken und 45 Minuten halten. Sparge mit 3 Gallonen 170 ° F Wasser und sammeln 3,5 Gallonen Abfluss. Kochen Sie 20 Minuten. Fügen Sie Hopfen gemäß dem obigen Zeitplan hinzu. Hitze abstellen, Aromahopfen und Basilikum hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen. Chill zu 75 ° F und rack zu carboy. Nehmen hydrometer lesen von würze. Nicht auffüllen. Hefe hinzufügen. Machen Sie Honig-Lösung mit 2 Gallonen Wasser und 3 lbs. pasteurisierter Alfalfa-Honig, passend zur Würze, wie im Artikel beschrieben. Honiglösung in einen desinfizierten, verschlossenen Glasbehälter geben.