Cappelletti Pasta in Brühe
Cappelletti Pasta ist eine Variante der bekannteren Tortellini, nur aus irgendeinem Grund werden sie fast immer in Brühe oder en Brodo serviert, wie die Italiener sagen. Eine besonders luxuriöse Version, bei der die Nudeln mit Hühnchen und Käse gefüllt und in einer reichhaltigen Kapaun-Brühe serviert werden, ist ein Klassiker des Weihnachtsabends in Norditalien.
Gefüllte Teigwaren in einer klaren Brühe sind ein Meisterwerk der Subtilität. Um es zu betrachten, könnte das Gericht nicht einfacher sein: Brühe, Nudeln, möglicherweise ein fein gehacktes grünes Ding, das herumschwebt. Darin liegt sein Genie. Bei so wenigen Sängern auf der Bühne muss jeder eine perfekte Tonhöhe haben, sonst versagt das ganze Ensemble. Dies ist ein Markenzeichen der italienischen Küche.
Die Brühe muss makellos klar sein, mit Geschmack so tief wie das Meer. Um dies zu erreichen, müssen Sie wissen, wie man eine perfekte Fleischbrühe macht. Meine mag perfekt sein oder nicht — das müssen andere entscheiden —, aber ich habe mehr als meinen Anteil an Brühen gemacht und bin ziemlich stolz auf diese.
Was die Pasta betrifft, muss ich sie öfter machen. Ich mache seit zwei Jahrzehnten Pasta, aber manchmal gehe ich lange Zeit, ohne nach dem Nudelholz zu greifen. Doch jedes Mal, wenn ich darauf zurückkomme, falle ich in denselben Zen-ähnlichen Zustand: Rollen, Formen, füllen, versiegeln. Wiederholen. Pasta zu machen beruhigt meinen besorgten Geist auf eine Weise, die sonst nichts tut. Betrachten Sie es als kulinarisches Yoga.
Tortellini oder Cappelletti—Nudeln — es gibt keinen strukturellen Unterschied – sind besonders lecker. Es ist ihre Komplexität. Sobald Sie ein paar hundert oder so gemacht haben, können Sie sie ohne bewusstes Nachdenken tun, während Sie sich auf die anstehende Aufgabe konzentrieren. Rollen, formen, füllen, versiegeln. Wiederholen. Die Zeit vergeht.
Normalerweise werden Cappelletti-Nudeln mit normalem Mehl hergestellt, aber ich passe mein Mehl immer an den Rest des Gerichts an. Wenn ich mit Ente, Gans, Wild oder anderem dunklen Wildfleisch arbeite, füge ich der Mischung gerne dunkles, rustikales Mehl hinzu. In diesem Fall Dinkel- und Eichelmehl. Ja, ich habe zufällig Eichelmehl. Kastanienmehl ist ein schöner Ersatz, wenn Sie es finden können, aber einfacher Vollkorn wird es tun. Der erdigere Geschmack schließt die Lücke zwischen Brühe und Pasta.
Als Füllung dachte ich darüber nach, Entenfleisch zu verwenden, aber ich wollte etwas Leichteres, also entschied ich mich für eine sehr traditionelle Zitronen-Ricotta-Muskatnuss-Füllung. Muskatnuss trägt durch die Wärme des Restes des Gerichts, und die Zitronenschale fügt einen Zephyr der Helligkeit hinzu, wie eine hochgezogene Augenbraue in einem Grinsen.
Wenn Sie dieses Gericht zubereiten, müssen Sie langsamer werden, um den Geruch von gebratenen Knochen zu genießen. Beim beruhigenden Geräusch sanft plätschernder Nudeln zu lächeln, bei der Berührung frisch gekneteter Nudeln anzuhalten und zu verweilen, die sich wie das Innere eines Frauenarms anfühlen. Um Ihre Handarbeit zu bewundern, wenn Sie ein Tablett mit kleinen Cappelletti fertiggestellt haben, die darauf warten, in kochendem Wasser zu baden.
Und wenn die Sonne untergeht und der Abend kommt, ist alles fertig. Die Brühe erinnert Sie an die gerade vergangene Saison, verpasste Schüsse und gemachte Schüsse. Die Nudeln, weich und reichhaltig, trösten Sie auf diese mystische Weise, die alle Knödel tun: Sie zu essen fühlt sich an wie die Umarmung einer Mutter oder die Zustimmung eines Vaters. Du isst still und erinnerst dich an diesen Moment. Und dann bist du bis zu deinem letzten kleinen Knödel.
Noch ein Bissen, und es ist weg. Eine Erinnerung an einen gut verbrachten Tag.
Rezept drucken
Cappelletti Pasta in Brühe
Zutaten
BRÜHE
- 3-4 pfund Ente oder Gans Kadaver
- Pflanzenöl
- Salz
- 1-2 Pfund Ente oder Hühnerfüße, grob gehackt (optional)
- 1 große Zwiebel, gehackt
- 2 große Karotten, gehackt
- 3 Selleriestangen, gehackt
- 1 Unze getrocknete pilze, wie Steinpilze oder Gelbfuß Pfifferlinge
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinzweig
- 10 bis 15 Wacholderbeeren, zerkleinert
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, gerissen
- 1 Esslöffel getrockneter Thymian
- Salz
TEIGWAREN
- 1 1/2 tassen Allzweck- oder italienisches „oo“ -Mehl
- 1/2 Tasse Vollkorn-, Dinkel- oder Farro-Mehl
- 1/4 Tasse Eichelmehl (oder mehr Vollkornmehl)
- Prise Salz
- 3 Eier
FÜLLUNG
- 1 tasse Vollmilch Ricotta
- 1/2 Tasse geriebener Pecorino oder Parmesan
- 1/2 Teelöffel Muskatnuss
- 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- Geriebene Zitronenschale
- 1 Ei
- Salz
Anleitung
Zur Herstellung der Brühe:
-
Den Backofen auf 400 ° F vorheizen Die Entenstücke in eine große Bratpfanne geben und etwas Öl darüber träufeln. Zum Beschichten mischen, dann gut salzen. Braten, bis schön gebräunt, etwa 45 Minuten bis eine Stunde.
-
Bewegen Sie die gebratenen Entenstücke in einen großen Suppentopf, Fügen Sie die grob gehackten Hühner- oder Entenfüße hinzu und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser um 2 Zoll. Der Grund, warum Sie Füße in dieser Brühe verwenden, ist für ihr Kollagen, das der Brühe eine enorme Menge an Körper hinzufügt. Ein Schweinefuß wird das Gleiche tun. Bringen Sie die Brühe zu einem sanften Köcheln und kochen Sie sie mindestens 2 Stunden und bis zu 8 Stunden, wenn Sie möchten. Lass es nicht kochen.
-
Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben und weitere 90 Minuten bis 2 Stunden köcheln lassen. Schalten Sie die Heizung aus.
-
Um Ihre Brühe zu belasten, stellen Sie ein Sieb über einen großen Behälter und legen Sie ein Papiertuch oder ein Käsetuch in das Sieb. Schöpfen Sie die Brühe aus dem Suppentopf durch das Sieb in den großen Behälter. Halten Sie dies zu tun, bis Sie auf den Boden des Topfes zu bekommen. Gießen Sie den Topf nicht in den Behälter und versuchen Sie nicht, den letzten Zentimeter Brühe aus dem Topf zu holen – wenn Sie dies tun, werden Sie Ihre Brühe trüben, und eine klare Brühe ist das, wonach wir suchen.
-
Die Brühe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Sie können die Brühe bis zu 5 Tage im Voraus zubereiten, bevor Sie sie einfrieren müssen.
Um die Füllung zu machen:
-
In einer großen Schüssel alle Zutaten mischen und mit Salz abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren. Sie können dies ein oder zwei Stunden im Voraus machen.
Um die Pasta zu machen:
-
Holen Sie ein Backblech heraus und streuen Sie Grießmehl oder Maismehl darauf. Dies ist für Ihre fertige Cappelletti.
-
Alle Mehle mit dem Salz verquirlen. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte und knacken Sie die Eier darin. Mit einer Gabel die Eier schlagen und dann das Mehl einarbeiten, bis eine zottelige Masse entsteht. Nimm das ganze Mehl von der Gabel und wechsle zu deinen Händen. Den Teig 4 bis 6 Minuten kneten und dann mit etwas Öl bestreichen. In Plastikfolie fest einwickeln und den Teig 1 bis 2 Stunden auf der Theke ruhen lassen.
-
Den Teig in 4 gleiche Stücke schneiden. Beginnen Sie mit einem und lassen Sie die anderen unter der Plastikfolie. Den Teig dünn ausrollen; Auf meiner Atlasmaschine gehe ich zu Nr. 7, wo Nr. 9 am dünnsten ist.
-
Nehmen Sie eine kleine Schüssel mit kaltem Wasser zur Hand. Verwenden Sie eine 3-Zoll-Kreisform oder ein Weinglas, um Teigkreise auszuschneiden. Geben Sie etwa einen Teelöffel Füllung in die Mitte. Tauchen Sie Ihren Finger ins Wasser und befeuchten Sie die obere Hälfte jedes Kreises. Falten Sie die Nudeln zu einem Halbmond und versiegeln Sie sie.
-
Um ein Cappelletto zu machen, befeuchten Sie ein versiegeltes Ende des Halbmonds mit etwas Wasser. Falten Sie beide Enden wieder aufeinander zu und lassen Sie den versiegelten Teil oben auf dem „Mond“ nach oben falten. Drücken Sie die Enden des „Mondes“ zusammen mit Ihren Fingern, um zu versiegeln. Wiederholen Sie, bis Sie fertig sind.
Um das Gericht zu beenden:
-
Bringen Sie genug Brühe zum Kochen, um alle zu füttern (das Rezept macht mehr als eine Gallone, so dass Sie viel haben werden). Stellen Sie die Hitze auf die niedrigste Einstellung, um die Brühe warm zu halten. Lass es nicht kochen.
-
Füllen Sie Ihren größten Suppentopf zu 3/4 mit Wasser und bringen Sie ihn zum Kochen. Fügen Sie dem Wasser eine Palme Salz hinzu; Sie brauchen mehr Salz, als Sie vielleicht denken, um Nudeln zu kochen. Das Wasser sollte schmecken wie das Meer.
-
Kochen Sie die Cappelletti, bis sie schwimmen, und dann noch 1 Minute. Ordnen Sie sie in flachen Schalen für alle an und schöpfen Sie über die Brühe. Mit gehacktem Schnittlauch oder Petersilie garnieren.