Cerealia

Unter den Lebensmitteln des antiken Roms ist Brot eines der am meisten dokumentierten in den literarischen Quellen, mit Fresken und Reliefs, die die Phasen der Vorbereitung und des Verkaufs darstellen; Sogar die karbonisierten Brote, die in den Ruinen von Pompeji gefunden wurden, enthüllten ihre Geheimnisse. Von Plinio dem Älteren wissen wir, dass Brot relativ spät von den Römern bekannt war, die es gewohnt waren, ungesäuertes Brot und Polta zu essen, eine dicke Suppe aus wildem Getreide, Hülsenfrüchten und, wenn verfügbar, Fleisch. Das am meisten geschätzte Getreide war Dinkel, während Roggen und Hafer nicht sehr geschätzt wurden, und Gerste galt in der Tat nur für Sklaven und Soldaten als geeignet. Die erste Weizensorte, die zur Herstellung von Brot verwendet wurde, wurde daher Dinkel genannt, aus dessen Samen, leicht geröstet und gemahlen, um sie von der Spreu zu befreien, die Römer die Farrina erhielten (daher der Begriff „Mehl“, um das Produkt des Mahlens von Getreide anzugeben). Erschien neue harte und weiche Körner, wahrscheinlich mit Ursprung in Sizilien und Afrika, von höherer Qualität und leichter löslich von der Spreu, die eine rasche Verbesserung der Brotherstellung weicher und weniger Säuren Brötchen und Brot erlaubt. Die Verwendung von Mühlen erleichterte das Mahlen und die Fortschritte in den Siebtechniken ermöglichten es, die Qualität von Mehl und Grieß zu unterscheiden. Im Allgemeinen war das römische Brot für seine Härte bekannt, sowohl aufgrund von Mehl von schlechter Qualität (das weniger Wasser aufnimmt als das Beste) als auch aufgrund der schlechten Menge und Qualität der verwendeten Hefe (einmal im Jahr zur Erntezeit mit Traubensaft und Brotteig zubereitet). Es gab jedoch zahlreiche Arten und Größen von Brot, nach verschiedenen Verwendungen, Mischungen und Kochmethoden. Mit Mehl von höchster Qualität (Siliga) wurde die Panis siligineus produziert. Ausgehend von der Art und Weise, wie Mehl gesiebt wurde, gab es die Panis cibarius, Secundarius, Plebeius, Rusticus. Eine Art von Keksen, die lange gehalten hatte, war die Panis militaris castrensis (reserviert für Soldaten), dann die Panis Nauticus (für Segler); auch ziemlich hart war die Panis autopyrus (voll), und ganz zu schweigen von der Panis furfureus, für Hunde! Eine Art weicher, aber nicht weit verbreitet war der Panis parthicus, auch Aquaticus genannt, da er schwammig ist und eine größere Menge Wasser aufnehmen kann. Zu den verschiedenen Arten von Mischungen, die in ländlichen Gebieten verwendet wurden, gehörten Hülsenfrüchte, Eicheln, Kastanien und andere „arme“, während es andere gab, die teurer und raffinierter auf der Basis von Gewürzen, Milch, Eiern, Honig und Öl waren; ein Luxusbrot war das Artolaganus, mit Honig, Wein, Milch, Öl, Pfeffer und kandierten Früchten. Die verschiedenen Kochmethoden führten zu Panis furnaceus (gebacken), Artopticus (im Vakuum selbst gebacken) oder Subcinerinus fucacius (unter der Asche gebacken) und Clibanicus, einem Kuchen, der an der Außenwand eines glühenden Topfes gebacken wurde. Es gab Brote von länglicher Form und runde Brote, mit Einschnitten Kreuz für die Aufteilung in vier Teile zu erleichtern (quadrae, von denen die panis quadratus). Als die Techniken des Mahlens und Siebens des Mehls sowie der Zubereitung und des Backens von Brot immer ausgefeilter wurden, verlagerte sich die Produktion dank der Arbeit erfahrener Handwerker von der Familie in die „Industrie“ (laut Plinio ab 171 v. Chr.). Der Name Pistores, der ursprünglich Sklaven vorbehalten war, die zum Mahlen der Dinkelkörner im Mörser verwendet wurden, bezeichnete die eigentlichen Bäcker, die zunächst meist Freigelassene und Bürger mit niedrigem sozialen Status waren. Die Bäcker erhielten dann Privilegien und Immunitäten von den Behörden und sogar einen Beitrag des Staates, um ihr Geschäft zu starten. Sie gründeten ihre eigene Gesellschaft, das Collegium pistorum, und schlossen profitable Verträge über die Lieferung von Brot an die Behörden für die kostenlose Verteilung an die Menschen. Ein Bäcker könnte dann auch ein Vermögen machen, wie es zum Beispiel dem Freigelassenen Marcus Virgilio Eurisace geschah, dessen Grab in Porta Maggiore uns in den Reliefs des Frieses die verschiedenen Stadien der Brotherstellung erzählt, vom Mahlen und Sieben von Mehl bis zur Mischung und die Herstellung von Brot backen. Ein besonderes Denkmal, um einen der ältesten und beliebtesten Berufe zu feiern.

(Letizia Staccioli Archeoclub von Italien, Rom Büro – Cerealia Festival Künstlerischer Leiter)