Diese übersehene Zutat ist Ihre Geheimwaffe in der Küche

Die Frage „Wie man Pasta macht“ wird jeden Tag millionenfach in Google eingegeben. Auf den ersten Blick mag das albern erscheinen – wie schwer kann es sein, eine Schachtel in einen Topf mit kochendem Wasser zu werfen? Aber selbst der erfahrenste Koch kann Ihnen sagen, dass diese wesentliche Fähigkeit weit mehr ist als Dump und Drain, da schlecht gemachte Pasta eine der größten Enttäuschungen des Lebens ist. Und eines der wichtigsten Elemente beim Aufbau Ihrer Pasta-Fähigkeiten ist dasjenige, das in den meisten Rezepten und Anleitungen kaum diskutiert wird: das Wasser.

Was ist so toll an Nudelwasser?

Alles beginnt mit kochendem Wasser, und es ist immer wichtig, die Dinge auf dem richtigen Fuß zu beginnen. Das Wasser bestimmt die Textur der Nudeln, ihren Geschmack und wie sie mit der Sauce interagieren. Also, weißt du, alles. Sobald die Nudeln fertig gekocht sind, wird dieses Wasser zur geheimen Zutat, mit der jeder Restaurantkoch einfache Nudeln und Saucen in das Zeug verwandelt, aus dem Träume gemacht sind. Es wird Ihre bescheidene Pasta unter der Woche in etwas so Magisches verwandeln, dass Sie ernsthaft in Betracht ziehen werden, zu Hause zu bleiben und jede Nacht der Woche zu essen.

Wie viel Wasser brauche ich?

Überraschenderweise nicht so viel, wie Sie denken! Viele Rezepte sagen Ihnen, dass Sie den größten Topf verwenden sollen, den Sie für jede Menge Nudeln haben, damit die Nudeln viel Platz haben, um sich zu bewegen und die gesamte zusätzliche Stärke abzugeben, um zu verhindern, dass sie an sich selbst haften bleiben. Aber wie Sie gleich erfahren werden, ist diese Stärke für die richtige Pasta unglaublich wertvoll, was bedeutet, dass zu viel Wasser sie bis zur Wertlosigkeit verdünnt.

Wie salze ich es?

Genau wie alles, was Sie kochen, müssen Sie Ihr Wasser schmecken, während Sie gehen. Beginnen Sie mit einer kräftigen Prise und fügen Sie weiter hinzu, bis es wie schmackhaftes Salzwasser schmeckt (wie Tränen). Wenn es zu salzig schmeckt, ist das eine schlechte Sache. Sie können das beheben, indem Sie ein wenig Wasser ausgießen und es dann durch frisches Material aus dem Wasserhahn ersetzen.

Wie kann ich verhindern, dass es klebt?

Die einzige Möglichkeit, Ihre Nudeln davon abzuhalten, an sich selbst zu haften — selbst wenn Sie eine lächerliche Menge Wasser verwenden — ist das Rühren. Gleich nachdem Sie die Nudeln in den Topf geworfen haben, rühren Sie sie etwa zwanzig Sekunden lang um. Dies wird nicht nur die zusätzlichen Stärken abspülen, sondern auch die auf der Oberfläche der Nudeln gelieren und abbinden lassen. Sobald sie gesetzt sind, werden sie nicht kleben.

Was ist mit diesem alten „Hack“, dem Nudelwasser Öl hinzuzufügen? Es ist eine glatte Lüge: Öl und Wasser vermischen sich nicht, also schwimmt das Öl nur. Es wird zwar nichts tun, um ein Anhaften zu verhindern, aber es kann einen guten Zweck haben. Sie wissen, wie Nudelwasser dazu neigt, direkt aus der Pfanne zu sprudeln? Das liegt daran, dass die neu entdeckte Stärke im Wasser es den Blasen ermöglicht, ihre Form beizubehalten, wenn das Wasser kocht. Ein paar Tropfen Öl jeglicher Art verringern die Oberflächenspannung des Wassers, wodurch das Risiko eines Überkochens Ihres Topfes erheblich verringert wird.

Okay, was mache ich jetzt mit all dem Nudelwasser?

Nasse Stärke ist im Wesentlichen Klebstoff: Sie kann Pfannensaucen emulgieren, die schwer mit Butter oder Öl sind, und sie kann dazu beitragen, dass dicke Saucen wie Marinara besser haften und die beiden getrennten Einheiten Pasta und Sauce zu einem harmonischen Gericht zusammenbringen.

Wenn Sie nach dem Kochen keine kalte Sauce wie Pesto hinzufügen, ziehen Sie Ihre Nudeln am besten kurz vor dem vollständigen Garen heraus und kochen Sie sie dann direkt in der Sauce in einer Sauté-Pfanne. Wenn Sie die Nudeln mit einer Zange oder einer Küchenspinne direkt aus dem Topf in die Sautépfanne geben, bringen Sie auch etwas stärkehaltiges Wasser mit, sodass die Dinge sofort zusammenkommen. Außerdem hält es einen großen Topf Wasser auf dem Herd, um es als Reserve zu verwenden oder um schnell etwas Gemüse zu blanchieren, das zu Ihrer Pasta passt.

Wenn Ihre Sauce von der Sorte Olivenöl oder Butter ist, wie bei Cacio e Pepe, werfen Sie die Nudeln zunächst in die Sauté-Pfanne und fügen Sie kontinuierlich einige Esslöffel Wasser hinzu, bis alles glatt und cremig aussieht. Wenn es sich um eine Tomatensauce handelt, fügen Sie zwischen ¼ und ½ Tasse hinzu, wodurch die Sauce so verdünnt wird, dass die Nudeln einige Minuten weiter kochen können, ohne dass sich die Sauce verringert und zu dick wird.

Geben Sie auf, was Sie essen möchten, geben Sie dann etwas mehr Wasser in die Pfanne und rühren Sie gut um, bevor Sie die Hitze abstellen. Wenn Pasta sitzt, absorbiert sie die Flüssigkeit, in der sie sitzt, und wird fester und trockener. Wenn Sie für Sekunden bereit sind (seien wir ehrlich — wir sind immer bereit für zweite Portionen Pasta), schalten Sie die Hitze wieder ein, fügen Sie etwas mehr heißes Nudelwasser hinzu, um sich zu lockern, und alles ist so gut wie neu.