Hirsch Stroganoff
Dieser ist ein Klassiker. Ich meine wirklich: Wer hat nicht Beef Stroganoff gegessen?
Ich habe so viele Versionen dieses französischen Gerichts gesehen (und gegessen) (ja, trotz des Namens ist es ein französisches Gericht), dass ich den Überblick verloren habe. Sie reichten von schrecklich – Pilzcremesuppe und Hamburger — bis hin zu großartigen Interpretationen, die mit Sorgfalt und großartigen Zutaten zubereitet wurden. Ich hoffe, Sie finden dieses Rezept eines der letzteren.
Stroganoff wird traditionell mit hochwertigem Fleisch hergestellt, in dünne Scheiben geschnitten. Das bedeutet Schnitte wie Lendenstück oder sogar Filet Mignon in Rindfleisch. Hamburger-Versionen sind OK, aber nicht mein Ding.
Mit Wildbret sind dünn geschnittene Stücke von Backstrap gemischt mit Pilzen, Schalotten, Dill und saurer Sahne das Ticket. Dies ist ein sättigendes, leicht zu verzehrendes Kühlwetter-Essen erster Ordnung.
Wisse, dass es große Unterschiede in Stroganoff-Rezepten gibt. Einige Dinge sind jedoch ziemlich konsistent. Um ein richtiger Stroganoff zu sein, müssen Sie dünn geschnittenes rotes Fleisch haben — Rind, Lamm, Wild, Elch usw. – saure Sahne, Pilze, eine Art Zwiebel und Butter. Viel Butter.
Womit soll man es essen? Nun, historisch gesehen waren es Pommes Frites, ob Sie es glauben oder nicht.
Aber hier in Amerika wird Stroganoff fast immer mit Eiernudeln serviert. Das schmeckt gut, ist aber brutal zu fotografieren. (Ich denke, Holly hat mit diesen Fotos einen tollen Job gemacht, oder?) Also ging ich mit österreichischen Spätzle, die viel wie Eiernudeln sind.
Du kannst alles machen, aber ich mag die Art und Weise, wie der Stroganoff zu den kleinen Spätzleknödeln passt. Und wenn Sie diese Plain Jane Spätzle nicht machen möchten, probieren Sie meine Kürbisspätzle oder Brennnesselspätzle, die auch mit Spinat zubereitet werden können.
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Vension Stroganoff mit Spatzle
Zutaten
- 4 esslöffel Butter
- 1 1/2 Pfund Hirschrücken, in einem Stück
- 2 große Schalotten, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1/4 Pfund geschnittene Cremini- oder Knopfpilze
- 1/4 Pfund geschnittene Shiitake-Pilze
- 1/4 Teelöffel gemahlener muskatnuss
- 2 Esslöffel gehackter frischer Dill
- 1/4 Tasse Madeirawein oder Sherry
- 1 Tasse saure Sahne bei Raumtemperatur
- Dillpollen zum Garnieren (optional)
- Sahne, optional (zum Lösen der Sauce)
SPATZLE
- 2 tassen Mehl
- 1/4 Teelöffel Muskatnuss
- 1/4 Teelöffel schwarzer oder weißer Pfeffer
- 1 bis 2 Teelöffel Salz
- 1 Ei, leicht geschlagen
- 1/2 Tasse saure Sahne
- Bis zu 3/4 Tasse Sahne
Anleitung
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Ich mache zuerst die Spätzle. Diese können bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mischen Sie alle Zutaten außer der Sahne in einer Schüssel. Nun den klebrigen Teig zu einem Teig ausdünnen, der ein bisschen wie richtig dicker Pfannkuchenteig mit der Sahne ist. Ich benutze einen Spätzlebäcker, um meine Spätzle zuzubereiten, aber Sie können entweder ein Sieb mit breiten Löchern verwenden oder den Teig einfach mit einem Messer von einem Schneidebrett streichen.
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Holen Sie sich einen Wasserkocher mit Salzwasser bei starker Hitze. Sobald es kocht, machen Sie die Spätzle. Kochen Sie sie hart, bis sie schwimmen, dann noch 1 Minute. Mit einem geschlitzten Löffel oder einem Spinnenabschäumer abschöpfen. Bewegen Sie sie auf ein Backblech. Wenn sie alle gemacht sind, werfen Sie sie mit etwas Öl, damit sie nicht zusammenkleben.
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Um den Stroganoff zuzubereiten, salzen Sie das Wild gut und lassen Sie es etwa 20 Minuten auf dem Schneidebrett sitzen. Ich mache das, während ich die Spätzle mache. Holen Sie sich 2 Esslöffel Butter in einer großen Bratpfanne gut und heiß bei mittlerer Hitze. Das Wild trocken tupfen und von allen Seiten gut in der Butter anbraten. Kochen Sie es, bis es selten bis mittel-selten ist. Wenn Sie nicht wissen, wie Sie dies feststellen können, verwenden Sie den Fingertest für den Gargrad. Wenn das Fleisch fertig ist. bewegen Sie es auf ein Schneidebrett und lassen Sie es ruhen.
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Die Pilze in die Pfanne geben und die Hitze auf hoch stellen. Bald werden sie ihr Wasser aufgeben, und wenn sie es tun, verwenden Sie einen Holzlöffel, um alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abzukratzen. Wenn das meiste Wasser abgekocht ist, den Rest der Butter zusammen mit den Schalotten in die Pfanne geben und alles 3 bis 5 Minuten unter häufigem Rühren anbraten. Fügen Sie den Knoblauch, werfen und kochen bei starker Hitze für weitere 3 Minuten oder so. Streuen Sie etwas Salz über alles.
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Fügen Sie die Madeira hinzu und werfen Sie, um zu kombinieren. Lass das wütend kochen. Reiben Sie dabei etwas Muskatnuss über die Mischung. Wenn die Hitze größtenteils weg ist, schalten Sie die Hitze auf niedrig. Schneiden Sie das Wild in dünne Scheiben und geben Sie es und alle Säfte, die sich auf dem Schneidebrett gesammelt haben, in die Pfanne zurück. Umrühren und den größten Teil des gehackten frischen Dills hinzufügen.
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Die saure Sahne einrühren und die Hitze abstellen. Rühren Sie, um zu kombinieren und lassen Sie es von der Hitze in der Pfanne erhitzen. Lass das nicht kochen oder gar köcheln, sonst passieren sehr schlimme Dinge. Denken Sie an fiesen geronnenen Mist. Zum Servieren über die Spätzle verteilen und ggf. mit dem restlichen Dill und dem Dillpollen belegen.