It’s All About the Taste: Pairing Coffee with Food

Eine Tasse heiße Schokolade aus der Thermoskanne nach einer Winterrodelpartie oder Ihre erste Tasse Kaffee, die Ihre Oma mit viel Sahne und Zucker serviert – die Art und Weise, wie die Dinge schmecken, kann Sie in unvergessliche Momente vor Jahren und sogar Jahrzehnten zurückversetzen.

Der Raum zwischen Geschmackserinnerungen und dem Kunden ist der Ort, an dem die Geschmacksprofis ins Spiel kommen. Während in Restaurants der Sommelier die Kreation des Küchenchefs mit der eines Winzers abgleicht, kann der Barista das Beste aus einem Kaffee herausholen, indem er ihn mit genau dem richtigen Geschmack kombiniert.

„Die Rolle des Sommeliers in einem Restaurant besteht darin, das Vergnügen des Kunden zu maximieren“, sagt Samuil Angelov, Vorsitzender der finnischen Sommeliervereinigung.

Aber es ist unmöglich, dem Kunden zu helfen, wenn Sie die Geschmackspalette Ihrer Produkte nicht kennen. Verkostung sollte auch geübt werden.

„Schmecken beginnt mit Riechen. Die Nase ist die Eingangshalle zur Verkostung „, betont Angelov. Paulig Kulma Röster und Barista Tomi Nieminen stimmt zu:

„Das Aroma gibt Ihnen den ersten Anreiz. Die Verkostung bietet dann einen neuen Rahmen, um das Aroma zu erleben „, beschreibt er.

Beginnen Sie mit den Grundlagen der Verkostung und werden Sie ein hervorragender Matchmaker!

1. Wann immer Sie schmecken, achten Sie darauf, dass Sie achtsam schmecken

Für die Verkostung von Wein und Kaffee gelten die gleichen Regeln: Das Aroma hilft Ihnen, einen allgemeinen Eindruck zu gewinnen, und die Dinge, nach denen Sie im Geschmack suchen müssen, sind Säure, Süße, Salzigkeit und Bitterkeit und das Gleichgewicht zwischen ihnen. Sowohl bei Kaffee als auch bei Wein sagen das Mundgefühl, die Struktur und die Farbe des Getränks etwas aus. In der Praxis geht es darum, sich auf den Geschmack und das Produkt zu konzentrieren:

„Beim Probieren blättert man durch Geschmackserinnerungen“, vereinfacht Tomi Nieminen von Paulig Kulma den Prozess. Die grundlegende Sache über das Lernen Verkostung ist, dass, was auch immer Sie in den Mund nehmen, stellen Sie sicher, dass Sie es achtsam schmecken.

Das SCA Flavour Wheel ist ein gutes Werkzeug, um das Probieren zu erlernen. Das Flavour Wheel ist seit 20 Jahren im Einsatz und wurde 2016 in Zusammenarbeit mit World Coffee Research (WRC) aktualisiert, um Aromen bis hin zur chemischen Ebene zu untersuchen. 2017 entwickelte Paulig für seine Kunden eine vereinfachte finnische Version des Flavour Wheels. Die am häufigsten in Kaffee vorkommenden Aromen wurden für das Rad ausgewählt.

2. Probiere die ganze Zeit

Keiner der professionellen Verkoster wurde mit einem Geschmacksrad in der Hand geboren. Nieminen sollte eigentlich Geistlicher werden, aber eine Kaffee-Schröpfen-Sitzung brachte ihn stattdessen in die Welt des Kaffees. Angelov liebte schon immer gutes Essen und Trinken, aber das Erlernen des Geschmacks erforderte ständige Anstrengungen. Übung macht den Meister und perfekt braucht Übung – die ganze Zeit, sagt das perfekte Produkt der Praxis selbst.

„Meine Kurskollegen aus der Sommelierausbildung in Turku und ich hatten keinen Zutritt zum örtlichen Lebensmittelgeschäft, weil wir dort jede Pause Obst und Gemüse riechen wollten“, sagt Angelov.

Obwohl es viele Ähnlichkeiten zwischen Wein- und Kaffeeverkostung gibt, sind sie nicht völlig identisch. Während Wein dekantiert wird, damit Sauerstoff die Aromen und Aromen beeinflussen kann, verbessert sich der Geschmack von Kaffee nicht, wenn Sie ihn sitzen lassen. Laut Nieminen gehen aromatische Faktoren ständig durch Kaffee verloren.

„Wenn man Wein probiert, sucht man nach primären, sekundären und tertiären Aromen, die über die Traube, die Produktion und die Lagerung erzählen. Bei der Verkostung achte ich darauf, ob der Geschmack die Herkunft, den Stil des Produzenten und die Reifung des Weins zum Ausdruck bringt. Wenn ein Wein untypisch ist, versuche ich herauszufinden, wie der Produzent den vertrauten Stil variieren wollte „, beschreibt Angelov.

Laut Nieminen befinden wir uns mit Kaffee noch in der Anfangsphase der Geschmacksrevolution: „Die Welt des Weins ist traditioneller als die Welt des Kaffees. Beim Kaffee hingegen besteht die derzeitige Praxis immer noch darin, Fehlgeschmacke zu vermeiden und nach sauberen Aromen zu suchen. Eine große Mehrheit der Kaffeefarmen muss sich noch genauso profilieren wie die Weinproduzenten, aber der Trend scheint in diese Richtung zu gehen.“

3. Kombinieren Sie Aromen, indem Sie Ähnlichkeiten hervorheben oder Verträge erstellen

Eine Sache, die zwischen Wein- und Kaffeeverkostungen üblich ist, ist, dass es keine richtigen oder falschen Antworten gibt. Beide Gurus sind sich einig, dass die Kombination von Aromen mit der getrennten Verkostung der Komponenten beginnt. Danach können Sie anfangen zu überlegen, welche Geschmacksrichtungen sich gegenseitig unterstützen und betonen würden und welche nicht.

Eine traditionelle Art, den Geschmack von Kaffee zu beeinflussen, ist die Zugabe von Milch, aber Milch kann beispielsweise den Säuregehalt eines Kaffees senken. Milch verstärkt die schokoladigen Aspekte des Kaffees, was vielleicht durch die Kombination eines weißen Kaffees mit Milchschokolade betont werden kann. Gegensätze unterstützen sich auch gegenseitig: Eine gute Geschmackspaarung könnte entstehen, wenn man einen Kaffee mit heller Säure und Noten von Beeren – wie einen afrikanischen – mit einem üppigen Dessert wie Schokoladenkuchen serviert. Nieminens Tipp ist zum Beispiel, dass ein mittelkräftiger Kaffee mit Beerennoten, frischer Säure und einem nuancierten Aroma (z. B. traditioneller finnischer gemahlener Kaffee Paulig Juhla Mokka) mit einem Zimtbrötchen betont wird, aber in Kombination mit etwas zu Reichhaltigem ertrinken kann.

Angelov stellt eine mutige Herausforderung in Bezug auf die Paarung von Gegensätzen: „Genuss ist der Schlüssel zu allem. Obwohl fein gewürzter Fisch üblicherweise mit einem Weißwein serviert wird, wird in Norwegen milder Kabeljau oft mit einem Rotwein serviert. Regeln sind für diejenigen gedacht, die unsicher sind.“

Angelov weist darauf hin, dass Fachleute, die Geschmackspaarungen an Kunden verkaufen, die Produkte auch selbst probieren.

„Auf der anderen Seite passiert bei vielen Kaffeeprofis, dass die meisten Kaffees, wenn Sie nach einer Tasse nach der anderen nach einem saureren Kaffee suchen, zu geröstet schmecken, was bedeutet, dass Ihre persönlichen Geschmackspräferenzen das Endergebnis beeinflussen“, gesteht Röster Tomi Nieminen.

4. Achten Sie auf die Welt rund um den Geschmack

Bei der Verkostung sollten Sie auch darauf achten, objektiv zu sein. Die besten Geschmackspaarungen entstehen im Dialog mit dem Kunden.

„Jeder schmeckt anders. Sie müssen sich anstrengen, wenn Sie Aromen kombinieren, und Sie müssen sie immer wieder ausprobieren. Lass dich nicht abschrecken, wenn du scheiterst, aber sei glücklich, wenn du Erfolg hast „, sagt Angelov und ermutigt dich, es zu versuchen.

Obwohl eine gelungene Paarung die Komponenten von Speisen und Getränken auf ein völlig neues Niveau hebt, geht es bei einem Geschmackserlebnis nicht nur um Sinneswahrnehmung.

„Genuss ist ein umfassendes Erlebnis. Ich kann mich noch an meine erste Tasse Kaffee erinnern, die ich schwarz getrunken habe: Ich habe es über offenem Feuer mit Seewasser gemacht und ich hatte noch nie zuvor Kaffeearomen so sauber probiert „, sagt Nieminen.