Matsutake/Kiefernpilz

Matsutake sind legendäre Pilze.

Es gibt nur wenige Pilze, die in einer bestimmten Kultur so hoch angesehen sind wie diese, mit Ausnahme von Morcheln in den USA und dem Rovellon / Niscalo (Safranmilchkappe + Freunde) in Spanien. Meistens ist der Matsutake in meinen Augen als asiatischer oder japanischer Pilz bekannt, obwohl er auch an anderen Orten wächst. Die japanische Verwendung von Matsies ist jedoch am besten dokumentiert, daher denke ich, dass es nützlich ist, ihre Geschichte als Ausgangspunkt zu betrachten, um etwas über sie zu lernen, und von dort, Rezeptinspiration. Wenn Sie online stöbern, gibt es viele Geschichten über die japanische Liebe zu diesen Pilzen als Symbol für Herbst und Langlebigkeit, zusammen mit Haiku-Gedichten und viel Zeremonie. Seit über 1000 Jahren sind die Japaner poetisch über Matsutake gewachsen.

Ich habe über den Fanatismus osteuropäischer Familien gesprochen, die Pilze jagen, aber in Japan werden Matsutake tatsächlich einzeln verpackt und als Geschenke verkauft. Ich habe noch nie davon gehört, dass das mit einem anderen Pilz passiert.

Das Buch Mychophilia von Eugenia Bone enthält einige interessante Informationen:

„1992 berichtete die New York Times, dass japanische Geschäftsleute bis zu 240 US-Dollar für eine Schachtel mit drei oder vier Pilzen ausgegeben hätten.“

„Im Jahr 2007 gab der nordkoreanische Führer Kim Jong II. dem südkoreanischen Präsidenten Roh Moo-hyun vor einem Gipfeltreffen 500 solcher Kisten, was 4 Tonnen Matsutake-Pilzen entspricht.“

Anscheinend ist die japanische Ernte von Matutake stetig zurückgegangen, möglicherweise aufgrund von Problemen mit ihrer Umwelt und ihrem Lebensraum. Um die Nachfrage nach ihnen zu befriedigen, wurden andere Quellen von Matsutake in China, Korea, Schweden, Mexiko und natürlich im amerikanischen pazifischen Nordwesten entdeckt.

Bevor sie aus China und Korea geerntet wurden und der Markt gesättigt wurde (sie sind immer noch sehr teuer), konnte ihr Preis in Japan bis zu 17-53 / lb betragen, wobei einheimische japanische Exemplare typischerweise etwa doppelt so viel abholten. (Einige sagen, sie sind der gleiche Pilz, aber amerikanische Matsutake unterscheiden sich durch den Namen Tricholoma Magnivelare, während Japaner als Tricholoma Matsutake bekannt sind)

Wie bei vielen Dingen, die viel Geld kosten, haben Matsutake einen guten Ruf als begehrt entwickelt. Kommerzielle Pflücker durchforsten jedes Jahr im Herbst unsere nationalen Wälder im pazifischen Nordwesten, um nach ihnen zu suchen, und Matsutake-Flecken sind eng gehütete Geheimnisse. Es gibt zahlreiche Berichte von Menschen, die sich auf Wegen verstecken, die kommerzielle Pflücker mit vorgehaltener Waffe ausrauben, und andere, viel gruseligere Geschichten.

Von Mykophilie:

„Geschichten über Gewalt im Zusammenhang mit Matsutake in nationalen Wäldern (ein Mann schoss durch das Herz, seine Pilze fehlten; fünf Tote in einem erstklassigen Matsutake-Patch usw.) Sind zur Legende geworden.“

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Also, was ist die große Sache?

Es geht um das Aroma und den Geschmack. Ich habe viele verschiedene Pilzarten gekocht, aber was seltsame Aromen angeht, nimmt der Matsutake den Kuchen. In der Tat ist sein Geschmack so seltsam, dass es schwer zu beschreiben ist. Es ist wirklich einer der unglaublichsten Aromen / Aromen der Natur.

Es wurde gesagt, dass sie zimtartig, kiefernartig, holzig, wie faule Erde oder sogar fischig sind. David Arora beschreibt es so, als würde er eine Kombination aus roten Hots und schmutzigen Socken riechen. Ihr Geschmack ist so seltsam, dass ich sie Leuten serviert habe, die Pilze lieben und Matsutake nicht mögen. Ich persönlich denke, sie schmecken wie die Essenz von Kiefernboden, mit ein wenig Würze.

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Tricholoma caligatum

Das häufigste Mastie-Aussehen ist Tricholoma caligatum. Sie können T sagen. caligatum von einem echten Matsutake, da sie kein starkes Kiefernaroma haben, können sie bitter schmecken, und, am wichtigsten, sie sind Hartholzpartner, so dass Sie sie nie in der Nähe von Rotkiefer, Jack Pine oder anderen Matsutake-Wirten wachsen sehen werden.

Cathelasma imperiale

Das habe ich noch nicht gesehen, und es soll ziemlich selten sein, möglicherweise seltener als Matsutake selbst. Es wächst mit Nadelbäumen.

Alter und Klasse

Diese werden oft von Großhändlern unter der Nummer a Klassifizierung verkauft, 1, 2, 3 usw., 1 ist der jüngste, mit dem Schleier ungebrochen. Alles, was Sie wissen müssen, ist, dass die Nummer 1 den stärksten Geschmack hat, nachdem der Pilz den Schleier gebrochen hat und anfing zu reifen und groß zu werden, verlässt der Geschmack schnell.

Midwestern Matsutake

Matsutake wächst zwar im Mittleren Westen, aber diese Orte sind selten. Wenn Sie jemanden treffen, der weiß, wo Midwest Matsutake wachsen, Seien Sie versichert, dass all diese Dinge nur für große Geldsummen gehandelt werden, und, andere, ein, Arten von Transaktionen. Wenn du sie selbst finden willst, schau dir meinen Beitrag an: Hunting the Midwestern Matsutake: II.

Kochen

Mit diesen in der Küche wird es richtig interessant. Der Geschmack von Matsutake ist ziemlich mit japanischem Essen und Aromen verbunden, sie scheinen, als wären sie geboren, um zusammen zu sein. Wie bei vielen anderen Lebensmitteln reicht es jedoch nicht aus, sie in einer Pfanne mit ein paar anderen Dingen zu kochen. Zunächst einmal müssen Sie sie reinigen, und das ist leichter gesagt als getan.

Was passiert, ist, dass sie wahrscheinlich eine Weile in einer Kiste oder in einem Lebensmittelgeschäft gesessen haben, es sei denn, Sie pflücken sie selbst. Wenn die Pilze sitzen, neigen sie zum Austrocknen, wodurch Sand und Schmutz an ihrem Fleisch haften bleiben und das Entfernen sehr schwierig wird. Um Matsutake zu reinigen, schäle ich sie gerne mit einem Gemüseschäler und reserviere ihre Trimmung für die Herstellung von kraftvollen Vorräten und Brühen. Hier sind die großen Imbissbuden mit diesen. Achten Sie genau auf die erste in Bezug auf Milchprodukte.

• Halten Sie die Molkerei – alles. Keine Butter, Sahne oder Käse sollte mit Matsutake serviert werden.
• Das Aroma von Matsutake ist mächtig, stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Trimmung von den Stielen und Kappen zu speichern.
• Wenn Sie Matsutake bei starker Hitze in einer Bratpfanne kochen, wird ihr Aroma in die Luft wehen, was eine schöne Sache ist, die Sie beachten sollten, wenn Sie sagen möchten, fügen Sie etwas zu einer Suppe hinzu, anstatt sie zu kochen (was in Ordnung ist).
• Matsutake haben eine natürliche Affinität zu Fisch und Meeresfrüchten.
• Matsutake müssen nicht durchgekocht werden. Versuchen Sie, sie „medium rare“ zu grillen, wie ich in meinem Beitrag hier teile.
• Versuchen Sie, sie roh zu essen, mit gut schmeckendem Öl (insbesondere Nuss- oder Samenöl) beträufelt und mit einer Prise Salz bestreut.

Rezepte

In der Regel sollte Matsutake * im Allgemeinen * nicht austauschbar mit anderen Pilzen in Rezepten verwendet werden, da ihr Geschmack sehr unterschiedlich ist. Hier sind einige Rezepte, die ich für sie gemacht habe, oder wo sie erfolgreich ersetzt werden könnten.

• Misosuppe mit Matsutake
• Matsutake Gebratener Reis
• Matsutake Roh
• Wildpilz-Duxelles -Ersatz für den Sherry in diesem Rezept
• Matsutake Ramen
• Buchweizensohle Mit Wildpilzen und Karottenbändern
• Eingelegte Waldpilze – verwenden Sie asiatisch inspirierte Aromen für Ihre Beizgewürze (Ingwer, Sternanis) und Reisweinessig
• Matsutake in Pergament gebacken

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