Moderne Gebäck- und Desserttechniken

Ein Hydrokolloid ist eine Substanz, die in Kontakt mit Wasser ein Gel bildet. Es gibt zwei Hauptkategorien:

• Thermo-reversibles Gel: Ein Gel, das beim Aufwärmen schmilzt und beim Abkühlen aushärtet. Beispiele sind Gelatine und Agar-Agar.
• Thermo-irreversibles Gel: Ein Gel, das beim Aufwärmen nicht schmilzt. Beispiele sind Maisstärke und Pektin.

Übermäßiges Erhitzen kann jedoch zur Verdunstung des Wassers und zum Schrumpfen des Gels führen. Hydrokolloide hydratisieren (oder lösen sich) nicht sofort auf, und diese Hydratation ist mit Schwellungen verbunden, die leicht zu Klumpen führen. Es ist daher notwendig, Hydrokolloide in Wasser zu dispergieren. Klassisch wurde dies immer mit Maisstärke gemacht, wo ein Teil der Flüssigkeit aus dem Rezept gemischt wird, um eine „Aufschlämmung“ zu bilden, bevor sie der Kochflüssigkeit hinzugefügt wird. Dies kann auch mit einem Tauchmixer oder einem herkömmlichen Mixer erfolgen oder durch Mischen des Hydrokolloids mit einem Hilfsmittel wie Zucker, Öl oder Alkohol vor der Dispersion in Wasser.

Stärken

Stärkegelatinierung ist der Prozess, bei dem Stärke und Wasser Hitze ausgesetzt werden, wodurch das Stärkegranulat anschwillt. Infolgedessen wird das Wasser allmählich irreversibel absorbiert. Dies verleiht dem System eine viskose und transparente Textur. Das Ergebnis der Reaktion ist ein Gel, das in Saucen, Puddings, Cremes und anderen Lebensmitteln verwendet wird und eine angenehme Textur bietet. Gele auf Stärkebasis sind thermo-irreversibel, was bedeutet, dass sie beim Erhitzen nicht schmelzen (im Gegensatz zu Gelatine, auf die wir später eingehen werden). Eine übermäßige Erwärmung kann jedoch zur Verdunstung des Wassers und zum Schrumpfen des Gels führen.

Die häufigsten Beispiele für Stärkegelatinierung finden sich in Saucen- und Teigwarenzubereitungen sowie Backwaren.

• In Saucen werden Flüssigkeiten in der Regel beim Erhitzen mit Stärke versetzt. Die Stärke nimmt Flüssigkeit auf und quillt auf, wodurch die Flüssigkeit dicker wird. Die Art der Stärke bestimmt das Endprodukt. Einige Stärken bleiben beim Kochen trüb; andere bleiben klar.

• Teigwaren werden hauptsächlich aus Grießweizen (Hartweizenmehl) hergestellt, der viel Stärke enthält. Wenn Nudeln in kochendem Wasser gekocht werden, schwillt die Stärke in den Nudeln an, da sie Wasser aufnimmt, und infolgedessen wird die Textur der Nudeln weicher.

Stärkemoleküle machen den Großteil der meisten Backwaren aus, daher ist Stärke ein wichtiger Teil der Struktur. Obwohl Stärken selbst im Allgemeinen die Form der Backwaren nicht unterstützen können, geben sie der Struktur Masse. Stärken entwickeln beim Backen eine weichere Struktur als Proteine. Die Weichheit der Krume von gebackenem Brot ist weitgehend auf die Stärke zurückzuführen. Je mehr Proteinstruktur vorhanden ist, desto zäher ist das Brot.

Stärken können ziemlich einfache Extrakte von Pflanzen sein, wie Maisstärke, Tapioka oder Pfeilwurzel, aber es gibt auch modifizierte Stärken und vorgelatinierte Stärken, die spezifische Verwendungen haben. In Tabelle 1 sind die verschiedenen Verdickungs- und Bindemittel und ihre Eigenschaften aufgeführt.

Tabelle 1 – Übliche Stärken und Gele, die im Backshop verwendet werden

Stärke oder Gel	Verhältnis	Zubereitung	Merkmale und Verwendungen
Maisstärke	20-40 g Stärke verdickt 1 L Flüssigkeit	Eine Aufschlämmung (Mischung aus Maisstärke und Wasser) wird gemischt und unter Rühren zu einer köchelnden Flüssigkeit gegeben, bis sie sich auflöst und die Flüssigkeit eindickt; oder Maisstärke gemischt mit Zucker und kalte Flüssigkeit hinzugefügt Verdickte Mischung gekocht, bis kein Stärkegeschmack mehr vorhanden ist	Wird zum Verdicken von Saucen verwendet, wenn eine klare glänzende Textur gewünscht wird, z. B. Dessertsaucen und in asiatisch inspirierten Gerichten Durchscheinend, verdickt sich beim Abkühlen weiter; bildet ein „schneidbares“ Gel Empfindlich gegenüber längerer Hitzeeinwirkung, so dass Produkte dünn werden, wenn sie längere Zeit bei Hitze gehalten werden
Wachsmais, Wachsreis	In kaltem Wasser gelöst 20-40 g Stärke verdickt sich 1 L Flüssigkeit	Unter Rühren in heiße Flüssigkeit geben, bis sie sich auflöst und die Flüssigkeit eindickt	In Desserts und Dessertsaucen verwendet Klar, verdickt sich beim Abkühlen nicht weiter Geliert nicht bei kühlen Temperaturen Sehr stabil bei extremen Temperaturen (Hitze und einfrieren)
Modifizierte Stärken	In kaltem Wasser gelöst 20-40 g Stärke verdickt 1 L Flüssigkeit	Unter Rühren zu heißer Flüssigkeit gegeben, bis sie sich auflöst und die Flüssigkeit eindickt	Modifizierte Stärken werden häufig in kommerziell verarbeiteten Lebensmitteln und Convenience-Produkten verwendet Modifiziert, um bestimmte Eigenschaften (z. B. Stabilität oder Textur unter extremen; hitze und Einfrieren) Durchscheinend, verdickt sich weiter, wenn es abkühlt
Vorgelatinierte Stärken	Pulver, gelöst in kalter Flüssigkeit 20-40 g Stärke verdickt 1 L Flüssigkeit	Der Flüssigkeit bei jeder Temperatur zugesetzt	Wird zum Eindicken von Flüssigkeiten verwendet, die während des Kochens Farbe oder Geschmack verlieren können Werden viskos, ohne dass zusätzliches Kochen erforderlich ist Durchscheinend, ziemlich klar, glänzend gel bei Kälte
Pfeilwurzel	Pulver, gelöst in kalter Flüssigkeit 20-40 g Stärke verdickt 1 L Flüssigkeit	Unter Rühren zu heißer Flüssigkeit gegeben, bis sie sich auflöst und die Flüssigkeit eindickt	Abgeleitet von der Maniokwurzel In der asiatischen Küche verwendet Sehr klar; besitzt eine klebrige Textur Durchscheinendes, glänzendes, sehr leichtes Gel im kalten Zustand
Gelatine	15-30 g gelatine sets 1 L flüssigkeit	Pulver oder blätter (blätter) gelöst in kaltem wasser Hinzugefügt zu kalt oder simmering flüssigkeit Aktiviert mit wärme, sets, wenn kalt	Abgeleitet von kollagenen in knochen und fleisch von tieren Verwendet in aspik, glasuren, kalten saucen, und desserts Klare, feste Textur Löst sich beim Aufwärmen auf, verdickt sich im kalten Zustand
Agar-Agar	15-30g Agar-Agar sets 1 L flüssigkeit	Pulver gelöst in kaltem wasser Hinzugefügt zu kalt oder simmering flüssigkeit Aktiviert mit wärme, sets, wenn kalt	Extrahiert aus algen Verwendet in Asiatischen desserts und molekulare gastronomie kochen Verwendet in ort von gelatine in vegetarische gerichte Klare feste textur nicht dünn, wenn wieder erhitzt, verdickt mehr, wenn kalt

Geliermittel

Gelatine ist ein wasserlösliches Protein, das aus tierischem Gewebe extrahiert und als Geliermittel, Verdickungsmittel, Emulgator, A schlagmittel, ein Stabilisator und eine Substanz, die Lebensmitteln ein glattes Mundgefühl verleiht. Es ist thermo-reversibel, was bedeutet, dass die Abbindeeigenschaften oder die Wirkung durch Erhitzen umgekehrt werden können. Gelatine ist in zwei Formen erhältlich: Pulver und Blatt (Blatt).

Gelatine wird häufig verwendet, um Schlagsahne und Mousses zu stabilisieren; Süßwaren wie Gummibärchen und Marshmallows; Desserts einschließlich Pannacotta; kommerzielle Produkte wie Jell-O; „lite“ oder fettarme Versionen von Lebensmitteln einschließlich einiger Margarinen; und Milchprodukte wie Joghurt und Eiscreme. Gelatine wird auch in Hart- und Weichgelkapseln für die pharmazeutische Industrie verwendet.

Agar Agar ist ein Extrakt aus Rotalgen und wird häufig zur Stabilisierung von Emulsionen oder Schäumen und zum Eindicken oder Gelieren von Flüssigkeiten verwendet. Es ist thermo-reversibel und hitzebeständig.

Es wird typischerweise in kochenden Flüssigkeiten hydratisiert und ist über einen weiten Bereich von Säuregehalten stabil. Es beginnt zu gelieren, sobald es auf etwa 40ºC (100ºF) abkühlt und schmilzt nicht, bis es 85ºC (185ºF) erreicht.

Pektin

Pektin wird aus Zitrusfrüchten und anderen Baumfrüchten (Äpfeln, Birnen usw.) gewonnen.). Pektin kommt in vielen verschiedenen Lebensmitteln wie Marmelade, Getränken auf Milchbasis, Gelees, Süßigkeiten und Fruchtsäften vor. Pektin wird auch in der Molekulargastronomie hauptsächlich als Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.

Es gibt eine Vielzahl von Pektinsorten, die je nach verwendeten Inhaltsstoffen unterschiedlich reagieren. Low-Methoxylpektin (das unter Verwendung von Kalzium zum Gelieren aktiviert wird) und High-Methoxylpektin, das Zucker zum Verdicken benötigt, sind die beiden häufigsten Arten, die beim Kochen verwendet werden. High-Methoxyl-Pektin wird traditionell zur Herstellung von Marmeladen und Gelees verwendet. Low-Methoxyl-Pektin wird in der modernen Küche aufgrund des thermo-irreversiblen Gels, das es bildet, und seiner guten Reaktion auf Kalzium häufig verwendet. Seine natürliche Fähigkeit zu emulgieren und gelieren schafft stabile Präparate.

Köche, Bäcker und Konditoren greifen zunehmend auf viele verschiedene Gele, Chemikalien und andere Substanzen zurück, die in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung als neue Zutaten zur Modifizierung von Flüssigkeiten oder anderen Lebensmitteln verwendet werden. Diese werden im Abschnitt zur Molekulargastronomie ausführlich beschrieben.