Sauerkraut: Alles begann in China

4. Packen Sie den zerkleinerten Kohl fest und gleichmäßig in einen Topf oder eine Schüssel, die sorgfältig gewaschen und dann mit kochendem Wasser verbrüht wurde. Der Kohl beginnt beim Packen Saft abzugeben. Weiter packen und drücken Sie den Kohl, mit dem gleichen Verhältnis von Kohl und Salz. Füllen Sie das Gefäß nicht mehr als fünf Zoll von oben.

5. Stellen Sie sicher, dass der Saft den Kohl bedeckt. Wenn dies nicht der Fall ist, bereiten Sie zusätzliche Salzlake vor, indem Sie eineinhalb Esslöffel koscheres Salz mit einem Liter kochendem Wasser kombinieren. Kühlen Sie die Sole auf Raumtemperatur ab, bevor Sie sie in den Topf geben.

6. Der Kohl muss jetzt gewichtet und bedeckt werden, um ihn in der Salzlake zu halten. Legen Sie eine große Plastiktüte in Lebensmittelqualität (z. B. eine kleine Mülltüte) in eine andere. Mit der abgekühlten Salzlösung füllen und über den Kohl legen, dann verschließen. Der Beutel sollte eng an der Seite des Topfes anliegen, um die Oberfläche vor Lufteinwirkung zu schützen und das Wachstum von Hefen oder Schimmelpilzen zu verhindern. (Die tasche ist gefüllt mit sole, eher als wasser, so, dass, wenn die tasche sollte leck oder brechen, die kohl sole wird nicht verdünnt werden.)

7. Decken Sie nun den Topf mit Plastikfolie ab, dann mit einem schweren Handtuch und binden Sie ihn fest. Öffnen Sie nicht, bis die Fermentationszeit abgeschlossen ist.

8. Die Fermentation beginnt innerhalb eines Tages. Abhängig von der Raumtemperatur dauert Sauerkraut drei bis sechs Wochen. Bei der idealen Raumtemperatur von 75 Grad dauert der Vorgang etwa drei Wochen. Bei 70 Grad etwa vier Wochen einplanen; bei 65 Grad fünf Wochen und bei 60 Grad etwa sechs Wochen. Wenn der Raum heißer als 75 Grad ist, gärt der Kohl möglicherweise nicht richtig und kann verderben.

9. Nach der Fermentation das Sauerkraut im Kühlschrank aufbewahren. Es kann in Dosen sein, aber da durch diese Methode so viel Geschmack verloren geht, wird es nicht empfohlen. Wenn das Sauerkraut säuerlicher als gewünscht ist, spülen Sie es vor dem Gebrauch mehrmals unter klarem, kaltem Wasser ab.

Harry Pincus