Sichuan-Stil Shao Kao (chinesisches BBQ)

Einführung in den Mala-Markt Xinjiang BBQ Shao Kao Spice ~~

Shao Kao oder chinesischer Grill gibt es in vielen Formen. Der berühmteste stammt aus der Region Far West in Xinjiang, wo uigurische Muslime mit Kreuzkümmel bestäubte Lammspieße perfektioniert haben, aber auch andere Gebiete des Landes haben Xinjiang BBQ zu ihrem eigenen gemacht.

In Sichuan gibt es sicherlich keinen Mangel an muslimischen Straßengrillern mit ihren mit Fleisch beladenen Karren und knusprigen Runden Nang-Brot. Aber es gibt auch eine lokalisierte Art von Chuan oder Spieße, die weniger Lamm und mehr Hühnchenteile und Gemüse enthält. Das ist jedoch nur eine Verallgemeinerung, denn wenn Sie in ein modernes Shao Kao-Lokal in Chengdu gehen, bestellen Sie manchmal von einer Speisekarte, aber manchmal werden Sie mit einer gekühlten Kiste marinierter Tier- und Pflanzenstücke begrüßt, die auf Spieße gefädelt sind und darauf warten, dass Sie sie auswählen, auf Ihr Tablett legen und an die Grillmeister liefern, die sie auf Bestellung grillen.

Der (meist) Gemüsekasten in einem Chengdu Shao Kao Restaurant

Die Auswahl des Restaurants an Meeresfrüchten und Fleischspießen. Welche würden Sie wählen? (Ich wünschte, ich hätte diesen ganzen Fisch gewählt!)

Nachdem wir unsere Spieße aus den Koffern ausgewählt hatten, wurden sie auf Bestellung gegrillt, darunter Hähnchenbruststücke, Hühnerhaut, Tintenfisch, Wurst, Tofu, Zucchini, Auberginen, Mais… Beachten Sie die sehr kleinen Stücke und dünnen Schnitte

Ich bevorzuge dieses interaktive Erlebnis, bei dem Sie es vor dem Kauf sehen können, da es alle möglichen Möglichkeiten eröffnet, die Sie auf einer Speisekarte möglicherweise nicht entdeckt haben. Wie bei anderen beliebten Formen des Sichuan-Essens – Hot Pot, Dry Pot, Chuan Chuan (eine Art Hot Pot, bei dem die Zutaten auf Spieße gefädelt werden), Bo Bo Ji (kalte Spieße, die in einer großen Schüssel mit Chiliölsauce serviert werden) – Die Auswahlmöglichkeiten für Shao Kao sind nahezu unbegrenzt: Wenn Sie es auf einen Bambusspieß fädeln können, können Sie es grillen!

Im Folgenden werde ich die wichtigsten Dinge aufschlüsseln, die für ein Sichuan Shao Kao Fest zu beachten sind.

Das Shao Kao Gewürz

Nachdem ich jahrelang Shao Kao bei Besuchen in Chengdu gegessen habe, packe ich dieses Rezept anlässlich der Einführung des Mala Market Shao Kao Spice endlich an. Ich habe lange mein eigenes Shao Kao Gewürz gemacht, das ich auf fast alles lege (ofengebratene „Chongqing“ Chicken Wings sind meine Wahl), aber ich konnte nie die Zeit finden, es für unseren Laden zu produzieren. Glücklicherweise haben wir einen Chefkoch und Freund in Travis Post, der eine gefeierte Version dieses Gewürzes für sein Plenty of Clouds Restaurant in Seattle herstellt und sich bereit erklärt hat, es mit unseren Gewürzen für den Mala-Markt herzustellen. Als Travis der Koch bei Yunnan Kitchen in NYC war, sagte Pete Wells von seinem Shao Kao Spice:

„Ich weiß nur, dass ich verstummte, als ich diesen hausgemachten Speck immer wieder in das rostfarbene Pulver wischte und versuchte, alle Gewürze zu benennen. Es gab Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer und scharfe Chilis, und vielleicht auch etwas Sternanis. Was auch immer drin ist, die Mischung ist schwer zu widerstehen.“

Nun muss gesagt werden, dass das Gewürz von Küchenchef Travis für den Mala-Markt im Stil von Xinjiang ist, denn wer liebt kein kreuzkümmellastiges Grillgewürz? Ich habe jedoch festgestellt, dass in Sichuan die Shao Kao Gewürzmischung normalerweise viel leichter auf den Kreuzkümmel geht oder ihn sogar weglässt. Bald werden wir auch einen kümmelfreien Sichuan-Chili-Dip führen, der zum Grillen nach Sichuan-Art oder zum Eintauchen Ihres Grills am Tisch verwendet werden kann. (Meine persönliche Vorliebe ist es, das Gewürz nach Xinjiang-Art für das Fleisch und den Chili-Dip für das Gemüse zu verwenden.)

Wenn Sie nicht das Mala Market Shao Kao Gewürz verwenden, dann müssen Sie Ihr eigenes machen, mit Ihren eigenen bevorzugten Verhältnissen von Kreuzkümmel, gemahlenen Chilis, gemahlenem Sichuan Pfeffer und vielleicht Fenchel, Sternanis und schwarzem Kardamom. Und Salz.

Die Behandlung

Sobald Sie sich für Ihr Shao Kao-Gewürz entschieden haben, müssen Sie entscheiden, wie Sie es anwenden möchten. Sie können das Gewürz einfach vor, während und nach dem Kochen über die Spieße streuen. Oder Sie können sie zuerst marinieren, für einen doppelten Geschmack, was ich empfehle. Mischen Sie etwas Shao Kao Gewürz mit Neutralöl und eventuell etwas Sojasauce und Sesamöl und marinieren Sie die Spieße darin. Schlagen Sie sie dann während oder nach dem Grillen erneut.

Fleisch/Fisch Chuan

Mein absoluter Favorit in der Proteinkategorie ist Hühnerhaut. Es ist schwer, ein mariniertes, knuspriges, verkohltes Stück fettige Hühnerhaut zu schlagen. Aber ich liebe auch Lamm und Hühnerflügel und Hühnerherzen und Muskelmagen und Riesengarnelen. Fongchongs Favorit in der Fleischkategorie sind Würstchen, die sehr nach Hot Dogs aussehen. Kein Kommentar.

Der Schlüssel hier – und wirklich für alle chinesischen Grillgerichte – ist das Schneiden des Fleisches in ziemlich kleine Stücke, viel kleiner als bei einem westlichen Kabob. Dies dient mehreren Zwecken: Kleinere Fleischstücke haben ein höheres Verhältnis von Marinade oder Gewürz zu Oberfläche und daher mehr Geschmack; Sie kochen viel schneller, was bei kleinen chinesischen Kohlenbecken eine Notwendigkeit ist; und es bedeutet, dass Sie Dutzende von Spießen gleichzeitig essen können (und der durchschnittliche Chinese tut es!).

Ich habe diese Hühnerhaut von einigen Oberschenkeln entfernt, die ich für eine andere Verwendung gespeichert habe. In lange, dünne Scheiben schneiden, bevor auf Spieße einfädeln

Chicken Wings sind ideal für den Shao Kao Grill

Traditionelle Xinjiang-Lammspieße sind eine Mischung aus magerem Lamm und Lammfettstücken, um das magere Fleisch beim Kochen feucht zu halten. Lammschulter, mit seiner Mischung aus mager und Fett, ist auch ideal

Marinieren Sie die Fleischspieße in einem Beutel oder in einer flachen Pfanne. Es ist einfacher und sauberer, sie vor dem Marinieren einzufädeln als nach

Gemüse Chuan

Die Fülle an Gemüse, die in Sichuan Shao Kao angeboten wird, ist für mich einer der brillantesten Aspekte. Auch Nicht-Fleischliebhaber können in Chengdu grillen. Von dünn geschnittenen Kartoffeln und Lotuswurzeln über verschiedene Arten von Tofu und Pilzen bis hin zu grünen Chilis, grünen Bohnen, Auberginen, Blumenkohl und sogar Mais (jeder riesige Kern wird in einer einzigen Datei auf den Spieß gefädelt). Sie können die gleiche Marinade wie das Fleisch verwenden oder sie einfach großzügig mit Öl bestreichen und vor, während und / oder nach dem Grillen mit dem Shao Kao Gewürz bestäuben.

Der wichtigste Schritt hier ist, das dichtere Gemüse vor dem Grillen zu parboil, sowohl um es biegsam genug zu machen, um es auf die Spieße zu fädeln (sonst brechen sie), als auch um das Grillen schneller zu machen. Dies ist jedoch schwierig, denn wenn Sie sie überkochen, brechen sie auch beim Einfädeln. Sie wollen also nur einen Teil kochen, etwa zur Hälfte fertig.

Hier habe ich das Gemüse (Celtuce, Kartoffel, grüne Bohne, Shiitake-Pilz) außer den Shishito-Paprikaschoten etwa 2 Minuten lang gekocht, wodurch es leichter war, sie auf die Spieße zu fädeln, ohne zu brechen

Grillen

Ich bin keineswegs ein Grillmeister, ich zähle also darauf, dass Sie auf dem Gerät und in der Art und Weise grillen, wie Sie es normalerweise tun, und denken Sie daran, dass die kleineren Zutaten möglicherweise weniger Zeit in Anspruch nehmen. Ihr Leben wird beim Grillen von Spießen viel einfacher, wenn Sie einen Grilltyp mit erhöhtem Rost haben, sodass die Enden der Spieße zum einfachen Zugreifen und Drehen vom Grill abstehen können. Wie Sie sehen können, haben wir einen Weber-Grill, mit einem Rost ein paar Zentimeter unter der Grillkante, so dass die Spieße ziemlich unbeholfen mit einer Zange gedreht werden müssen. (Ich denke ernsthaft darüber nach, eines dieser asiatischen Kohlenbecken zu kaufen.)

Außerdem empfehle ich Ihnen, Holzspieße oder dünne Metallspieße zu verwenden, da die fetten Metallspieße das kleine Fleisch und das dünn geschnittene Gemüse zerstören. Denken Sie daran, die Bambusspieße vor dem Gebrauch in Wasser einzuweichen, um die Verbrennung zu reduzieren.

Bei diesem Test habe ich den Fehler gemacht, das Gemüse nicht zu marinieren oder gar zu ölen, und es war trocken. Aber die marinierte Hühnerhaut und Flügel waren perfekt!

Bei diesem Test marinierte ich sowohl das Fleisch als auch das Gemüse im Shao Kao Gewürz gemischt mit Öl, Sojasauce und Sesamöl. Ich streute auf mehr Shao Kao Gewürz, nachdem sie vom Grill kamen. Die Fleischstücke sind größer als die winzigen chinesischen Spießbisse, aber immer noch kleiner als Ihr durchschnittlicher westlicher Spieß

Um mehr über die wunderbare Welt des chinesischen Grills zu erfahren, lesen Sie die Blog-Beiträge unserer Freunde Maggie Zhu bei Omnivore’s Cookbook für eine Grundierung auf Xinjiang Lammspieße auf einem chinesischen Kohlenbecken und Georgia Freedman von Cooking South of the Clouds für Shao Kao im Yunnan-Stil (der dem von Sichuan sehr ähnlich ist).