Tarte Au Citron

Dies ist eine sehr klassische Zitronentarte, aber mit ein paar Verbesserungen und zeitgenössischen Einflüssen. Für etwas so scheinbar Einfaches ist eine perfekte Präsentation wichtig. Ein paar subtile Überraschungen wie ein Hauch von Olivenöl und Pistazien heben diese Torte wirklich hervor, als nur hübsch auszusehen.

Dieses Rezept verwendet weniger Butter in der Füllung als traditionellere Rezepte, vor allem, weil mein persönlicher Geschmack die kräftigere Zitronenseite der Torte bevorzugt. Ich verwende auch ein bisschen Olivenöl, eine Ergänzung, die von Eleven Madison Parks Zitronen-Mohn-Kuchen mit kandierten Oliven inspiriert ist.

Zusammenfassung

Macht 2 mittlere 8-Zoll-Torten oder 1 große mit einigen übrig gebliebenen Komponenten.

Zusätzlich benötigen Sie spezielle Ausrüstung:

• Tortenring
• Nudelholz, ich bevorzuge das französische Nudelholz, das eine gute Kontrolle bietet
• Silikonmatte oder Pergamentpapier zum Backen der Krusten und der kandierten Zitronen
• Stabmixer Für die Verarbeitung des Zitronenquark bevorzuge ich Cuisinart mit schönen Funktionen wie Snap-On / Snap-Off-Mischwelle. Sie können auch einen Mixer auf der Arbeitsplatte verwenden, müssen jedoch vorsichtig sein, wenn Sie zu viel schlagen
• Microplane für Zitronenzesten
• Kuchengewichte oder ein Pfund getrocknete Bohnen, die genauso gut funktionieren, um die Tortenkruste flach zu halten
• Gebäckpinsel für die Glasur

Und eine ungewöhnliche Zutat:

• Pektin, eine Zutat zum Verdicken der Glasur

Bereiten Sie die Pâte Brisée-Tortenkruste vor

Wenn Sie dies noch nicht getan haben, lesen Sie bitte how to make pâte Brisée für eine detailliertere Anleitung, wie Sie diesen Schritt ausführen können.

• 225 gramm Mehl
• 180 Gramm gekühlte Butter
• 1 TL Salz
• Eiswasser, um den Teig zusammenzubringen

Die gekühlte Butter würfeln und Mehl + Salz darüber sieben. Drücken Sie das Mehl mit den Fingern in die Butter und bilden Sie schließlich ein feines Pulver mit kleinen Butterklumpen. Den Teig in einen mit dem Paddelaufsatz ausgestatteten Standmixer geben. Schalten Sie eine mittlere Geschwindigkeit ein und fügen Sie jeweils einen Esslöffel Eiswasser hinzu, bis der Teig gerade zusammenkommt. Mehl eine Arbeitsfläche und knete den Teig zu einer glatten Kugel. In zwei Teile teilen, jeweils in Scheiben schneiden und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern.

Für jede Kugel den Teig ausklopfen und von der Mitte zu runden Blättern ausrollen. Jedes Blatt sollte etwa 1/4 Zoll (0,6 cm) dick sein. Rollen Sie das Blatt auf einem Nudelholz auf und rollen Sie es über Ihren Tortenring. Drücken Sie das Blatt in den Ring und schneiden Sie die Kanten ab.

Verwenden Sie Kuchengewichte, um den Boden der Kruste festzuhalten. Backen Sie die Torte Kruste bei 375 ° F für 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind. Vor dem Befüllen abkühlen lassen.

Zitronenquark-Füllung zubereiten

• 6 eier
• 300 Gramm Zucker
• 210 Gramm Zitronensaft (etwa 5 kleine Zitronen)
• Schale von all diesen Zitronen
• 270 Gramm Butter bei Raumtemperatur erweicht
• 1 Esslöffel des besten Olivenöls, das Sie sich leisten können

Manchmal wird Zitronenschale auf einem Rezept sehen und denken: „Ich kann diesen Schritt überspringen.“ Nicht der Fall hier. Die Schale fügt der Füllung tatsächlich mehr Zitronengeschmack hinzu als der Zitronensaft selbst. Um es einzuarbeiten und so viel Öl wie möglich zu extrahieren, mischen Sie es mit dem Zucker.

Nimm eine Metallschüssel und lege deine Eier hinein. Beginnen Sie, einen Topf Wasser für das Wasserbad (heißes Wasserbad, ausgesprochen „bahn-muhree“) zu köcheln.

Erhitzen Sie diese Mischung im Wasserbad, bis die Temperatur 185 ° F (85 ° C) erreicht.

Warten Sie, bis der Zitronenquark abgekühlt ist, bevor Sie die Butter einrühren. Es sollte um 135 ° F (57 ° C) liegen. Dann einen kleinen Würfel nach dem anderen bearbeiten, die Butter zum Zitronenquark geben und unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind.

Das Olivenöl hinzugeben und vollständig einarbeiten.

Der Quark wird zu diesem Zeitpunkt noch ziemlich flüssig sein, also warten Sie nicht zu lange, sonst kühlt er ab und verdickt sich noch mehr. Während noch verwendbar, wird es schwieriger sein, ein sauberes Finish auf der Oberseite der Torte zu bekommen.

(Optional) Bereiten Sie die kandierten Zitronen zu

Die kandierten Zitronen dienen hauptsächlich als Beilagen, sind aber für sich genommen sehr lecker. Eine alternative Möglichkeit, die Torte zu dekorieren, besteht darin, die Zitronen über die Oberfläche der Torte zu verteilen, um die kandierten Zitronenbisse gleichmäßig zu verteilen. Da die Zubereitung bis zu 2 Stunden dauert, können Sie sie gerne weglassen.

• 1 zitrone
• Wasser
• einfacher Sirup zur Abdeckung der Zitrone (300 Gramm Zucker, 300 Gramm Wasser)

Schneiden Sie Ihre Zitronen in gleichbleibende Dicken. Die Dicke der Scheiben spielt keine Rolle, aber sie sollten weder hauchdünn noch inkonsistent sein. Legen Sie Ihre Zitronen in einen Topf.

Stellen Sie die Hitze auf hoch und bringen Sie das Wasser und die Zitronen zum Kochen. Sobald das Wasser zu sprudeln beginnt, schalten Sie die Heizung aus. Lassen Sie das Wasser von den Zitronen ab. Decken Sie die Zitronen erneut mit kaltem Wasser ab und wiederholen Sie diesen Vorgang. Dies wird beginnen, die Zitronenschalen zu erweichen und Bitterkeit und unerwünschte Aromen herauszuziehen.

Nun die Zitronen mit einfachem Sirup bedecken. 35-45 Minuten köcheln lassen, bis die Rinden ziemlich durchscheinend sind.

An diesem Punkt sind Ihre kandierten Zitronen bereit zu gehen, aber Sie werden etwas übrig gebliebenen einfachen Sirup haben. Offensichtlich möchten Sie dies speichern, das jetzt mit köstlichem Zitronengeschmack angereichert ist.

Nach dem wiederholten Köcheln wird dies nicht der leichte und saure Geschmack von Zitrone sein, den Sie mit frischem Zitronensaft erhalten könnten. Es wird einen tieferen Geschmack von den Zitronenölen haben, was es zu einer guten Wahl für stärkere Cocktails macht.

(Optional) Nappage-Glasur vorbereiten

Kleine Details wie eine gut glänzende Glasur machen den Unterschied zwischen einer „Martha Stewart lemon tart“ und einer „Pierre Hermé tarte au citron.“ Obwohl dieser Schritt technisch optional ist, warum sollten Sie sich die Mühe machen, all diese Arbeiten durchzuführen, um eine mittelmäßige Torte herzustellen?

Wenn Sie dies noch nicht getan haben, lesen Sie how to make neutral nappage für eine ausführlichere Anleitung zur Herstellung dieser Glasur. Beachten Sie, dass das folgende Rezept auf 1/4 dieses Rezepts skaliert ist.

• 1 tasse Wasser (235 ml, 235 Gramm)
• 110 Gramm Zucker (ca. 1 Tasse)
• 13 Gramm Pektin
• 20 Gramm Zitronensaft

Zucker und Pektin in einer Schüssel mischen und beiseite stellen. Erhitzen Sie das Wasser auf 113 ° F (45 ° C). Ziel ist es, so nah wie möglich an dieser Temperatur zu sein. Pektin kann wankelmütig sein und wird aus irgendeinem Grund nicht kooperieren. Zucker und Pektin auf einmal unterrühren und verquirlen, um sich aufzulösen.

Dies für etwa 3 Minuten zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und rühren Sie, um zu kombinieren. Lassen Sie diese Mischung auf 35 ° C (95 ° F) abkühlen, rühren Sie sie jedoch alle 5 Minuten um, um gleichmäßig abzukühlen. Sobald es diese Temperatur erreicht hat (oder dick genug ist, um damit zu bürsten), können Sie mit dem Bürsten der Torten beginnen.

Die Torten zusammenbauen

• kleine Handvoll gehackte Pistazien zum Garnieren
• kleine Handvoll (ca. 1/3 Tasse) weiße Schokolade zum Garnieren

Die Tortenkruste mit der Füllung einfrieren, bis sie mit der Glasur und den Garnierungen bestrichen ist.

Die weiße Schokolade 30 Sekunden in der Mikrowelle schmelzen. Legen Sie die geschmolzene Schokolade in einen Spritzbeutel oder Pergamentpapier, das zu einem Dreieck gefaltet ist. Schneiden Sie am Ende eine kleine Spitze ab, um die Schokolade in feinen Linien herauszuschneiden.

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