Treffen Sie die 10 besten mexikanischen Köche in den Vereinigten Staaten jetzt

Wir haben den führenden Experten des Landes für mexikanisches Essen gebeten, uns von den Innovatoren zu erzählen, die die Küche in den Vereinigten Staaten heute vorantreiben.

Sie setzen sich nicht nur mit Bill Esparza zusammen, um sich kurz zu unterhalten — mit Amerikas kenntnisreichstem Schriftsteller über mexikanisches Essen zu sprechen, kann sich über Stunden erstrecken, manchmal einen ganzen Tag. Er ist ein Mann, der immer viel im Kopf zu haben scheint, und zwar nicht nur über Essen, sondern auch über die Politik des Materials — wirklich alles, worüber wir sprechen, wenn wir heute in Amerika über Essen sprechen. Seine Ursprünge, die Entwicklung, der Beitrag, den Einwanderer geleistet haben und leisten, die Konzepte der kulturellen Aneignung, die verschiedenen Menschen, die in schamlosen Missbrauchsakten gefangen sind — es ist normalerweise viel auf einmal, aber es ist immer aufregend, und Sie wollen immer mehr.

Es ist nicht so, dass er über nichts anderes sprechen kann – Esparza hatte ein anderes, faszinierendes Leben im Musikgeschäft, bevor er sich entschied, sich mit dem Bloggen von Lebensmitteln zu befassen. Er arbeitete sich schließlich hoch, um nicht nur zum Thema mexikanisches Essen, sondern auch zu allen Arten lateinamerikanischer Küche in einer Stadt zu werden, die positiv im Zeug ertrinkt. Nach Jahren der Berichterstattung über die Szene für alle und jeden, nachdem er jurierte Taco-Festivals veranstaltet und unzählige Medienauftritte gemacht hatte, Esparza, wahrscheinlich einer der wenigen Menschen, die Rick Bayless genug ärgern konnten, um von ihm auf Twitter blockiert zu werden, hat endlich sein erstes Buch veröffentlicht.

Das Thema haben Sie vielleicht schon erraten. Genannt „L.A. Mexicano: Rezepte, Menschen & Orte,“ Der reich visuelle Band ist ein Liebesbrief an das Erbe, die Gegenwart und die Weiterentwicklung der mexikanischen Küche in Los Angeles. An einem kürzlichen Morgen habe ich es geschafft, ihn aufzuspüren, um ihm eine Frage zu stellen, die er vermutlich nur zu gerne beantwortet: Wer sind die besten, interessantesten und innovativsten mexikanischen Köche, die gerade in Amerika arbeiten? Zu wem gehen wir, um die Zukunft des mexikanischen Essens in den Vereinigten Staaten zu probieren und zu sehen? Nach ungefähr anderthalb Stunden bekamen wir etwas, das sich einer Liste annäherte. Bereit? Lass uns fahren.

Wes Avila Los Angeles
„Wes ist der Befreier des modernen mexikanischen Taco“, sagt Esparza über einen der innovativsten Taqueros des Landes, der immer noch aus einem LKW heraus arbeitet. (Avila wird bald sein erstes Backstein-und-mörtel öffnen, in LA Arts District.) „Er hat einen ganz neuen Stil geschaffen. was auf einer so einfachen Leinwand wie einer Tortilla schwer ist. Andere Leute hatten schon einmal Pinzetten für Tacos verwendet, aber noch nie, um etwas so Leckeres, so Interessantes zu kreieren. Sein Stil ist voll ausgebildet, alle anderen sind in der Entwicklung. Avila brauchte kurze Zeit, um seinen eigenen einzigartigen Stil zu entwickeln. Wie viele Menschen haben das getan?“

Carlos Salgado Costa Mesa, Kalifornien.
Es gibt einen Grund, warum Taco Maria, ein gemütliches Degustationsmenü, das sich etwa eine Stunde von den meisten Orten in Los Angeles entfernt befindet, den fünften Platz auf der Liste der 101 besten Restaurants der Los Angeles Times Food Critic Jonathan Gold einnimmt, gerade diese Woche – Salgado ist genau so gut. Ein gebürtiger Orange County, er blippte zuerst auf dem Radar der SoCal-Gäste, nachdem er 2011 einen Taco-TRUCK auf den Markt gebracht hatte, sein (für die meisten Augen) unlogisches Follow-up zu einem Jahrzehnt oder mehr Arbeit in verschiedenen Michelin-Sternen (Coi, Commis) Küchen in der Bay Area. Der Truck zeugte den eleganten kleinen Fine-Dining-Spot, an dem Sie ihn heute finden, und während Sie hier immer noch Tacos bekommen können, dreht sich alles um das Vier-Gänge-Prix-Fixe-Menü dessen, was Salgado gerne als Chicano-Küche bezeichnet.

Enrique Olvera New York
In einer Stadt, in der bestimmte Leute, die herausgefunden haben, wie man Gäste dazu bringt, mehr als 10 Dollar pro ziemlich einfachem Taco zu bezahlen, immer noch als Beispiele dafür gelten, wie sich die mexikanische Küche so stark verbessert hat (es ist immer noch nicht großartig), nennen wir es einfach ein kleines Wunder, dass einer der Spitzenköche von Mexiko—Stadt nicht nur ein, sondern zwei Restaurants in die Luft heben, eröffnen und unterhalten konnte – das verträumte, sehr feine Cosme erstens, das lässigere, aber nicht weniger schicke Atla zweitens. Als wahrer Trendsetter sendete Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt Schockwellen durch Mexiko und die Kochwelt, als die New Yorker noch ihre Köpfe um die Guacamole in Dos Caminos wickelten.

Carlos Gaytan Chicago
Als Gaytan im Alter von 20 Jahren in der Windy City ankam und sich aus dem Nichts nach oben arbeitete, eröffnete er 2008 Mexique und wurde 2013 der erste mexikanische Koch, der jemals mit einem eigenen Michelin-Stern nach Hause ging. Im wahren Stil des Mittleren Westens ist er immer noch dabei und wendet klassische Technik auf mexikanische Aromen an, die sowohl vertraut als auch unbekannt sind — es ist gutes Essen, aber an einem gemütlichen Ort, der gerade weit genug von der stark frequentierten Innenstadt und der so heißen Restaurantszene im Westen entfernt ist, dass es sich fast wie das tolle Viertel anfühlt, das jedes amerikanische Viertel verdient.

Ricardo Diaz Whittier, Calif.
Ein Pionier dessen, was Esparza als Alta California Cuisine bezeichnet, Diaz half dabei, den Taco de Guisado der alten Schule zu einem Hipster-Must-Have in Los Angeles zu machen (Guisados), er machte die mexikanische Torta zu einer Sache, für die man in den Feinkostladen geht, genau wie für ein italienisches Sub (Cook’s Torta’s), und er begann, einen Mariscos-Joint der alten Schule in einem ruhigen Vorort in einen knallenden mexikanischen Gastropub zu verwandeln (Bizarra Capital). „Er führte die Vorstellung ein, dass die mexikanisch-amerikanische Küche zeitgenössisch sein könnte und nicht nur etwas, das man aus Mexiko mitgebracht hat“, sagt Esparza. „Er nahm die mexikanisch-amerikanische Stimme und die Art, wie wir essen, in ein Restaurant.“

Gabriela Cámara San Francisco
Jeder Food-Tourist, der sich auf den Weg nach Mexiko—Stadt macht, geht entweder nach Contramar oder wird zumindest aufgefordert, nach Contramar zu gehen, Cámaras berühmtem, gehobenem, lässigem Meeresfrüchte-Spot im Viertel Roma Norte – was viele von ihnen vielleicht nicht wissen, ist, dass sie auch einfach nach San Francisco gehen könnten, wo sie seit 2015 eines der besten mexikanischen Restaurants des Landes, Cála, betreibt. Ein Fest der Meeresfrüchte, genau wie Contramar, Die Dinge sind hier vielleicht noch erhabener, gewagter, moderner — nicht, dass Sie sich für die gesamte Behandlung hinsetzen müssten; Es gibt auch ein Taco-Fenster in der Gasse.

Ray Garcia Los Angeles
Ein gebürtiger Angeleno, Garcias gebrochenes Spanisch – und seine vielgelobten Erhebungen von bescheidenen Grundnahrungsmitteln wie dem Chicharron – ist ein Gourmetstar der aufstrebenden Küche von Alta California; die Eröffnung eines modernen mexikanischen Restaurants in der Innenstadt von Los Angeles war für Garcia ein ziemlicher Szenenwechsel, der zuvor in einem Hotel in Santa Monica ein ganz anderes Restaurant leitete. Sein Sprung in die Zukunft scheint sich ausgezahlt zu haben; Es gibt sogar ein lässiges Spin-off, das gewagte (manche könnten sagen, etwas gezwickt) BS Taqueria, ein paar Blocks entfernt.

Diego Hernandez Los Angeles
Ein weiterer Spitzenkoch aus dem Süden der Grenze, diesmal südlich davon, wurde Hernandez weltberühmt für sein kühnes Restaurant mit Degustationsmenü – Corazón de Tierra — auf einem wunderschönen Stück Land in der wunderschönen Weinregion Valle de Guadalupe, nur etwa eine Stunde von San Diego entfernt. Nachdem Hernandez auf der Liste der 50 besten Restaurants Lateinamerikas gelandet ist, bringt er seinen hochmodernen Stil nun in ein besonders gehobenes Viertel von Los Angeles. Es lief nicht reibungslos, aber es ist vielversprechend. „Ein holpriger Start in Los Angeles sollte seine Leistung nicht beeinträchtigen, mehr als jeder andere Koch, der Herausforderungen hatte, von denen die meisten sind „, sagt Esparza. „Hernandez ist immer noch ein knallharter, großartiger Koch und ich habe keinen Zweifel, dass er die Dinge herausfinden wird.“

Eduardo Ruiz Los Angeles
Am besten bekannt als der Typ, der Leute aus ganz Südkalifornien in den Arbeitervorort Bell gefahren hat, um zu Abend zu essen – Ruiz ‚Pan—Latin Corazon y Miel war zu seiner Zeit ein Hit – er arbeitet jetzt mit anderen an zwei sehr unterschiedlichen Konzepten, Chicas Tacos in der Innenstadt von Los Angeles, und auf der Speisekarte bei Public Beer & Wine, einem sehr langen Strand in Long Beach, aber wahrscheinlich einer der wenigen Craft—Beer-verrückten Bars, in denen Sie , langsam gekochte Barbacoa.

Silvana Salcido Esparza Phoenix
Fast ein bekannter Name im Tal der Sonne Zu diesem Zeitpunkt taumelte die selbsternannte Schöpferin von comida chingona (um der Höflichkeit willen, sagen wir einfach, das bedeutet so etwas wie ‚Bad-Ass-Food‘) zuerst bei den Phöniziern mit ihrer heimeligen, vertrauten Küche im Barrio Café, gefolgt von nachfolgenden Spin-offs — jetzt hat sie die Dinge mit dem kürzlich eröffneten Barrio Café Gran Reserva, einem Zuhause für durch und durch moderne mexikanische Küche, auf Hochtouren gebracht. Wieder einmal ist Phoenix verliebt.

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