Vegetarischer Mapo-Tofu – Appetit auf China

Für Vegetarier ist der Besuch chinesischer Restaurants oft ein heikles Unterfangen. In China, wenn Sie in einem Restaurant nach fleischlosen Gerichten fragen, Sie werden oft etwas in der Art hören, „Hmm. Nun, wir haben viele Hühnchengerichte. Oder Rindfleisch. Oder Fisch.“ (Auf Chinesisch ist das Wort für „Fleisch“ dasselbe wie das Wort für „Schweinefleisch“.) Selbst hier in den USA enthielten oft „vegetarische“ Gerichte in chinesischen Restaurants Schweine- oder Hühnerbrühe oder Fischsauce.

Die Sache ist, chinesisches Essen muss nicht Tonnen von Fleisch enthalten. Es gibt viele Gerichte, die auf der Verwendung von frischem Gemüse und Tofu basieren, und viele von ihnen können völlig fleischlos gemacht werden.

Vor einiger Zeit begann ich, chinesische vegetarische Kochkurse im ICE und in der Brooklyn Brainery zu unterrichten, um Vegetariern zu helfen, sich in der kniffligen Landschaft der chinesischen Küche zurechtzufinden. Eines der Gerichte, die wir im Unterricht gemacht haben, ist vegetarischer Mapo-Tofu, und im Laufe der Jahre habe ich ihn verfeinert, um ihn noch besser zu machen.

Traditionell enthält Sichuan Mapo Tofu viel gemahlenes Schweinefleisch zum Würzen, aber es gibt eine weniger bekannte vegetarische Version namens Mala Tofu. (Mala bezieht sich auf die betäubende Schärfe, die von Sichuanpfeffer kommt…betäubend auf eine sehr gute, süchtig machende Weise.) Es wird oft gemacht, indem man nur das Schweinefleisch weglässt, was den Geschmack meiner Meinung nach eher flach macht. Was Sie tun müssen, ist kreativ mit Shiitake-Pilzen zu werden.

Für den besten vegetarischen Mapo-Tofu tränke ich Shiitake-Pilze in Raumtemperatur oder warmem Wasser und zerkleinere dann die Kappen. Dann brate ich die gehackten Pilze mit einer etwas größeren Dosis fermentierter schwarzer Bohnen an, bis beide knusprig und duftend sind. Und das Wasser, in das die Pilze eingeweicht waren, so voller Umami-Güte? Es wird in die Sauce gemischt, um etwas Pep hinzuzufügen.