Warum Amerika' s beste Restaurants könnten eine entscheidende Arbeitsquelle verlieren

Würden Sie glauben, dass die Mahlzeiten, die in vielen der renommiertesten Restaurants Amerikas serviert werden, mit illegaler Arbeit zubereitet werden? Im Großen und Ganzen sind sie es — und nein, das bezieht sich nicht auf undokumentierte Arbeiter. Stattdessen arbeiten viele der Arbeiter, die Mise en Place in Restaurants im ganzen Land vorbereiten, illegal kostenlos, als Teil ihrer Rolle als Stagiaires.

Ein Stagiaire oder kurz Stage (ausgesprochen „staahj“) ist ein unbezahlter Küchenpraktikant. Diese ambitionierten Köche arbeiten von einer Nacht bis zu mehreren Monaten in Restaurants, ohne eine Entschädigung zu erhalten. Es überrascht nicht, dass Bühnen nicht die Breadstick-Station im örtlichen Olivengarten besetzen. Im Gegenteil, Bühnen sind das Markenzeichen von Gourmetrestaurants: ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant wird höchstwahrscheinlich an jedem Abend mindestens eine Bühne in seiner Küche haben, und viele der besten Restaurants Amerikas haben eine ständig wechselnde Liste von Bühnen, die ständig durch die Küchentüren gehen. Dennoch ist es nach altem Bundesgesetz illegal, dass amerikanische Restaurants Bühnen veranstalten.

Dies wirft einige wichtige Fragen auf. Woher stammt die Inszenierung? Widerspricht es irgendwie einer kapitalistischen Grundidee von Lohnarbeit oder ist es eine wohltuende Handlung, die toleriert und sogar gefördert werden sollte? Und wie sieht die Zukunft der Inszenierung in den USA angesichts der jüngsten Klagen über die Illegalität unbezahlter Praktikanten in anderen Branchen aus?

Ursprünge & Bedeutung

Die genauen Ursprünge der modernen Bühne sind relativ schwer zu fassen, aber die Inszenierung ist älter als die amerikanischen Gourmetrestaurants. Das Konzept entstand in Frankreich (stagiaire ist französisch für Praktikant oder Praktikant), und obwohl die Inszenierung immer noch ein internationales Phänomen ist, hat sie sich auch in den Vereinigten Staaten durchgesetzt. Stufen führen eine Vielzahl von Küchenaufgaben aus. Sie pflücken im Allgemeinen Kräuter, schälen Gemüse, belasten Bestände und fegen Böden. Wenn eine Bühne tatsächlich für eine bezahlte Position in Betracht gezogen wird, kann sie auch ins Feuer geworfen werden und ein bisschen kochen, aber dies ist eher die Ausnahme als die Regel.

Köche über ihre bisherigen Bühnenerfahrungen

“ Während meiner Phasen wusste ich sicherlich, wer der Alpha-Raubtier war. Ich wusste, wessen Name an der Tür stand. Ich hatte eine ziemlich gute Idee, wie er aussah, und ich hatte es mir in den Kopf verbrannt, um nicht in Gefahr zu geraten. ‚Oui‘ und ‚Chef‘ waren die einzigen zwei Worte, die ich sagen wollte, wenn wir sprachen.“ – Wylie Dufresne, in einem 2014 MADFeed Essay

„Wenn du irgendwo inszenierst… Du lernst dort zu denken, du lernst, wie Dinge gemacht werden, und du gehst zu absorbieren. Und wenn du diese Erfahrungen verlässt, ist es manchmal schwer zu bemerken, wie sehr sie dich geprägt haben und in deinem Denken und Handeln durchkommen.“ – Andoni Luis Aduriz aus Mugaritz über die Inszenierung

„Alles war neu und seltsam für mich: Die Art und Weise, wie das Team organisiert wurde, die verwendeten Techniken, die Sehenswürdigkeiten und sogar die Gerüche. Für mich war es ein Beweis dafür, dass dies eine neue Küche war, denn nichts davon war Routine.“ – Grant Achatz über seine Bühnenerfahrung bei elBulli

„Letztes Jahr habe ich immer wieder versucht, in Noma einzusteigen, aber sie erfordern ein Minimum von drei Monaten. Also fing ich mit Relae an, und sie hatten keine Öffnungen. Aber ich drängte und drängte und schließlich schrieben sie mir zurück und sagten: ‚Wenn wir dich im August kommen lassen, hörst du auf, uns zu belästigen?'“ – Austin Chef Andrew Wiseheart, über seine Relae Bühnenerfahrung, zu Zagat

Bühnen lernen jedoch auch viel von den Restaurants, in denen sie stattfinden, und der Wissensaustausch ist wirklich die Essenz der Inszenierung. Viele Köche führten karriereverändernde Phasen durch, lange bevor sie eigene Brigaden befehligten, was darauf hindeutet, dass das System zumindest teilweise dafür verantwortlich ist, dass Amerika es endlich auf die kulinarische Landkarte der Welt geschafft hat. Grant Achatz inszenierte bekanntlich in Ferran Adriàs modernistischen elBulli; Tom Colicchio mit den französischen Legenden Michel Bras und Alain Ducasse. Und viele versierte Köche nehmen sich weiterhin Zeit von ihren eigenen Restaurants, um anderswo zu inszenieren.

Vince Nguyen, Sous Chef im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten SF Restaurant Coi von Daniel Patterson, hat bei Redzepis gefeiertem Noma und Australiens Royal Mail inszeniert. „Coi ist die Art von Restaurant, in dem Jahre, nicht Monate, engagiert sind“, sagt er, warum viele Coi-Köche Bühnenerfahrung haben. „Es ist also wichtig, dass der Küchenchef die Gelegenheit hatte, andere Küchen zu sehen, sei es durch Beschäftigung oder Inszenierung, bevor er eine solche Verpflichtung eingeht.“ Nguyen, der für seine Staging-Gigs vorübergehend nach Kopenhagen und Australien zog, beschreibt das „immersive“ Erlebnis. „Ich bin sehr dankbar, dass es das Konzept der Inszenierung gibt, und ich habe dadurch eine Reifung in mir selbst gesehen“, sagt er. „Während meiner Zeit bei Noma lernte ich so viele neue Zutaten und Techniken kennen und war deshalb in einem ständigen kreativen und inspirierten Zustand. Aber ich würde sagen, ich habe in erster Linie davon profitiert, nur zu sehen, was nötig war, um der Beste zu sein. Das kann man nicht aus einem Kochbuch lernen.“

Wie Nguyens Erfahrung nahelegt, ist die Inszenierung auch in Amerikas renommiertesten Restaurantstädten an der Tagesordnung. Jeder von René Redzepi bis LA Chef Michael Voltaggio hat eine Reise nach Napa Valley unternommen, um mit Thomas Keller von The French Laundry auf der Bühne zu stehen. Ebenso wäre es schwierig, ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant in Chicago ohne Köche zu finden, die einmal in Charlie Trotters gleichnamigem Restaurant inszeniert hatten. In vielerlei Hinsicht haben Amerikas erstklassige Restaurants symbiotische Beziehungen; Sie teilen Köche und gleichzeitig Wissen.

Legalität

Obwohl das Stagiaire-System ehrwürdig ist, ist es auch illegal. Das Fair Labor Standards Act (FLSA) ist ein Bundesgesetz, das alle Arbeitgeber verpflichtet, den Arbeitnehmern mindestens den bundesstaatlichen Mindestlohn zu zahlen, eine absolute Anforderung, auf die nicht verzichtet werden kann. Jedoch, Der Lohnschutz der FLSA gilt nur für „Angestellte,“Vage definiert als“jede Person, die bei einem Arbeitgeber beschäftigt ist.“ Die Aufgabe wurde weitgehend den Gerichten und dem Arbeitsministerium (DOL) überlassen, zu interpretieren, was das wirklich bedeutet, und eine aufkeimende Reihe von Fällen legt nahe, dass die meisten Stufen definitiv als Angestellte unter der FLSA gelten würden.

Im Jahr 2011 reichten unbezahlte Praktikanten für den Film Black Swan von 2010, die wissentlich und freiwillig kostenlos im Produktionsteam arbeiteten, eine Klage ein, in der sie behaupteten, sie hätten Anspruch auf Mindestlohn gemäß der FLSA. Während des Falles analysierte der Richter die Rechtmäßigkeit der Produktionspraktika gemäß den vom DOL herausgegebenen Richtlinien. Diese Richtlinien weisen die Gerichte an, die folgenden sechs Faktoren zu berücksichtigen:

1. Obwohl das Praktikum den tatsächlichen Betrieb der Einrichtungen des Arbeitgebers umfasst, ähnelt es einer Ausbildung, die in einem Bildungsumfeld durchgeführt würde;
2. Die Praktikumserfahrung kommt dem Praktikanten zugute;
3. Der Praktikant verdrängt keine regulären Mitarbeiter, sondern arbeitet unter strenger Aufsicht des bestehenden Personals;
4. Der Arbeitgeber, der die Ausbildung anbietet, hat keinen unmittelbaren Vorteil aus der Tätigkeit des Praktikanten; und gelegentlich kann seine Tätigkeit tatsächlich behindert werden;
5. Der Praktikant hat am Ende des Praktikums nicht unbedingt Anspruch auf eine Stelle; und
6. Der Arbeitgeber und der Praktikant verstehen, dass der Praktikant keinen Anspruch auf Löhne für die im Praktikum verbrachte Zeit hat.

Der Richter stellte fest, dass Black Swans unbezahlte Produktionspraktika die ersten vier DOL-Faktoren nicht erfüllten und infolgedessen gegen die FLSA verstießen. Nach dem Gesetz wurden die Praktikanten als Angestellte im Rahmen der FLSA betrachtet und hatten als solche Anspruch auf den Mindestlohnschutz des Gesetzes.

Der Fall Black Swan und die darauf folgenden Fälle sind Vorboten der rechtlichen Herausforderungen, vor denen einige der besten Restaurants Amerikas bald stehen werden. In der Tat führten die Praktikanten von Black Swan Arbeiten aus, die der Arbeit in Etappen entsprachen; Sie überprüften und reichten Papierkram ein, erledigten Besorgungen und hielten die Kaffeekanne voll (lesen Sie: geschältes Gemüse, angespannte Brühe und fegten den Küchenboden). Die Gerichte haben in all diesen Fällen bis zu einem gewissen Grad die DOL-Richtlinien angewendet. Unabhängig von den Mängeln der Richtlinien sind sie daher zumindest vorerst das geltende Recht. Leider scheitern Stagiaire-Programme mit ziemlicher Sicherheit an den DOL-Richtlinien.

Aber was ist mit Kochschulpraktika?

Für den Anfang scheitern die Programme am ersten „Schulkredit“ -Faktor – etwas, das eine Bühne sicherlich nicht erhält. In Bezug auf den zweiten Faktor stellen die Gerichte im Allgemeinen fest, dass die „Nebenleistungen“ eines unbezahlten Praktikums, wie z. B. das Erlangen von Branchenkenntnissen, das Erlernen grundlegender Arbeitsfähigkeiten und das Herstellen beruflicher Verbindungen, nicht ausreichen, um das Praktikum legal zu machen. Der dritte Faktor weist ebenfalls auf Illegalität hin, da viele Stufen tatsächlich reguläre Mitarbeiter verdrängen. Und schließlich erhält ein Restaurant von seinen Bühnen sicherlich einen unmittelbaren Vorteil, da sie tatsächlich sinnvolle Küchenarbeit leisten. Wie der Fall Black Swan deutlich machte, werden der fünfte und sechste DOL-Faktor ein Programm nicht vor der Illegalität bewahren. Deshalb, wie das Gesetz heute steht, Inszenierung in Amerika ist zweifellos illegal.

Future

Restaurants wurden aufgrund der Compliance-Kultur, die die Branche durchdringt, bisher von Rechtsstreitigkeiten verschont. Köche wissen, wenn sie sprechen, riskieren sie, auf die schwarze Liste gesetzt zu werden. Und warum sollten sie nicht? Köche zögern verständlicherweise, jemanden einzustellen, der in der Vergangenheit freiwillig kostenlos gearbeitet und sich dann umgedreht und auf Lohnrückstände geklagt hat.

Aber die Kultur der Compliance wird die Branche nicht für immer schützen, und unbezahlte Lohnforderungen werden Amerikas beste Restaurants treffen: Es ist nicht eine Frage des Ob, sondern des Wann. Die neueste Generation von Köchen hat sich als eher bereit erwiesen, unfaire Arbeitsbedingungen zu behaupten. Und der jüngste Aufruhr über das New Yorker Restaurant Roberta, das unbezahlte Gartenpraktikanten anwerbt, legt nahe, dass die öffentliche Meinung auch stark gegen die Inszenierung ist. Die schiere Anzahl der Stufen, die die obere Ebene der Branche durchlaufen, erhöht ihr Haftungsrisiko, indem sie sie zu attraktiven Zielen für Sammelklagen macht.

„Etappen werden passieren, legal oder nicht“, sagt Küchenchef Justin Woodward, der derzeit die Küche in Portlands Castagna leitet, aber zuvor in Noma und Mugaritz inszeniert hat. „Aber ist es meiner Meinung nach wichtig, legal zu sein? Sehr gerne. Ein Ort wie Noma oder Mugaritz ist das, was er ist. Ein Restaurant mit einem Überschuss an Arbeitskräften kann neue Höhen erreichen, und es wäre großartig, mehr Restaurants wie dieses in den Vereinigten Staaten zu sehen… Ich würde mir wünschen, dass die amerikanische Küche auf ein höheres Niveau gehoben wird, und es würde dazu beitragen, dass Restaurants Bühnen veranstalten können.“

Sobald der Rechtsstreit beginnt, wird die moderne Bühne wahrscheinlich der Vergangenheit angehören, so wie die Film-, Design-, Mode-, Verlags- und Sportindustrie ihre unbezahlten Praktikumsprogramme weitgehend abgeschafft haben. Die morgige Stufe wird entweder Anspruch auf einen Mindestlohn haben oder, um die DOL-Richtlinien zu erfüllen, keine tatsächliche Arbeit verrichten dürfen. In jedem Fall werden diese Veränderungen zu einem starken Rückgang der Möglichkeiten für einen sinnvollen Wissensaustausch in der kulinarischen Welt führen. Viele Restaurantbesitzer und Köche hoffen, dass die Bundesberufungsgerichte die DOL-Richtlinien aufgeben werden, und derzeit kann das Second Circuit Court of Appeals — bei der Prüfung einer Berufung des Black Swan—Falls – genau das tun. Nur die Zeit wird es zeigen.