Warum Ihre Knochenbrühe nicht geliert

Knochenbrühe ist ein Grundnahrungsmittel in der traditionellen Lebensmittelküche und ein Grundnahrungsmittel in Küchen auf der ganzen Welt. Sein herzhafter, Umami-reicher Geschmack verleiht Suppen, Eintöpfen und Saucen Tiefe, während sein hoher Proteingehalt dazu beiträgt, das Protein, das wir von anderen Lebensmitteln wie Bohnen und Hülsenfrüchten erhalten, zu verlängern. Richtig zubereitet, ist Knochenbrühe ein gesundes und leckeres, proteinreiches Lebensmittel, das auch relativ einfach und billig zuzubereiten ist.

Natürlich ist das, wonach Sie suchen, wenn Sie Knochenbrühe herstellen, nicht nur ein wunderbar reiches Aroma, sondern auch eine üppige, seidige Textur, die Suppen, Eintöpfen, Saucen und Nippbrühen Körper verleiht. Dieser Körper kommt aus Gelatine, und Knochenbrühenhersteller versuchen immer, eine Brühe so zu köcheln, dass sie eine feine gelierte Struktur erzeugt, manchmal hüpfend und manchmal schwammig. Es kann für neue Brühenhersteller furchtbar enttäuschend sein, dieses entzückende Wackeln in ihrer Brühe nicht zu bekommen.

Knochenbrühe und Gelatine

Knochenbrühe geliert, weil Kollagen, ein Strukturprotein, das im Bindegewebe von fleischigen und körnigen Knochen vorkommt, bei längerem Kochen zusammenbricht und sich im Kochmedium auflöst. Wenn die resultierende Brühe abkühlt, richten sich die Proteine neu aus und produzieren eine feine, federnde Gelatine.

Ein gutes Gel ist ein Zeichen für eine gute Brühe, weil es bedeutet, dass die Brühe besonders reich an Eiweiß ist und weil dieses Gel, wenn es sich mit Hitze verflüchtigt, Brühe Körper und ein ansprechendes Mundgefühl verleiht.

Was passiert, wenn Knochenbrühe nicht geliert

Erstens, wenn Ihre Knochenbrühe nicht aufgebaut ist und nicht geliert, ist es immer noch vollkommen in Ordnung zu essen. Es ist vielleicht nicht besonders reich an Gelatine oder Protein, und es wird sicherlich der Körper einer richtig vorbereiteten Brühe fehlen, aber es macht keinen Sinn, es wegzuwerfen.

Viele Faktoren beeinflussen, ob Ihre Brühe geliert oder nicht, und nur ein paar Änderungen bei der Auswahl der Knochen für Ihren Brühentopf, der Wassermenge, die Sie hinzufügen, wie lange Sie Ihre Brühe köcheln lassen und bei welcher Temperatur Sie dies tun, können den Unterschied ausmachen zwischen einer dünnen, wässrigen Brühe und einer, die wie der Wackelpudding springt, den Sie als Kind gegessen haben.

Verwenden Sie eine Vielzahl von Knochen

Knochenbrühen erhalten ihre Gelatine aus dem Kollagen im Bindegewebe, und sie erhalten ihren Geschmack aus Fleisch, und das Fleisch von gut trainierten Muskeln wie Schäften und Hälsen sind besonders aromatisch. Um einen guten Topf Brühe zuzubereiten, müssen Sie eine Vielzahl von Knochen auswählen, um das Gleichgewicht zwischen kollagenreichem Bindegewebe und geschmacksreichem Fleisch herzustellen.

Markknochen sind zwar beliebt, aber keine besonders gute Wahl für die Brühenherstellung, da ihnen sowohl das Bindegewebe fehlt, das einer guten Knochenbrühe ihr Gel verleiht, als auch Fleisch, das ihr ihren Geschmack verleiht. Es ist eine gute Idee, ein oder zwei in Ihre Brühe zu geben, aber das Kochen eines vollen Topfes Markknochen ergibt keine gute Brühe. Versuchen Sie stattdessen, sie zu rösten oder zu einem süßen Knochenmarkpudding oder einem herzhaften zu machen.

So wählen Sie Knochen für Brühe

• Rind-, Bison- und Lammknochenbrühen: Eine Kombination aus Nackenknochen, Schäften, Ochsenschwänzen und Knöcheln funktioniert besonders gut.
• Hühner-, Enten- und Putenknochenbrühen: Verwenden Sie den ganzen Vogel, den Rahmen eines gerösteten Vogels wie in dieser Putenknochenbrühe oder dieser Hühnerbrühe, und werfen Sie ein paar Hühner-, Puten- oder Entenfüße hinein, wenn Sie möchten. Sie können auch eine Brühe rein aus Hühnerfüßen machen. Wenn Sie Ihren Vogel zusammengesetzt haben, bewahren Sie die Flügel, Füße, den Nacken und den Rücken für Knochenbrühe auf und machen Sie in diesem Kochbuch Küchenschrottbrühe.
• Schweineknochenbrühe: Verwenden Sie zur Herstellung von Schweineknochenbrühe Nackenknochen, Sprunggelenke und Füße. Wenn Sie sie finden können, sorgen Schweineohren auch für eine schöne Brühe.

Verwenden Sie gerade genug Wasser

Wenn Sie einer kleinen Menge Knochen zu viel Wasser hinzufügen, entsteht eine dünne Brühe, die nicht richtig geliert. Sie extrahieren das Kollagen aus den Knochen, die Sie verwenden, aber es wird zu dünn sein, um Ihnen ein festes Gel zu geben.

Fülle deinen Topf mit Knochen und bedecke sie mit sauberem Wasser um zwei Zoll. Dies ist im Allgemeinen ausreichend Wasser, um das Kollagen aus den Knochen zu extrahieren und eine tief aromatische Brühe herzustellen, ohne ein so großes Wasservolumen zu haben, dass Ihrer Brühe Geschmack und eine schöne, gelierte Struktur fehlen.

Fügen Sie eine Säure hinzu

Wenn Sie Ihren Knochen und Ihrem Wasser eine Säure wie Essig oder Wein hinzufügen, können Sie das Kollagen im Bindegewebe extrahieren, das an diesen Knochen haftet. Trotz allem, was Sie vielleicht an anderer Stelle gelesen haben, wird eine Säure, die dem Brühe-Topf hinzugefügt wird, keine Mineralien zuverlässig extrahieren oder eine mineralreiche Brühe produzieren, aber es hilft, Kollagen effizient zu extrahieren. Säure wird auch bei der kommerziellen Herstellung von Gelatine aus Rindfleischhäuten verwendet.

Viele Brühehersteller geben Apfelessig in den Brühentopf, weil er preiswert ist oder weil sie nährende Traditionen gelesen haben. Ich finde, dass der Geschmack verbessert wird, wenn Sie Wein verwenden, nicht Essig, Knochenbrühe und Brühe zu machen und es in meinem Kochbuch empfehlen: Brühe und Brühe. Wenn Sie also eine Flasche Wein zum Abendessen geöffnet haben, bewahren Sie eine Tasse für den Suppentopf auf.

Die richtige Temperatur einstellen

Ein französisches Sprichwort warnt: „Um eine gute Suppe zuzubereiten, muss die Post nur köcheln oder lächeln.“ Achten Sie im Klartext darauf, Ihre Brühe nicht zu stark zu kochen!

Hitze hilft, Kollagen aus dem Bindegewebe zu extrahieren, aber eine längere Einwirkung von hoher Hitze kann auch die Struktur dieses Proteins so sehr zerstören, dass die Brühe nicht geliert und oft auch trüb wird.

Wenn Sie Brühe auf dem Herd zubereiten, bringen Sie sie bei hoher Hitze zum Kochen, stellen Sie die Temperatur sofort auf niedrig oder mittel niedrig und lassen Sie sie unbedeckt kaum köcheln. Dies ist im Allgemeinen kein Problem mit Brühen, die im Schnellkochtopf gekocht werden, aber es kann ein Problem mit Brühen sein, die in einem langsamen Kocher gekocht werden. Wenn Sie einen Slow Cooker verwenden, kochen Sie die Brühe hoch, bis sie kocht, und kochen Sie sie dann weiter niedrig.

Kochen Sie Ihre Knochen lange genug, aber nicht zu lange

Es braucht Zeit, um das Bindegewebe zu erweichen und Kollagen daraus zu extrahieren. Wenn Sie Ihre Brühe zu kurz kochen, fehlt Ihrer Brühe Protein und Gelatine. Wenn Sie Ihre Brühe jedoch zu lange kochen, entwickelt sie verkochte, unangenehme Aromen, die besonders unangenehm werden können, wenn Sie dem Brühentopf Gemüse hinzugefügt haben, das zum Zusammenbruch neigt und gleichzeitig bitter und übermäßig süß schmeckt.

Woher weißt du, wie lange man Knochenbrühe kocht? Die Zeit, die Sie zum Kochen der Brühe benötigen, hängt von der Art der verwendeten Knochen ab: Je kleiner die Knochen, desto kürzer die Garzeit und je größer die Knochen, desto länger die Garzeit.

Also, was ist der richtige Zeitpunkt?

• Hühner-, Enten-, Puten- und Gänsebrühe: Diese Brühen mindestens 4 Stunden und bis zu 12 Stunden köcheln lassen.
• Schweine- und Lammknochenbrühe: Diese Brühen mindestens 6 Stunden und bis zu 18 Stunden köcheln lassen.
• Rind- und Bisonknochenbrühe: Diese Brühen mindestens 12 Stunden und bis zu 48 Stunden köcheln lassen.

Sie können betrügen (ein wenig)

Denken Sie daran, wenn Ihre Brühe nicht geliert hat, können Sie sie trotzdem verwenden. Aber wenn Sie immer noch diesen wunderbaren Sprung mögen, gebe ich Ihnen einen kleinen Cheat: Fügen Sie ein bisschen Gelatine hinzu!

Einen Liter Brühe auf dem Herd zum Kochen bringen. Wenn sich die Brühe erwärmt, lösen Sie 2 Esslöffel Gelatine (ich benutze diese Marke) in 2 Esslöffel Wasser auf. Wenn die Brühe kocht, rühren Sie die weiche Gelatine ein, bis sie sich vollständig auflöst. Schalten Sie die Hitze aus und servieren Sie die Brühe entweder sofort oder stellen Sie sie zum Abkühlen in den Kühlschrank.