Warum werden Krabben und Hummer rot, wenn Sie sie kochen?

Während sie leuchtend rot sein könnten, wenn sie Ihren Teller treffen, sind Krabben und Hummer normalerweise braun, olivgrün oder grau, wenn sie lebendig und in freier Wildbahn sind (zumindest in den mittelatlantischen USA; Krebstiere weiter südlich kommen in einer Vielzahl von leuchtenden Farben). Die dramatische Farbänderung während des Kochens hat mit der Art und Weise zu tun, wie bestimmte Biochemikalien in den Schalentieren auf Hitze reagieren.

Hummer und Krabben haben ein Pigment namens Astaxanthin in ihren Schalen. Astaxanthin ist ein Carotinoidpigment: absorbieren blau licht und erscheinen rot, orange oder gelb in farbe. Während die Krebstiere am Leben sind, liegt Astaxanthin in der engen Umarmung eines Proteins namens Crustacyanin. Das Protein hält das Pigment so fest, dass es abgeflacht wird und seine Lichtabsorptionseigenschaften verändert werden. Der Astaxanthin-Crustacyanin-Komplex windet sich dann und gibt eine blaugrüne Farbe ab.

Diese biochemischen Kuschelfreunde werden getrennt, wenn eine Krabbe oder ein Hummer gekocht wird. Crustacyanin ist nicht hitzestabil, daher führt die Einführung in einen kochenden Topf mit Wasser oder einen Grill dazu, dass es seine Bindungen mit Astaxanthin lockert, sich auflöst und die wahre kräftige rote Farbe des Pigments durchscheinen lässt.

Schätzungsweise 1 von 100 Millionen Hummern sind Albinos und haben keine Pigmente in ihrer Schale. Sie gehen gekocht in den Speisesaal die gleiche Farbe, die sie live in den Topf gingen: ein gespenstisches Grau-Weiß.

Garnelen haben auch Carotinoidpigmente in ihren Schalen und ihrem Fleisch, und diese sind auch verborgen, bis sie durch Hitze freigesetzt werden. Wie nehmen Flamingos, deren Ernährung reich an Carotinoidproteinen ist, die aber normalerweise keinen Zugang zur Küche haben, das leuchtende Rosa der Pigmente ihrer Abendessen an, ohne sie zu kochen? Die Proteine, die die Pigmente maskieren, lösen sich nicht nur bei Hitze auf, sondern lösen sich auch dank der Säuren und Fette in Flamingos während der Verdauung auf. Die freigesetzten Proteine geben den Vogelfedern dann einen weichen rosa Farbton.