det handler om smagen: Parring af kaffe med mad

et krus varm chokolade fra en termokande efter en vinter kælkning eller din første kop kaffe nogensinde serveret af din bedstemor med masser af fløde og sukker – den måde, tingene smager på, kan tage dig tilbage til mindeværdige øjeblikke for år og endda årtier siden.

rummet mellem smagshukommelser og kunden er, hvor smagsprofessionelle kommer til at spille. Mens sommelier på restauranter matcher kokkens skabelse med en vinproducent, barista kan få det bedste ud i en kaffe ved at parre den med den helt rigtige smag.

“sommelierens rolle på en restaurant handler om at maksimere kundens glæde,” siger Samuil Angelov, formand for den finske Sommelier-Forening.

men det er umuligt at hjælpe kunden, hvis du ikke kender smagspaletten på dine produkter. Smagning bør også praktiseres.

“smagning begynder med ildelugtende. Næsen er indgangen til smagning, ” påpeger Angelov. Paulig Kulma roaster og barista Tomi Nieminen er enige:

“aromaen giver dig den første stimulus. Smagning giver derefter en ny ramme for at opleve aromaen,” beskriver han.

Start med det grundlæggende i smagning og blive en fantastisk match-maker!

1. Når du smager, skal du sørge for at smage opmærksomt

de samme regler gælder for at smage vin og smage kaffe: aromaen hjælper dig med at få et generelt indtryk, og de ting, du skal scanne efter i smag, er surhed, sødme, salthed og bitterhed og balancen mellem dem. I både kaffe og vin fortæller drikkevarens mundfølelse, struktur og farve dig også noget. I praksis handler det om at fokusere på smagen og produktet:

“du flimrer gennem smagsminder, når du smager,” forenkler Paulig Kulmas Tomi Nieminen processen. Det grundlæggende ved at lære at smage er, at uanset hvad du lægger i munden, sørger du for at smage det opmærksomt.

SCA-Smagshjulet er et godt værktøj til at lære at smage. I brug i 20 år blev Smagshjulet opdateret i 2016 i samarbejde med verdens Kaffeforskning, der involverede undersøgelse af smag ned til det kemiske niveau. I 2017 oprettede Paulig en forenklet finsk version af Smagshjulet til sine kunder. De mest almindelige smagsstoffer, der findes i kaffe, blev valgt til hjulet.

2. Øv dig i at smage hele tiden

ingen af de professionelle smagere blev født med et Smagshjul i hånden. Nieminen skulle blive en præst, men en kaffe cupping session fejede ham ind i verden af kaffe i stedet. Angelov har altid elsket god mad og drikke, men at lære at smage har krævet konstant indsats. Øvelse gør perfekt og perfekt behov praksis – hele tiden, siger det perfekte produkt af praksis selv.

“mine kurser fra sommelier træning i Turku og jeg fik spærret adgang til den lokale købmand, fordi vi ville gå rundt der hver pause for at lugte frugt og grøntsager,” siger Angelov.

selvom der er mange ligheder mellem vin og kaffesmagning, er de ikke helt identiske. Mens vin dekanteres for at lade ilt påvirke aromaerne og smagene, forbedres smagen af kaffe ikke, hvis du lader den sidde. Ifølge Nieminen går aromatiske faktorer tabt af kaffe hele tiden.

“når du smager vin, Leder du efter primære, sekundære og tertiære smag, der fortæller dig om druen, produktionen og opbevaringen. Hvad jeg ser efter, når jeg smager, er, om smagen udtrykker oprindelsen, producentens stil og modningen af vinen. Hvis en vin er atypisk, prøver jeg at finde ud af, hvordan producenten har ønsket at variere den velkendte stil,” beskriver Angelov.

ifølge Nieminen er vi med kaffe stadig i de indledende faser af smagsrevolutionen: “vinens verden er mere traditionel end kaffens verden. I kaffe, på den anden side, den nuværende praksis er stadig at undgå off-smag og kigge efter rene smag. Et stort flertal af kaffebedrifter skal endnu ikke profilere sig på samme måde som vinproducenter, men tendensen ser ud til at gå på den måde.”

3. Par smag ved at understrege ligheder eller skabe kontrakter

en ting, der er fælles mellem vin og kaffesmagning, er, at der ikke er rigtige eller forkerte svar. Begge guruer er enige om, at parring af smag begynder med at smage komponenterne separat. Derefter kan du begynde at tænke på, hvilke smagsstoffer der vil støtte og understrege hinanden, og hvilke der ikke ville.

en traditionel måde at påvirke kaffens smag på er at tilsætte mælk, men mælk kan for eksempel reducere surheden af en kaffe. Mælk forbedrer de chokoladeagtige aspekter af kaffe, hvilket kan understreges ved måske at parre en hvid kaffe med mælkechokolade. Modsætninger støtter også hinanden: en god smagsparring kunne skabes ved at servere en kaffe med lys surhed og noter af bær – som en afrikansk – med en overdådig dessert som chokoladekage. Nieminens tip er for eksempel, at en mellemstor kaffe med bærnoter, frisk syre og en nuanceret aroma (f.eks. traditionel finsk malet kaffe Paulig Juhla Mokka) fremhæves med en kanelbolle, men kan druknes, hvis den parres med noget for rig.

Angelov sætter en modig udfordring med hensyn til parring af modsætninger: “Nydelighed er nøglen til det hele. Selvom delikat aromatiseret fisk ofte serveres med en hvidvin, serveres mild torsk i Norge ofte med en rød. Regler er beregnet til dem, der er usikre.”

Angelov påpeger, at fagfolk, der sælger smagsparringer til kunder, også smager produkterne selv.

“på den anden side er det, der sker med mange kaffefagfolk, at når du begynder at lede efter en mere sur kaffe den ene kop efter den anden, begynder de fleste kaffe at smage for ristet efter din smag, hvilket betyder, at dine personlige smagspræferencer påvirker slutresultatet,” tilstår Tomi Nieminen, en roaster.

4. Vær opmærksom på verden omkring smagen

når du smager, skal du også sigte mod at være objektiv. De bedste smagsparringer skabes i dialog med kunden.

“alle smager tingene anderledes. Du skal gøre en indsats, når du parrer smag, og du skal prøve dem igen og igen. Bliv ikke afskrækket, hvis du fejler, men vær glad, når du lykkes,” siger Angelov og opfordrer dig til at gå.

selvom en vellykket parring tager komponenterne i mad og drikke til et helt nyt niveau, handler en smagsoplevelse ikke kun om sensorisk opfattelse.

“fornøjelse er en omfattende oplevelse. Jeg kan stadig huske min første kop kaffe, som jeg havde sort: jeg lavede den over en åben ild med lakvand, og jeg havde aldrig smagt kaffesmag, der var rene før,” siger Nieminen.