eddike pulver

en af mine værelseskammerater boede tidligere i Toronto, og efter at have gået i biografen her i Boston klagede hun over, at de ikke havde salt og eddikepulver til at drysse på popcorn, der tilsyneladende er allestedsnærværende deroppe. Straks begyndte min hjerne at spinde, og næste ting du ved, jeg kiggede op på alt om eddikepulver. De tilgængelige sorter, hvor du kan købe det, og selvfølgelig hvordan man laver det. Jeg beklager at blive så besat af ideen, fordi der ikke var nøjagtigt en bestemt guide eller opskrift derude. Jeg prøvede et par ting, jeg så, der lignede det, jeg ønskede, og efter masser af forsøg og fejl kom jeg endelig op med et pulver lavet af hovedsagelig eddike.
problemet her var, at dette pulver ikke var nøjagtigt det slag, du i ansigtet eddike spark, som jeg kender og elsker fra moderne salt og eddike chips. Det var mere den dårlige kedelige eddike fra chips, der plejede at være populær for 10 år siden. Jeg er ikke videnskabsmand, men jeg ved fra mange års madlavning, at kemikaliet, der får eddikesmagen, faktisk brænder af ved en temperatur, der er lidt under kogning. Dette er grunden til, at når du koger eddike, lugter det så vanvittigt i dit hus (du har måske for nylig lugtet denne lugt, der dør Påskeæg). Dette er også grunden til, at en balsamisk reduktion har en stærkere “balsamisk” smag, men en blødere eddike bid, og hvorfor en opskrift smager meget anderledes, hvis du tilsætter eddike i begyndelsen eller i slutningen. Jeg tror, at den måde, de fremstiller dette pulver kommercielt på, er at reducere væsken uden faktisk at opvarme den. Jeg tænkte på at prøve dette igen ved at lægge væsken på en stor arkpande med en ventilator på, men jeg har ikke en million timer til at vente på, at den reduceres til en tiendedel af dens volumen!

jeg startede med bagepulver og tilsatte eddike til det i trin på 1 kop, indtil det stoppede med at boble. Det tog omkring 15 kopper eddike til en kop bagepulver. Igen ved jeg ikke rigtig for meget om videnskaben, men det ændrer eddikes kemiske egenskaber. Hvis du bare kogte eddike ned uden at tilføje bagepulver, ville det bare koge væk til intet. kog indtil den er 1/10 dens størrelse. Det begyndte at slags knitre mod slutningen af kogningen. I en af guiderne læste jeg det siges at gøre dette i mikrobølgeovnen, men jeg har lyst til, at mikrobølgeovnen ville bevare lugten i uger. Også noget er underligt for mig om nuking en pyreks fuld af væske i 20 minutter. For det tredje gjorde jeg meget mere, end de gjorde, så det var ikke engang muligt for mig virkelig.som du kan se på dette billede, begynder det at størkne lige som du tager det af varmen. jeg købte maltodekstrin til nogle af mine tidligere forsøg, og jeg tror, det virkelig hjalp dette med at blive et fritflydende pulver i stedet for nogle krystalliserede slags bidder. Maltodekstrin er underlige ting, og jeg har faktisk et par ideer til, hvordan man bruger det igen snart. Den moderne madlavningsstil med kemikalier som maltodekstrin er ikke ligefrem min yndlings ting at gøre i køkkenet, men jeg finder det sjovt at eksperimentere med ting som dette fra tid til anden, og det er altid godt at have et par tricks i ærmet. den hurtigt størknende eddike reduktion placeres i et kaffefilter foret med noget maltodekstrin, og lidt mere drysses ovenpå. Jeg lod dette sidde i endnu en times tid for at tørre og hærde mere. så malede jeg det i foodprocessoren med lidt mere af maltodekstrinet og noget salt. hældte det i en salt shaker og gik til byen! jeg var meget tilfreds med pulverets endelige struktur. Det var ikke klumpet eller stenet som jeg forventede. Dette var en sjov oplevelse, og selvom jeg ville ønske, at det ikke tog 3 eller 4 forsøg, var jeg glad for at lære et par ting om eddike, løsninger og maltodekstrin. Hvis du lægger noget af dette pulver på din finger, smagte det faktisk som eddike, det havde bare ikke det spark, jeg håbede på.

hvis jeg prøver dette igen og perfektionerer det, sender jeg en opskrift, men for nu, hvis du vil have eddikepulver, skal du nok købe det.
jeg tager en lang uge i år. Jeg er sandsynligvis på en megabus til et fjernt land, mens du læser dette, og så er mandag maraton her i Boston, som sandsynligvis er årets største ferie! Vi ses i næste uge!