En introduktion til srilankansk køkken

rejser til Sri Lanka er det værd for maden alene.

“er det ligesom Indisk mad?”Det er det første spørgsmål, de fleste spørger om Sri Lankas køkken—hvis de ved, hvor den lille ø nation er, hvilket er sjældent. (Det er lige sydøst for den sydlige spids af Indien).

mit lager svar? “På en måde.”

der er nogle fælles elementer, for at være sikker. Men de” ris og karry ” – spredninger, der udgør de fleste Srilankanske måltider, er temmelig forskellige fra den nordlige saag paneer eller Goan vindaloo på din lokale frokostbuffet. Sri Lankas mad tilbyder et levende udvalg af smagskombinationer: søde karamelliserede løg relishes, bitter melon, krydret skrabet kokosnød, og forbrændingen af karry tæmmet af mild ris, og palmesukker sødede desserter. Samosas og dhal (lentil curry) ser velkendte ud, men ved nærmere inspektion har disse også et endeligt Srilankansk spin: disse tyndere karryretter har tendens til at være mere krydret end mange indiske versioner, og køkkenet er mere inkluderende af ikke-indfødte ingredienser, bragt af international handel, der bevæger sig gennem øen. Fødevarer, der syntes at være kendt område finde spændende nye applikationer i Sri Lanka, hvor nudler kommer i pandekage form og pandekager tjene som både skål og base af festen.

det grundlæggende

Krabbe karry med ris, mallum og side retter.

Sri Lankas mad er ikke for den frygtsomme æder: de brændende karryretter, sød karamelliseret løg i seeni sambal (løg relish) og sur lime pickle er alle dominerende, kraftfulde smag, der skræmmer vågne sanser sløvet af den tykke, varme øluft. Mens besøgende på øen—eller dem, der spiser i Srilankanske restauranter uden for landet—kan finde udvandet versioner, mest Srilankanske madlavning er unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenalin-pumpende aromatiseret.

ris er en altid til stede modgift mod disse store smag. Et måltid i Sri Lanka kaldes “ris og karry” – et udtryk, der næsten er synonymt med mad generelt. Der er selvfølgelig ris og normalt en karry med en tynd bouillon og store bidder af det fremhævede protein (oksekød, svinekød, fisk, ged og videre derfra) plus et udvalg af side retter—hvor som helst fra fire til ni eller ti, afhængigt af tid og sted. For en hurtigere bid er der” korte spiser”, et Srilankansk udtryk, der i det væsentlige betegner snacks—ofte en kokosnødroti med varm sauce, en aviskegle af stegte krydrede kikærter eller måske en samosa.

rejer æbleskiver på toget.

al mad, hvad enten kokosnød sambal lavet af kokosnød plukket fra et nærliggende træ og serveret som en del af en ris og karry, eller en rejer vadai (fritter) købt fra en sælger gennem et togvindue og pakket ind i hans børns gamle skolearbejde, bærer mærker af Sri Lankas geografi og kultur. Som med mange ø nationer, handlende rampaged over øen, bringe krydderier (den nu allestedsnærværende rød peber), retter (en “kinesisk rulle” ser mistænkeligt ud som det, vi ville kalde en ægrulle i staterne) og hele kategorier af mad (såsom hollandske slik).

75% af Srilankanerne er singalesiske (for det meste buddhistiske), og den mad, der generelt beskrives som Srilankanske, er deres mad. Tamiler (for det meste hinduer), især dem i nord, bruger lidt forskellige krydderier og andre ingredienser i deres karryretter, men skålens format ligner mad, der findes på resten af øen. Mange Vesterlændingers eneste henvisning til Tamilsk kultur er Tamilske Tigre, en gruppe militante separatister fra nord. Siden regeringens nederlag i gruppen i 2009 er øen ret sikker for turister, selvom det nye ry ikke har spredt sig fuldt ud—så denne spændende, lækre destination forbliver overkommelig at besøge. (Hvis denne artikel gør din mund vand, gå nu!)

muslimer, for det meste på øens østkyst, har populariseret retter, der er velkendte fra andre dele af verden, såsom biryani, og borgerne (efterkommere af koloniale europæere) introducerede hollandske og portugisiske slik og desserter.

væsentlige ingredienser i srilankansk køkken

grønne leverandører på Batticaloa marked på Sri Lankas østkyst.

byggestenene i det srilankanske køkken er ris, kokosnød og indfødte tropiske frugter og grøntsager. Hver Sri Lankas kogebog, jeg har fundet, har flere sider om tilberedning af ris, med en, Ceylon Cookery, afsætter fem fulde sider til emnet. Øen vokser omkring 15 sorter ris (ned fra 280 for kun 50 år siden og 400 gange før det), hvoraf nogle bruges til forskellige typer rismelpandekager (kaldet tragte) og risnudler (kaldet strengtragt).

når jeg bliver spurgt, om jeg anbefaler Sri Lanka som feriedestination, vil jeg sige ja til alle—medmindre de er allergiske over for kokosnød. Stakke af gul kongekokos er inventar på siden af vejen, klar til at blive hacket Åben af en ung mand eller en lille gammel dame, der bærer en machete. Væsken inde sætter kommercielt kokosvand til skamme; de rigtige ting har en perfekt ren, sød-uden-klæbrig smag. (Pro tip: når du er færdig med din king coconut, skal du aflevere den tilbage til sælgeren, som vil knække den åben og lave en ske fra siden, så du kan skrabe kokoskødet indeni.)

Coconut sambal.

men kokosnød er ikke kun til at drikke: hver ris og karry serveres med pol sambal, en skrabet kokosnødkrydderi, der varierer i spiciness fra bord til bord. Kokosnød er en vigtig ingrediens i greens dish mallum, og det er selvfølgelig en stor spiller i øens slik. Da jeg begyndte at teste Srilankanske opskrifter, var det første, jeg gjorde, at købe en kæmpe pose tørret kokosnød.

gå en tur gennem landskabet, og den duftende lugt af kardemomme og karryblade vil uundgåeligt gribe dig. I byen sidder bunker af gurkemeje og fennikelfrø i keramiske gryder på markedet og venter tålmodigt på deres tur i en karry. Disse krydderier er grundlæggende for køkkenet og tjener som base for de mange karryretter, sambals (relishes), sundals (salater) og mallums (grønne retter) serveret med de fleste måltider. Sort peber er hjemmehørende på øen og var det mest magtfulde krydderi i Srilankansk madlavning, før krydret peber ankom handelsskibe i kolonitiden. Sort peber karryretter dukker stadig op på menuer, og er værd at søge efter øens originale smag—og fordi de tilbyder en helt anden type varme.

når chili peber ankom, tog de afsted: over 60 typer vokser på øen, og du kan bedømme spiciness af de fleste retter ved hvor meget af rødmen af rød peber, brugt frisk eller tørret, det har taget på. For at fortsætte med at lave en karry har du sandsynligvis brug for bukkehorn, kardemomme, spidskommen, fennikelfrø, nelliker og koriander, alle brugt hele eller formalet. Fra undergrunden tilsættes hvidløg, ingefær og gurkemeje ofte i bidder, mens karryblade og pandanblade bruges friske. Endelig ville en liste over Srilankanske karryingredienser være ufuldstændig uden den lokale kanel, ofte kaldet Ceylon kanel, efter øens tidligere navn. (Hvad vi normalt kalder kanel i USA er faktisk den mindre subtile og afbalancerede cassia, snarere end den varme, forsigtigt krydrede og blomsterduftende Ceylon kanel).

den virkelige forskel på Sri Lankas køkken er ikke de enkelte krydderier, der anvendes, men den fremtrædende plads, som de er præsenteret med. Mercy John, den tamilske indehaver af Victoria Guest House på østkysten af Sri Lanka og en mesterlig kok, siger, at alle krydderier skal steges i sennepsolie, før de bruges i en karry. Ceylon Cookery, en instruktionsmanual rettet mod Srilankanske unge, der lige har startet deres egne husstande, tilbyder instruktioner om ikke-Ristede, ristede og stegte krydderikarryretter. Uanset karryens startbase er den ofte toppet til sidst med en smattering af stegte krydderier (processen med stegning af dem og tilsætning i slutningen kaldes temperering), så levende smag aldrig mangler.

der er endnu en nøglekomponent til mange retter: Maldive fisk. Det er bonito tun, der koges, tørres i intens sol indtil stenhård og strimles. Mens det bruges til at tilføje smag, er det ikke så skarpt som fiskesauce eller tørret eller gæret fisk eller rejer fra asiatiske køkkener længere mod øst. “Der skal udvises forsigtighed, “instruerer Ceylon Cookery,” for ikke at lade Maldive-fiskens smag dominere over andre smag.”Kød-og fiskekarryretter overlades generelt til at udvikle deres egne stærke smag, men næsten hver grøntsagsret får fiskens umami-injektion. Det er næsten umærkeligt, bortset fra et underliggende boost til smagen, ligesom MSG—du vil næppe mærke en “fishy” smag.

Srilankanske karryretter

den enorme, utrolige, og utroligt krydret krabbe fra Ministeriet for krabbe i Colombo.

Sri Lankas karryretter har betydelige bidder af frisk protein, der svømmer i lyse, duftende krydrede bouillon. Langs kysterne vil du ofte se fisk, rejer eller krabber. I de høje bakker i det centrale Sri Lanka anvendes svinekød; kylling, oksekød, ged og lam findes på hele øen. Krabbe curry er den bedøvelse, og med rette berømt, med det delikate lokale krabbekød, der absorberer strålende Srilankanske krydderier.

en Currys farve bestemmes af, hvordan forskellige krydderier oprindeligt bruges og behandles. Svinekød curry, som du vil se i hver farve fra lysegul til en næsten sort skygge, er ofte lavet med golaka, en tørret frugt lidt som tamarind, som giver klæbrige, sure noter for at afbalancere den ellers rige bouillon (svinekød er altid kogt med alt fedt tilbage). Dyb rød “Jaffna curry”, normalt Tamil-stil versioner fra den nordlige del af øen, er oftest lavet med ged og med fisk og skaldyr. Gedeversionen har tendens til at være den varmere, med endnu flere peberfrugter, end du finder andre steder, og står op til Kødets stærke smag. Seafood curries har i mellemtiden ofte en ekstra hemmelig ingrediens: jorden, tørret stilk af palmefrugten. Brugt som fortykningsmiddel og for sin nøddeagtige smag er det ikke en let ingrediens at finde uden for Sri Lanka.

Side retter

en side skål lavet med hibiscus og kokos.

på bordet med hovedkarryen er der altid en pappadum (lentil crisp), noget kokosnødsambal og en lentil curry (dhal). Dette er ikke så forskelligt fra enhver dhal, du finder på en indisk restaurant, selvom Sri Lankas dhal har tendens til en tyndere struktur, og igen forstærkes krydderierne.

hvad mere at servere med en karry? En eller anden version af salte løg sambal (lunu miris) er almindelig med hakkede skalotteløg, limesaft, Maldiv fisk og rød peber for at give en skarp, krydret bid med et strejf af rå skalotteløg. Seeni sambal (sød krydderi), normalt lavet med rige karamelliserede løg bringer et blødere, mere mildt krydderi, tæmmet af den sukkerholdige sødme. Der er ingen køreplan for, hvordan man spiser krydderierne serveret med srilankansk mad, men da du graver ind med fingrene, er det normalt nemmest at øse lidt op med din ris og karry, selvom sambal også kan ske på en roti eller pappadum.

når det kommer til grøntsager, er den britiske indflydelse tydelig med karryretter med gulerødder, kartofler, aubergine og græskar. Flere indfødte grøntsager, der bruges i de lignende præparater, inkluderer den halmlignende skaft på trommestikkeplanten (spist ved at skrabe indersiden ud med tænderne, som du ville have et artiskokblad, det har en vegetabilsk smag, der vagt minder om asparges), jackfrugtens ømme hjerte og den pucker-inducerende bitre kalebasser. Bortset fra at være curried, kan nogen af disse i stedet dukke op deviled (stærkt krydret og kogt med løg, peberfrugter og ofte tomater) eller i en Sambal-type krydderi (stegt, derefter blandet med skalotteløg, grøn chili, Maldive fisk og limejuice). Bladgrøntsager får en anden behandling i retter kaldet mallum: bogstaveligt talt, at “blande op.”Mallum er lavet af strimlet blade (grønkål, sennep greens, kål, eller andre) med skrabet kokos, limesaft, løg, chili, og Maldive fisk.

morgenmad i Sri Lanka

Sri Lankas morgenmad, såsom dosas og pittu ovenfor, er værd at vågne op for.

selvom de fleste måltider—uanset timen—består af ris og karry, er tragte også en morgenmadsstivelse, der overtager stivelsesdelen af måltidet. Disse skålformede pandekager, kogte i en afrundet gryde (som en miniaturevæg), er bedst med et æg stegt i bunden. Lavet af gæret rismel, de bruges til at samle mange af de samme karryretter og tilbehør, som ris ville, især de sødede seeni sambals.

String tragte

String tragte er ris-mel nudler, tynde som vermicelli, drysset ind i en flad cirkel, dampet, og stablet ind i en mange lag stak til at danne en slags noodle pandekage. En tynd Kokos curry Sauce er ofte tilføjet til enhver karry bakke med snor tragte.

en anden populær morgenmad, Kiribath, er “mælkris”: ris tilberedt med kokosmælk, fladt og formet til diamanter eller firkanter. Kiribath serveres med seeni sambal og karryretter, eller nogle gange simpelthen jaggery (palmsukker) som en sødere mulighed. Pittu optræder også om morgenen. Lavet af ristet rismel blandet med kokosnød, det dampes inde i bambus, indtil det bare er solidt nok til, at det næppe holder sammen, når du stryger det gennem en karry.

Roti med varm sauce fra en vejkantstand.

de ikke-risbaserede stivelser, som du vil se i Sri Lankas mad, har tendens til at være de retter, der kommer fra indiske naboer: dosa (undertiden stavet thosai) og gambota roti (som en sydøstasiatisk roti, en flaky, lagdelt pandekage). Der er også en unik Srilankansk version af roti, lavet med kokosmel. Det danner en tyk disk, og kan findes på morgenmad og hele dagen som en “kort spise” på vejene stande, hvor en generøs klat chili sauce gør det en opretholdende snack.

Potter fulde af bøffel ostemasse på markedet.

nogle gange serveres til morgenmad, men vises også som en snack eller dessert, buffalo curd er en anden ikonisk lokal mad. En tyk, yoghurtlignende sammensætning lavet af mælken fra vandbøfflen, det sælges i hele Sri Lanka i engangs keramik. Det dryppes ofte med det, der kaldes treacle, men er faktisk saften af kithul-palmen. Den kølige, tykke ostemasse har smagen af frisk fløde snøret med umami og en struktur næsten lige så tyk som IS—men ved kølet temperatur. Smagen af treacle, tættere på en stærk ahornsirup end en let honning, er en fremragende kontrast til den kølige, klare ostemasse, også med teksturelle forskelle: klæbrig sirup på blødt mejeri.

korte spiser (Srilankanske Snacks)

kort spiser.

ifølge Ceylon Daily Nyheder Madlavning bog – en slags Srilankanske glæde af madlavning – “korte spiser” er afledt af godbidder europæere på øen serveret med sherry på seks om aftenen, en slags cocktailparty nosh. Nu er de allestedsnærværende snacks, serveret fra middag og fremefter og omfatter langt mere end te smørbrød.

Kotthu eller kotthu roti tager flassende roti-brød og hugger det op på en flad top med grøntsager, kød og/eller æg, hvilket resulterer i en stegt rislignende skål, hvor små stykker hakket brød erstatter riskornene. De samme roti kan findes foldet omkring æg, kylling eller et hvilket som helst antal andre fyldninger for at blive noget af en mini-indpakning. Det er en dejlig lille pakke.

koteletter er mere som kroketter—panerede bolde ofte lavet af oksekød, kylling eller rejer. Og så længe vi taler friterede vidundere, ville det være en forbrydelse at savne vadai-forskellige friterede linsefrittere. Der er mange donutformede versioner: majsbesat vadai, krydret vadai prikket med det grønne karryblad og dem med små rejer, der stikker ud. De er tætte og har tendens til at være hårde på ydersiden, men fugtige på interiøret, og som Fernando siger i Rice and Curry, “den perfekte kur mod munchies.”Yderligere udforskning af korte spiser dukker op mere velkendte retter: krydret kikærter serveret i en papirkegle, empanada-lignende patties og samosas med forskellige krydrede fyld.

Srilankansk Dessert

– Ja.

hvis du ikke er fuld efter alt det, har Sri Lanka dig dækket af desserter. På grund af meget til de hollandske og portugisiske traditioner af slik—og lidt til briterne og malayserne—er det svært at gå langt i Sri Lanka uden at løbe ind i en sukkerholdig godbid. I en restaurant er den dessert, du sandsynligvis finder, vandplapan. (Hvordan man udtaler det? Som bruger churro89 på Reddit udtrykte det, lyder det som “hvad vil der ske.”) Det ligner flan, men lavet af kokosnød og, som enhver god ø-dessert, kokosnødspalmesukker jaggery. Luftbobler forhindrer den tykke dessert i at blive for tung, og en god dosis hakkede nødder på toppen giver en lille smule knas til den ellers bløde søde.

fra toppen, halapa (hirse mel dessert), to salte vadai (fritters) og en kokosnødpandekage fyldt med en blanding af kokosnød og sukker.

hvis du rejser i Sri Lanka, kan du få øje på høje, smalle lastbiler eller modificerede tuk-tuks med klare sider, der kører rundt, viser bagværk og slik til salg. De tilbyder kokos Pandekager og snor tragte (meget gerne den krydrede morgenmad slags beskrevet ovenfor), begge viklet rundt jaggery. Den milde, stivelsesholdige indpakning kontrasterer eksplosionen af crunchy sødme. Du finder også den lokkende halapa: en blanding af kurakkan (rød hirse) mel, kokosmel og jaggery indpakket i et kanda blad og dampet. Det har den subtile smag af bladet (noget der ligner et bananblad) og en karakteristisk, tyk tekstur, som fik mig til at gætte, fejlagtigt, det blev delvist lavet af tørrede bananer. Hvis din søde tand ikke er tilfreds endnu, skal du gå til markederne eller mini-marts for store udvalg af emballerede slik: fudgy toffees, Britiske kager og indiske slik.

hvordan og hvor man kan spise srilankansk mad

nu hvor jeg har fået jer alle begejstrede for srilankansk mad, her er de dårlige nyheder: Det er det ikke så let at finde. Selv i Sri Lanka er den bedste måde at spise gode, autentiske måltider på at banke på døren til “hviler” (den lokale version af et gæstehus) og bede dem om at lave mad til dig senere samme aften. Turist hoteller og gæstehuse catering til vesterlændinge tendens til at gøre udvandet versioner af lokal mad eller temmelig forfærdelige forsøg på vestlig mad.

det er lige så vanskeligt at finde opskrifter til at tilberede srilankansk mad derhjemme. I de to bøger, vi købte i Sri Lanka, rettet mod srilankanere, målinger var ofte vage eller ikke-eksisterende, mens i den, vi købte gearet til amerikanere, de var helt klart bare forkerte. På den ene eller anden måde, du er tvunget til blot at lave mad, som de gør i Sri Lanka: tilføje lidt af dette og lidt af det, madlavning efter instinkt og krydderier efter smag. Hvis du er i Ny York, du kan følge denne guide til Srilankansk mad, eller, hvis du er i nærheden af Vancouver, BC, du kan slå House of Dosas op for en smag.

uanset hvor du finder det, er nøglen til at nyde srilankansk mad enkel: vær ikke bange for stærke smag. Bevæbnet med en stor appetit og en stor skål ris til afkøling efter tunge-searing karryretter, vil du være klar til at erobre et bord fuld af karry, dhal, mallum, sambal og resten.