Époisses

denominación de origen: Denominación de Origen protegida (AOP)

lugar: principalmente el departamento de la Côte d’Or, Borgoña, Francia

leche: vaca (razas Brune, Montbéliarde y Simmental Française), cruda, tratada térmicamente o pasteurizada

tipo: ácido-cuajada, corteza lavada, suave, cremosa

tamaño: rondas planas en dos tamaños, la más pequeña de 95 a 115 mm (3¾ a 4½ pulgadas) de diámetro, con un peso de 250 a 350 gramos (aproximadamente ½ a ¾ libra), y la más grande de 165 a 190 mm (6½ a 7½ pulgadas) de diámetro, con un peso de 700 a 1100 gramos (aproximadamente 1½ a 2½ libras)

producción: tres plantas lecheras y una granja, un total de alrededor de 1.300 toneladas métricas anuales

quesos relacionados: Soumaintrain y Saint-Florentin sin denominación y quesos patentados, incluidos Affidélice y L’Ami du Chambertin, todos de Borgoña; Langres y Munster de otras regiones de Francia

buscar: un queso reluciente en su pico cremoso (aunque algunas personas prefieren un queso que aún no es cremoso hasta el final); sabor completo de leche cruda, si es posible (solo se venden versiones de leche pasteurizada en los EE.UU.); las mejores temporadas de mayo a julio seguidas de octubre a diciembre

sabor: Al igual que otros quesos de corteza lavada, las Époisses huelen más fuerte de lo que sabe; sus sabores son a ajo, afrutado, mushroomy, con un toque de corral y solo un pequeño animal.

bebidas: Especialmente con épocas más maduras, la vieja recomendación es una buena borgoña roja, pero invariablemente el queso anula la mayor parte del sabor del vino, y el vino a su vez no hace nada por el queso. Una teoría algo mejor es que el queso fuerte requiere un vino tinto particularmente fuerte, como un Châteauneuf-du-Pape. Pero prefiero un Borgoña blanco. Y puede optar por no tomar vino tranquilo por completo e ir por el champán (que funciona con muchos quesos, aunque en un menú con un curso de queso tardío no se ajusta a la estructura de los vinos).

Époisses, el queso más borgoñón, es un miembro de la deliciosa familia de las cáscaras lavadas, potente en sus aromas, comparativamente suave en sabor y cremoso hasta el punto de que requiere la protección de una caja. La superficie roja de pimentón y su curioso brillo son efectos naturales de un buen crecimiento de les ferments du rouge («mohos rojos»), que son la flora esencial de los quesos de corteza lavada. Époisses en su mejor momento tiene los aromas salvajes, afrutados y fuera de control que algunas personas encuentran desafiantes.

La denominación abarca un amplio territorio en Borgoña, pero el queso se originó más precisamente en el Pays de l’Auxois, donde se encuentra el pueblo de Époisses. Las granjas de la zona alguna vez producían queso de leche entera o mantequilla (o a veces mantequilla y queso parcialmente descremado, que se consideraba casi fraudulento), pero Époisses se especializaba: solo hacía queso. La explicación que se ofrece para la denominación expansiva de hoy en día es que toda ella es similar en geología y agricultura y proporciona buenos pastos.

La primera mención del queso por su nombre data de justo antes de la Revolución Francesa, pero durante la interrupción económica que siguió se hicieron muy pocas Épocas. Con el tiempo se recuperó, hasta que a finales del siglo XIX, 300 granjas pudieron haberlo logrado. Durante las dos guerras mundiales del siglo 20, de quesería sufrido. Los hombres iban a luchar, y las mujeres tenían que hacer todo el trabajo; no tenían tiempo para el queso.

Después de la Segunda Guerra Mundial, la agricultura francesa comenzó rápidamente a modernizarse, y Époisses se consideró anticuado. Los agricultores no tenían que hacer queso para tener un producto para vender; solo podían vender leche fresca: un camión venía a la granja a recogerla. Las granjas crecieron más y menos. Las pequeñas granjas que típicamente habían hecho Époisses fueron las primeras en abandonar la agricultura. A principios de la década de 1950, solo dos granjas todavía vendían un poco de Époisses. Pronto no hubo ninguno, aunque aquí y allá una campesina podría hacer el queso para su familia. Luego, en 1956, cuando parecía que el queso desaparecería para siempre, Robert y Simone Berthaut comenzaron la producción en su casa en el pueblo y comenzaron a vender el queso de nuevo.

Excepcionalmente, Époisses combina una corteza lavada con una caillé lactique («cuajada ácida»), lo que significa que no se fija principalmente por cuajo, sino por acidez, como si las Époisses fueran un queso de cabra del Valle del Loira. El resultado es un queso húmedo con una estructura frágil, no el más práctico para lavar. Hoy en día, la leche se cuajó con cultivos comerciales y una pequeña cantidad de cuajo, lo que tarda de 18 a 24 horas. En sus primeros días, el queso se espolvorea con sal y se seca un poco, a medida que aparecen levaduras y otras microfloras. Estos organismos reducen la acidez de la superficie, por lo que los organismos asociados con el lavado pueden crecer. Las culturas, que difieren de un productor a otro, son «cócteles» de especies y cepas seleccionadas y, a veces, incluyen especies silvestres que habitan el entorno de la fromagerie y, especialmente, el agua o la salmuera utilizada para el lavado. La mezcla siempre está dominada por la ropa de cama Brevibacterium, el organismo típico de los quesos de corteza lavada.

El lavado se lleva a cabo varias veces a la semana durante aproximadamente tres semanas, mientras que el queso se vuelve cada vez más cremoso. Se lava una cara a la vez, en realidad, se frota a mano o se pasa con un cepillo suave, para que siempre haya una superficie seca para descansar en el estante. Inicialmente, el líquido es agua o salmuera, y luego contiene concentraciones cada vez mayores de Marc de Bourgogne, el aguardiente regional. Su alcohol seca la superficie, haciendo que el exterior sea más firme, o el delicioso queso podría colapsar. Además, el orujo añade su propio sabor. El queso debe madurar durante al menos cuatro semanas antes de que pueda venderse como Époisses, pero un productor puede esperar otros diez a doce días o contar con la evolución posterior que se produce durante la distribución. Y algunas personas prefieren el queso mientras un corazón no soñador permanece. Las épocas, al igual que otros quesos de corteza lavada, cuando están mal hechos o conservados, o se conservan demasiado tiempo, pueden cruzar una línea y volverse completamente desagradables. (En el pasado, cuando diferentes tipos de quesos pequeños se conservaban durante largos períodos de varias maneras, Époisses a veces se envejecía en cenizas. Una versión actual de Fromagerie Berthaut se llama Aisy Cendré, pero las cenizas en mi mente no hacen nada por el sabor. Aunque las versiones de leche pasteurizada del queso pueden ser buenas, me parecen menos completas, menos olorosas, más restringidas, de sabor más estrecho. Los cuatro productores actuales de Époisses son Berthaut, Germain, Gaugry y el productor agrícola La Ferme des Maronniers. Las dos últimas hacen Époisses con leche cruda.

Puede valer la pena agregar algo sobre el color, porque las reglas de la denominación permiten tonos desde «marfil anaranjado hasta rojo ladrillo», y ni los quesos más claros ni los más oscuros son los mejores. Como explicación de la gama de colores, Georges Risoud, agrónomo ahora jubilado, que fue la fuerza detrás del Sindicato de Defensa de las Époisses, me ofreció una lista de influencias: la alimentación de las vacas, la calidad de la leche, los cultivos utilizados en la quesería, la acidez de la cuajada, el número de lavados, la edad del queso, la temperatura en los cuartos de envejecimiento, la época del año, si hay un buen crecimiento de la microflora en la corteza. La leche misma cambia todos los días. «Todo es variable y tanto mejor. Eso da variedad durante el año, y el color muestra el carácter artesanal de la fabricación.»●