Cerealia

Entre los alimentos de la antigua Roma el pan es uno de los más documentados en las fuentes literarias, con frescos y bajorrelieves que representan las etapas de preparación y venta; incluso los panes carbonizados encontrados en las ruinas de Pompeya analizados revelaron sus secretos. Por Plinio el Viejo sabemos que el pan era conocido relativamente tarde por los romanos, acostumbrados a comer pan sin levadura y Polta, una sopa espesa hecha de granos silvestres, legumbres y, cuando está disponible, carne. El grano más apreciado era el deletreado, mientras que el centeno y la avena no eran muy apreciados, y la cebada de hecho se consideraba apta solo para esclavos y soldados. Por lo tanto, el primer tipo de trigo utilizado para hacer pan se espeltaba de cuyas semillas, ligeramente tostadas y molidas para liberarlas de la paja, los romanos obtenían la farrina (de ahí el término «harina» pasó a indicar el producto de la molienda de cualquier grano). Alrededor de finales del siglo V a.C. aparecieron nuevos granos duros y blandos, probablemente originarios de Sicilia y África, de mayor calidad y más fácilmente liberables de la paja, lo que permitió una rápida mejora de la elaboración de pan, bollos y pan más suaves y menos ácidos. El uso de molinos facilitó la molienda y los avances en las técnicas de cribado permitieron diferenciar la calidad de la harina y la sémola. En general, el pan romano era conocido por su dureza, debido tanto a la mala calidad de la harina (que absorbe menos agua que la mejor), como a la mala cantidad y calidad de la levadura utilizada (preparada una vez al año en el momento de la cosecha con jugo de uva y masa de pan). Sin embargo, había numerosos tipos y tamaños de pan, según diferentes usos, mezclas y métodos de cocción. Con harina de calidad superior (siliga) se produjo el panis siligineus. A partir de la forma en que se tamizaba la harina estaban el panis cibarius, secundarius, plebeyo, rusticus. Una especie de galletas que se habían conservado durante mucho tiempo era el panis militaris castrensis (reservado para soldados), luego el panis Nauticus (para marineros); también era bastante resistente el panis autopyrus (lleno), y sin mencionar el panis furfureus, para perros. Un tipo más suave pero no muy extendido era el panis parthicus, también llamado aquaticus por ser esponjoso y capaz de absorber una mayor cantidad de agua. Entre los diferentes tipos de mezclas, las que se usaban en las zonas rurales incluían legumbres, bellotas, castañas y otras «pobres», mientras que había otras más caras y refinadas a base de especias, leche, huevos, miel, aceite; un pan de lujo era el artolaganus, con miel, vino, leche, aceite, pimienta y fruta confitada. Los diversos métodos de cocción dieron lugar al panis furnaceus (horneado), al artóptico (horneado en casa al vacío), o al subcinerinus fucacius (horneado bajo las cenizas) y al clibanicus, un pastel horneado en la pared exterior de una olla al rojo vivo. Había panes de forma alargada y panes redondos, con incisiones para facilitar la cruz para la división en cuatro partes (quadrae, de donde procede el panis quadratus). A medida que las técnicas de moler y tamizar la harina y la preparación y cocción del pan se fueron sofisticando, la producción pasó de la familia a la «industrial», gracias al trabajo de hábiles artesanos (según Plinio, a partir del 171 a.C.). El nombre pistores, originalmente reservado a los esclavos utilizados para moler los granos de espelta en el mortero, llegó a designar a los verdaderos panaderos, que al principio eran en su mayoría libertos y ciudadanos de bajo estatus social. Los panaderos obtuvieron privilegios e inmunidades de las autoridades públicas e incluso una contribución del Estado para iniciar su negocio. Crearon su propia corporación, el collegium pistorum, y concluyeron contratos rentables para suministrar pan a las autoridades, para su distribución gratuita a la gente. Un panadero entonces, también podría hacer una fortuna, como sucedió por ejemplo con el liberto Marcus Virgilio Eurisace, cuya tumba en Porta Maggiore nos cuenta en los relieves del friso las diferentes etapas de la elaboración del pan, desde la molienda y el tamizado de la harina, hasta la mezcla y la fabricación de pan horneado. Un monumento especial para celebrar una de las profesiones más antiguas y populares.

(Letizia Staccioli Archeoclub de Italia, oficina de Roma-Director Artístico del Festival Cerealia)