Chucrut: Todo comenzó en China
4. Coloque la col rallada firme y uniformemente en una olla o tazón que se haya lavado cuidadosamente y luego escaldado con agua hirviendo. La col comenzará a emitir jugo a medida que empaca. Continúe empacando y presionando la col, utilizando la misma proporción de col y sal. No llene el recipiente a más de cinco pulgadas de la parte superior.
5. Asegúrate de que el jugo cubra la col. Si no lo hace, prepare salmuera adicional combinando una cucharada y media de sal kosher con un litro de agua hirviendo. Enfriar la salmuera a temperatura ambiente antes de añadirla a la olla.
6. La col ahora debe ser ponderada y cubierta, para mantenerla sumergida en la salmuera. Coloque una bolsa de plástico grande de grado alimenticio (como una bolsa de basura pequeña) dentro de otra. Llene con la solución de salmuera enfriada y coloque sobre la col, luego selle. La bolsa debe encajar perfectamente contra el lado de la vasija para sellar la superficie de la exposición al aire y para evitar el crecimiento de levaduras o mohos. (La bolsa está llena de salmuera, en lugar de agua, de modo que si la bolsa tiene fugas o se rompe, la salmuera de col no se diluirá.)
7. Ahora cubra la olla con envoltura de plástico, luego con una toalla pesada y átela en su lugar. No abrir hasta completar el tiempo de fermentación.
8. La fermentación comenzará dentro de un día. Dependiendo de la temperatura de la habitación, el chucrut tardará de tres a seis semanas. A la temperatura ambiente ideal, 75 grados, el proceso tomará aproximadamente tres semanas. A 70 grados, espere unas cuatro semanas; a 65 grados, cinco semanas, y a 60 grados, unas seis semanas. Si la habitación está más caliente que 75 grados, la col puede no fermentar adecuadamente y podría echarse a perder.
9. Una vez fermentado, refrigere el chucrut. Se puede enlatar, pero como se pierde tanto sabor con este método, no se recomienda. Si el chucrut es más alquitranado de lo deseado, enjuáguelo varias veces con agua clara y fría antes de usarlo.
Harry Pincus