Croquetas perfectas. Consejos y recomendaciones

La receta secreta de las mejores croquetas del mundo mundial.

Bechamel, lo que sea, rebozado y frito. Siendo tan simple, ¿qué puede salir mal? ¡Todo!

Aunque esta descripción tan simplista no le haga justicia a los grandes bocados de alegría croquetil que hemos comido en nuestra vida, sí nos da una idea de lo fácil que es prepararlas.

Eso sí, tienen truco y gracias a ellos, las croquetas se han convertido en motivo de alabanzas a abuelas, tías y madres que aseguran tener la mejor receta secreta del mundo mundial.

Como madre hay una sola, hemos recopilado los secretos de varias de ellas para descubrir el verdadero secreto de la croqueta. Alerta spoiler: hay más de uno.

La bechamel. La base de toda buena croqueta

Vamos a empezar bien. Es una salsa muy sencilla pero tienetruco encontrar el balance perfecto entre sabor,consistencia, harina, mantequilla y leche.

Aquí las madres entrevistadas nos han dado varias recetas,aunque todas, en realidad, llegaban a la misma conclusión: leregla de las proporciones es la que manda.

50-50-500: bechamel de consistencia media. Si tegustan las croquetas más líquidas, es la tuya.

• 50g de mantequilla
• 50g de harina
• 500ml de leche

Para tus croquetas, la proporción aurea sería con menos leche, por supuesto.Necesitas una pasta más sólida. Recuerda que luego querrás darle forma.

Así que sería: 50-50-400

• 50g de mantequilla
• 50g de harina
• 400ml de leche

Para no escatimar en secretos, el día que quieras usar la bechamel para salsas, por ejemplo para canelones,lo suyo es agregarle más leche. Digamos que con unos 600ml estará bien.

Esto que parece tan simple, empieza a revolucionarse con las alternativas de cada familia.

• Para que la bechamel coja más gusto del resto de ingredientes de tu croqueta, puedes usar mitad leche, mitad caldo de la preparación. Como el del cocido.
• Puedes usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva extra virgen. Ten en cuenta que un buen AOVE aportará sabor a la preparación.
• Si haces croquetas de jamón o utilizas algún ingrediente que en la cocción suelte algo de grasa, puedes reducir un poco la cantidad de mantequilla. Un poco. De poquito.

Con los ingredientes listos, nos toca prepararla bechamel.

1. Derrite la mantequilla en un cazo, a fuego bajo.
2. Antes de que esté completamente líquida y que corras el riesgo de que se te queme, agrega el harina para que se tueste un poco. Tostar no significa que quede negra ni dorada, es simplemente, un poco para que las croquetas no queden con gusto a harina cruda.

1. Revuelve constantemente el roux (como los entendidos llaman al mezclar harina y grasa para hacer salsas base). Las abuelas de brazos fornidos sugieren que debes revolver durante 10 minutos.
2. Agregamos la leche poco a poco y removemos bien hasta que se incorpore plenamente.
3. Aquí puedes subir a fuego medio hasta que los ingredientes estén bien ligados. Pero no dejes que hierva, si lo hace… tendrás que volver a empezar.
4. Recuerda que mientras esté caliente, la bechamel estará más líquida que cuando esté fría. Así que no te asustes si no tiene la consistencia esperada.
5. La bechamel estará lista para croquetas cuando, al revolver, se desprenda sin problemas de las paredes del cazo. Aléjala del fuego y continúa revolviendo si está por hervir (comienza el típico «chup, chup»).

Los trucos para una bechamel irresistible

• Tamizael harina para evitar los grumos.

• Si vesque los grumos se ponen rebeldes, aplástalos con el reverso de la cuchara.
• Lasolución definitiva para grumos tozudos, cuando esté lista la bechamel, pásalapor la procesadora o batidora.
• Si sete va la mano con el tostado de la harina, la bechamel te quedará muy líquida,más allá de las proporciones de los ingredientes.
• Laconsistencia final de la bechamel la verás cuando esté a temperatura ambiente ofría. Pero ¿qué pasa si ya estás viendo que eso necesitará de un milagro paraque tenga esas consistencia espesa que buscas? Mantenla a fuego bajo y revuelveconstantemente hasta que el líquido se haya evaporado. Si quedó muy floja,mantenla en fuego muy bajo y sigue revolviendo. Las abuelas más vigorosas tedirán que por lo menos una hora.

Cómo condimentar tu bechamel

• Ladiferencia entre una bechamel triste y una maravillosa, es el condimento. Sal ypimienta son tus aliados. Pero la nuez moscada es la que le dará el toquemaestro.

• Si lanuez moscada es fresca, mejor que mejor. Pero la que viene en polvo funcionabien, también.
• Sé generoso,pero cauteloso. Si no dominas este condimento, agrega, remueve y prueba hastaconseguir un sabor agradable y que sea rico sin necesidad de otrosingredientes.
• Eso sí,tampoco te pases con los condimentos porque luego vas a agregar otros sabores yno quieres saturar.
• Siemprepuedes rectificar el condimento una vez que todos los ingredientes esténincorporados.

Bechamel con cebolla

Así como hay detractores de la tortilla con cebolla, loshay que no conciben que también esté en las croquetas. Sin embargo, si quieresdarle un toque diferente, puedes hacer lo siguiente:

• Cuandoderritas la mantequilla de tu bechamel, agrega la cebolla cortada muy fina (lomás pequeña posible). Una vez que esté transparente puedes agregar harina ycontinuar los pasos del roux que te explicamos más arriba.

¿Qué puede fallar en tu bechamel?

• Si elroux y la leche están a la misma temperatura, salen grumos.
• Si el roux estácaliente (jamás hirviendo), usa leche fría o a temperatura ambiente.
• Si el roux estámás bien frío, calienta un poco la leche. Si la leche está caliente, enfría un poco el roux.

Para tus croquetas sin gluten, utilizando harina sin gluten de Schär (también vale utilizar Maizena, almidón de maíz). Otra idea es usar harina de garbanzo. Eso sí, ten en cuenta que influenciará al sabor final. Si lo prefieres el harina integral, también puede funcionar bien para la bechamel.

Si quieres croquetas sin lactosa,cambia la mantequilla por AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y utiliza lechesin lactosa.

También tienes la opción de utilizar leche de soja (sin azúcar).Respecto a otras bebidas vegetales, la de soja contiene más proteína, que haceque la bechamel tenga más cuerpo.

¡Con la bechamel lista, a darle vida a la croqueta!

Las croquetas son tus aliadas a la hora de darle una segunda vida a ese cocido tan espectacular de la abuela o aquellas sobras de la cena de navidad, incluso esa pata de jamón que se niega a acabarse.

Para gustos, las croquetas. Y dentro de tus posibilidades entran en juego las recetas clásicas y las más nuevas que también toman cuenta intolerancias y preferencias a la hora de alimentarse.

No vamos a entrar en muchos detalles, porque ya tienes las recetas completas en el blog, pero aquí te paso algunas de las más populares del recetario:

Croquetas de atún

• Antes de enfriar la bechamel, abres lata de atún en conserva, drenando el aceite de oliva.
• Puedes usar atún en escabeche si te gustan los sabores más intensos. Pero siempre recuerda no agregar el aceite.

Croquetas de cocido

• En esta receta juego con mantequilla y aceite de oliva extra virgen para crean un sabor diferente.
• A la hora de preparar los ingredientes, recuerda quitarle la piel a la proteína (carnes, chorizo, morcilla), luego los picas o desmenuzas.
• Salteas todos los ingredientes en la sartén y ¡ala! a la bechamel.

Croquetas de queso

Croquetas de lacón

Croquetas de mejillones. Tigres

Darle forma a la croqueta

Una vez que tu bechamel tenga todos los ingredientes incorporados y hayas comprobado su sabor, es momento de estirar tu preparación en una fuente.

Para evitar que quede con una costra seca, cubre la superficie con papel film y deja reposar en la nevera. Muchas abuelas recomendaban dejarla preparación en la nevera la noche anterior.

Cuando la masa esté fría, es el momento de llamar a la familiapara que te eche una mano con el moldeado y rebozado de tus croquetas.

• Puedes darle forma con dos cucharas.
• Tus manos pueden ayudarte a crear bolitas o más ovaladas.
• Las mangas de plástico desechables (las que usas para decorar pasteles) pueden servirte.
• Haz tu propia manga haciendo un embudo con papel de cocina o utiliza una bolsa de congelación de alimentos (más que nada para asegurarte de que ese plástico puede contener comida) y cortas uno de los vértices del tamaño que quieras que queden tus «churros».
• Si vas a usar otro tipo de bolsa, límpiala. No basta con que parezca limpia. Que esté limpia es fundamental.

• También puede ser una buena idea, llamar a los más peques de la casa para que colaboren en la tarea de hacer la comida.
• Al fin y al cabo, las croquetas tiene siempre gusto a hogar, a recuerdos, a risas en la cocina con abuelas y tías. Aprovecha para crear grandes anécdotas para toda la vida.

Truco para dar forma a las croquetas

Humedece tus manos o la cuchara con agua (o leche) para evitar que la preparación se quede pegada.

El rebozado

Aquí tambiénentran en juego las tradicionales familiares.

• Puedeshacerlo simple: pasa tus croquetas por huevo y luego las rebozas en panrallado.
• Siquieres que estén más crujientes, el rebozado puede ser doble: pan rallado +huevo + pan rallado.

Trucos de rebozado croquetil

• Si te gusta el rebozado bien grueso, puedes usar directamente Panko, con el que, además, estarás reduciendo la cantidad de calorías.
• Para rebozados más finos, pan rallado, que puedes hacer tú mismo dejándolo muy finito. Ideal para quienes se hacen su propio pan sin gluten o sin harinas refinadas, por ejemplo.
• Puedes rebozar tus croquetas y luego dejarlas reposar un ratito. De esta manera, el exterior estará más firme y con eso aumentará la resistencia a la hora de freírlas.
• No te entusiasmes apilándolas en la fuente. Dale espacio para que no se aplasten.

Para un rebozado vegano (sin huevo), puedes usar leche de avena (sin azúcar) o leche de arroz.

Humedece tus manos con la leche, dale forma a tu croqueta, rebózala, pásala por la leche y rebózala nuevamente.

Freír tus croquetas

Cuando ya tengas tu arsenal de croquetas listas, es hora de fríelas en aceite caliente. Aquí tenemos un artículo especial donde recopilamos todos nuestros consejos y recomendaciones para freír tus croquetas y que no se abran ni queden grasientas. Os aconsejo que os paséis por él.

Freír tus croquetas y que te queden perfectas.

Caliente no es hirviendo. Debería estar a 180º C (aunque en la investigación hubo abuelas que no daban el brazo a torcer y aseguraban que debía estar entre 150º y 170ºC ), es decir que no eche humo.

Si lo hace, significa que ha cogido demasiada temperatura y comenzará a perder sus propiedades nutricionales.

Trucos para una fritura croquetil perfecta

• Elaceite de oliva extra virgen siempre será mejor que el de girasol o maíz.
• Si latemperatura del aceite es muy baja, tus croquetas absorberán demasiada cantidady quedarán pesadas.
• Si latemperatura es muy alta (más de 200º), el sabor final no será muy agradable ycorrerás el riesgo de que aparezcan sustancias tóxicas como acroleína o hidroperóxidos.

¿Cuántas croquetas hacer?

Muchas. Lo más habitual es preparar una muy buena cantidadpara congelar o consumir al otro día. Bastarácon recalentarlas en el horno con una salsa de tomate casera, por ejemplo.

Más líquida, más espesa a tu gusto, la verdad es que la mejor croqueta del mundo es la que más te guste, la que más te haga viajar en el tiempo con recuerdos y la que mejor se te dé. Así que ¿cuál es la tuya?

Congelado croquetil

Para congelar croquetas, colócalas en una fuente (sin amontonar, las metemos al congelador y al cabo de 12 horas y que estén como piedras, sepáradlas y consérvadlas en una bolsa de plástico limpia y cerrada.

Puedes leer nuestro post especial sobre como conservar y congelar croquetas. Estoy seguro que te va a resultar muy útil.